![[info]](http://l-stat.livejournal.com/img/userinfo.gif){kind=small}
violin_fox пишет в ![[info]](http://l-stat.livejournal.com/img/community.gif){kind=small}
girls_only_off @ 2011-11-22 15:43:00Только что, поев резиновой жесткой коровы, поняла, что абсолютно не разбираюсь в мясе. Видимо, взяла не то, что надо, поэтому получилась жесть.
Я не знаю, какую часть туши нужно брать, например, для котлет? Какую для битков и стейков? Для бульона? А гуляш - это же всякие обрезки? А из него можно фарш делать? А что можно сделать из филе? Говядина и телятина - это принципиально разное мясо?(например в рецепте написано телятина - а если заменить говядиной?)
Свинину я как-то не очень, но там яснее - ошеек для шашлыка)
Я не знаю, какую часть туши нужно брать, например, для котлет? Какую для битков и стейков? Для бульона? А гуляш - это же всякие обрезки? А из него можно фарш делать? А что можно сделать из филе? Говядина и телятина - это принципиально разное мясо?(например в рецепте написано телятина - а если заменить говядиной?)
Свинину я как-то не очень, но там яснее - ошеек для шашлыка)
101 комментарий
( Ответить )
weenzv2011-11-22 18:04:00 (ссылка)
хы-хы, я тут на днях спросила у тётеньки в мясном отделе в "перекрёстке", к какой части туши относятся нарезанные куски свинины, лежавшие на прилавке под бессмысленным названием типа "нарезка" или "гуляш". она честно ответила, что не знает, и согласилась со мной, что похоже на окорок )))
( Ответить )
calabazza2011-11-22 17:46:00 (ссылка)
Телятина гораздо нежнее.
Погуглите статью "говядина" в википедии, там много полезного ))
Как общее правило - дешевое мясо более жесткое, его надо тушить. Дорогое мясо - на стейки.
( Ответить )
geddare2011-11-22 18:01:00 (ссылка)
нет
более того, не из любой говядины, а только из специально обученной (в России ее не выращивают).
( Ответить )
weenzv2011-11-22 18:04:00 (ссылка)
я видела липецкую говядину зернового откорма, рублей по 700 за кило в Ашане. так что уже выращивают! я её не пробовала, правда )
( Ответить )
geddare2011-11-22 18:08:00 (ссылка)
и хули?
от этого липецкая корова стала обладательницей мраморной говядины?
( Ответить )
geddare2011-11-22 19:03:00 (ссылка)
угу. причем зрелой (мясо после забоя и разделки висит недели три в специальном помещении).
( Ответить )
m0rticia2011-11-23 02:28:00 (ссылка)
нет вот не только из "мраморной", божэ скока ереси может сказать одна бабища в секунду - пиздец же.
травяной откорм вам незнаком???
( Ответить )
geddare2011-11-23 15:01:00 (ссылка)
"Бoльшoe знaчeниe имeeт cпocoб oткopмa живoтныx. Нaибoлee цeнятcя бычки, oткapмливaeмыe зерном (в Америке предпочтение отдается кукурузе, в Австралии — пшенице), пocкoльку у ниx внутpи мышeчныx вoлoкoн oбpaзуютcя нeжныe жиpoвыe пpocлoйки. Тaкaя гoвядинa, нaзывaeмaя мpaмopнoй, в пpoцecce пpигoтoвлeния пoлучaeтcя бoлee нeжнoй и coчнoй, чeм мяco бычкa тpaвянoгo oткopмa. Из cтaндapтoв пo мpaмopнocти oбычнo пpeдпoчтeниe oтдaeтcя выcшeй (prime) и oтбopнoй (choice) кaтeгopиям." (с)
( Ответить )
m0rticia2011-11-23 02:26:00 (ссылка)
Эээээээ а вы пробовали??? Под маркой "мраморное мясо" сейчас в МЕТРО хорошая ВЫДЕРЖАННАЯ говядина зернового откорма.
Хороши как рибай так и вырезка (для филе миньон)
( Ответить )
calabazza2011-11-23 03:32:00 (ссылка)
Про филе просто для справки
Говяжье филе "филе миньоном" называют только американцы, по неграмотности. Филе миньон это вообще-то свинина, а аналогичное из говядины французы называют просто filet de boeuf
Изменено 2011-11-23 02:41 am (local)
( Ответить )
3eta2011-11-23 09:17:00 (ссылка)
Re: Про филе просто для справки
Американцы его называют просто "филе")
По крайней мере "миньон" я тут в ресторанах не встречала (свинина в целом не оч популярна в общепите из-за большого числа мусульман и евреев, в основном в китайских ресторанах встречается)
( Ответить )
geddare2011-11-23 14:57:00 (ссылка)
в Метро не была с полгода, может там что-то новое и появилось. раньше мяса для стейков российского производства там просто не было, и, в принципе, я не слышала, что в России завезли правильные породы коров.
( Ответить )
m0rticia2011-11-23 15:19:00 (ссылка)
А вы работаете в этой области и не допускаете ситуации, что завезли, а вам не сообщили письмом с уведомлением?
У меня во френдах ветеринар, спец по этому вопросу, в австралиях Зеландиях обучавшийся. Вот как минимум его истории как в Россию завозили и прочие приключения я знаю.
( Ответить )
calabazza2011-11-22 18:10:00 (ссылка)
Нет, конечно. На стейк нужна вырезка или филе, они обычно самые дорогие. И еще стейки надо уметь готовить, даже самое прекрасное мясо можно превратить в резину.
( Ответить )
tavy2011-11-22 23:43:00 (ссылка)
Стейки должны быть с жировыми прожилками. Из филе хреновые стейки выходят, к ним надо подход и руку набить.
( Ответить )
tavy2011-11-23 00:27:00 (ссылка)
видимо, я облажалась. у меня в голове сидит образ филе в виде простого красного куска без прожилок.
( Ответить )
m0rticia2011-11-23 02:57:00 (ссылка)
ну почему любой кусок мяса без кости - это филе.
филе миньон - это как раз вырезка без жира.
( Ответить )
tavy2011-11-22 18:01:00 (ссылка)
не совсем так. в магазинах лупят самые высокие цены на розовые куски без прожилок. а это как раз самое жесткое мясо. надо брать толстый край, например. он недорогой, с жирком и отлично жарится.
( Ответить )
algedi2011-11-22 18:10:00 (ссылка)
да-да-да. когда-то купила кусок мяса, который был красивым и дорогим - надялась, что следовательно он ок пожарится. один из эпик фейлов готовки в моей жизни. %)
( Ответить )
tavy2011-11-22 18:11:00 (ссылка)
из таких кусков все же лучше всего ростбиф. 6 часов при температуре 100 градусов. отлично получается.
( Ответить )
violin_fox2011-11-22 17:52:00 (ссылка)
спсб, но мне покаи так хорошо)
я овощи не оч люблю(
а вы давно вегетарианка?
( Ответить )
poulon2011-11-22 17:49:00 (ссылка)
я по любому покупаю только врезку - но я запекаю или тушу
на котлеты-фрикадельки - фарш
вроде как для бульона нужно что-то на косточке...
( Ответить )
algedi2011-11-22 17:53:00 (ссылка)
ох черт, ужина захотелось. вырезка и тонкий край очень ок, толстый край чуть меньше на стейчатину нравится. а лучше всего - австралийское или американское мясо в вакууме. %) но оно дороже в два раза, а вкуснее только в полтора +-.
( Ответить )
violin_fox2011-11-22 17:56:00 (ссылка)
вот это вы щас меня в ступор ввели)
толстый и тонкий край....
( Ответить )
never_grey2011-11-22 17:58:00 (ссылка)
Австралийское, и даже аргентинское
А вы его держите открытым? Долго? У меня за пару дней в холодильнике вообще волшебным и "почти правильным" становится ))
( Ответить )
algedi2011-11-22 18:04:00 (ссылка)
Re: Австралийское, и даже аргентинское
не, я только на столе держу, чтобы прогрелось. оно ж уже выдержанное и вполне правильное по мне. жалко, что из ашана-около-дома пропало, в азбуке оно уже в 3 раза дороже %)
ps. а просмотр фоток по ссылке из белоникиного журнала щас вызовет у меня полное саморастворение желудка. *_*
( Ответить )
never_grey2011-11-22 18:12:00 (ссылка)
Re: Австралийское, и даже аргентинское
Ему надо подышать после вакуума, хотя бы 4-5 часов, она тогда вообще сказка )))
( Ответить )
never_grey2011-11-22 17:56:00 (ссылка)
Вот тут как раз все что нужно для дилетантского понимания мяса. http://belonika.livejournal.com/147
И да, говядина и телятина - разное мясо. Говядина вкуснее ))
( Ответить )
never_grey2011-11-22 21:57:00 (ссылка)
Я не о том что кому-то что-то вкуснее, а о том что говядина обладает более выраженным вкусом, чем телятина )))
( Ответить )
hotlips20052011-11-22 22:17:00 (ссылка)
а явсегда считала что это мясо одного и того же животного разных возрастов забоя
( Ответить )
massaraksh2011-11-22 18:17:00 (ссылка)
Почитать про мясо тебе уже показали.
Держи ссылку на отличный каталог отрубов. Чтобы ты всегда могла до похода на базар посмотреть, КАК должен примерно выглядеть нужный тебе кусок.
Либо идентифицировать имеющийся, чтобы найти, что из него приготовить.\
Ну и в справочном режиме "а чочо сделать из такого-то кусочка" есть я, например.
( Ответить )
violin_fox2011-11-22 18:23:00 (ссылка)
спасибо большое - ссылка класс)))
щас начитаюсь, а потом тебя поспрашиваю ок?
( Ответить )
alhimia2011-11-22 18:36:00 (ссылка)
Я тоже в мясе не раздиралась, да и сейчас не очень, если честно. Я сделала просто: пошла на рынок, подошла к тому из мясных отделов в ряду, возле которого толклось больше всего людей и продавца- мужчину попросила, заглядывав в глаза и говоря, что не разбираюсь в мясе, кусочек повкуснее. Ни разу еще не обманули, всегда все свежее, лучшие куски выбирают мне, но я уже на второй изображала из себя постоянного покупателя и дико им улыбалась. Как-то так. Я беру вырезку и печень говяжьи. Жарить у меня получается не очень, говядину мне легче запечь, и не жестко, и вкусно. Ну а печень испортить сложно:)
( Ответить )
violin_fox2011-11-22 18:40:00 (ссылка)
я не всегда на рынке покупаю. иногда в магазине. а там особо не повыбираешь)
вот вчера запекла бедро (в рецепте было именно бедро). челюсть до сих пор болит(
а жареное я люблю...
придется учится
( Ответить )
alhimia2011-11-23 00:58:00 (ссылка)
Я запекаю "по-французски"или "по-боярски",когда снизу картошечка кружочками, а сверху слой майонеза легкого ( хотя о чем я говорю), круги помидоров и сыр тертый. В таком виде мСо остается сочным. Если просто запекать, то в рукаве получается сохранить сочность.
А вообще у меня ощущение, что в наших магазинах просто не бывает нормального мяса, потому я его и стала покупать, когда переехала поближе к рынку :)
( Ответить )
kein_schwein2011-11-22 19:14:00 (ссылка)
По результатам чтения комментов пришлось встать и пожарить стейк с кровью.
( Ответить )
machatte2011-11-22 19:41:00 (ссылка)
жарить я беру из говядины вырезку, еще иногда бывает ничего тонкий-толстый край (антрекоты, стейки) и на ребре. но вот вырезка - безпроигрышный. остальное - бывает по-разному - для верности замариновать.
на ребре делаю стейк в духовке на гриле - много вони, зато вкусно, как на костре
из телятины - тож самое, на ребре, вырезка, мякоть не плохо жариться.
из свинины, если любите, многое жарится - и вырезка, и карбонат, и шея, и на ребрышках. я лично люблю шею, она с прожилками и не сухая получается
из баранины -жарю только корейку, остальное запекаю
из рецептов - летятина понежнее
у говядины привкус специфический, его и любят
( Ответить )
violin_fox2011-11-22 23:29:00 (ссылка)
о, спасибо) четко и по делу)
а котлеты из чего вы делаете?
( Ответить )
machatte2011-11-22 23:32:00 (ссылка)
честно сказать, котлеты я малодушно делаю из готового фарша, у меня сейчас нету мясорубки
а так можно из той же телячьей мякоти, такая куском продается, плюс добавить сальца, свинины, если любите
котлеты менее трепетны к мясу, их из вырезки не надо, можно почти из всего подряд
проблема в том,что в западных кулинарных книжках (и даже в моей любимой едим по французски, евсевского) раскладки идут не как в наших магазинах, а как у их мясников, что не всегда совпадает.
( Ответить )
helgaolga2011-11-22 21:40:00 (ссылка)
Резиновая корова это от категорически неверно выбранного куска плюс неверно приготовленная одновременно :) Почитайте ну там основы какие-нибудь приготовления мяса. Я выбираю мясо только вживую, посмотрев на него. Имхо у нас часто пишут одно, а продают другое. Не ошибалась уже несколько лет, готовлю только банально жареные стейки или поджарку с чем-нибудь, то есть то, что как раз умудряются превратить в резину. Для стейков надо смотреть на прожилки жира и консистенцию, про части там выше написали. Главное не берите жопу - это такой самый огромный кусок без прожилок и с длинными крупными волокнами. Телятина нежнее говядины, но гораздо меньше аромата, для стейка невкусно. Для бульона надо что-то жилистое, если нужен ароматный, и ту же телятину, если нужен нежный и мясо для еды. Для поджарки (гуляш это она?) я беру то же что для стейка и сама режу.
Про липецкую вроде написали. Сейчас на ужин была липецкая, причем какая-то часть подешевле. Мягкая, ароматная - вкусно!
( Ответить )
violin_fox2011-11-22 23:32:00 (ссылка)
вот жопу я наверное и взяла). жопа она жопа и есть)))
было написано бедро
( Ответить )
tavy2011-11-22 23:52:00 (ссылка)
Надо вот такое http://www.lebongout.ru/images/cms/d
( Ответить )
goomberth2011-11-23 01:21:00 (ссылка)
для мясного бульона (на мой взгляд) самое лучшее мясо - говядина с ноги. срезают мясо с надколенной части, оно с такими серовато-прозрачными прожилками, которые дают бульону желейность. и само это мясо отварное очень вкусное. но варить нужно долго и правильно :)
( Ответить )
dessaodessa2011-11-23 01:55:00 (ссылка)
Для мясного бульона-лучше грудинки говяжьей-ничего нет!
( Ответить )
( Ответить )