Girls only! Закрытое женское сообщество.
 
Что это? • Последние посты • Интересные посты • Тэги • Поиск
< < < > > >
m0rticia
[info]m0rticia пишет в [info]girls_only_off @ 2011-11-23 02:50:00
Не могу молчать. Стейки!
Заметила тут много постов по мотивам комментов. Я тоже хочу написать пост по мотивам!

Стейки это любой кусок мяса. И у каждого этого куска есть название.



Википедия с удовольствием делится этими знаниями
http://en.wikipedia.org/wiki/Steak

В чем же секрет?

1.Сорт коровы. Которые как известно бывают мясные и молочные.Берем мясную.

2. Откорм бывает зерновой и травяной. Выращенные на зерне растут быстро-быстро и жирно-жирно. На траве дольше и менее жирно. Я лично больше люблю травяной, так как не люблю вкус говяжьего жира.

3. Собственнно главный секрет! Выдержка. Мясо выдерживается охлажденным в туше в холодильно-газовой камере от двух, до 4-х недель (и далее, это уже прям премиальное спецфичное)! Этого в россии не было. Ща некоторые конторы типа липецкого "мраморного мяса" делают - получается относительно бюджетно и оч. окей.

зачем выдержка. вы наверное сталкивались с историями про шашлыки из нежнейшего барашка? При этом все что вы покупаете в магазе нужно тушить сто часов. Как?
А вот так.
Есть такое понятие - трупное окоченение. Дада.

Так вот этого исторического барашка жарят теплым! пока не наступило это самое трупное окоченение. В нем вся подляна. Потому дальше нужно дождаться протеолиза. Прощще говря пока мясо расслабится под воздействием собственных ферментов.
У курицы это происходит почти мгновенно, поэтому они как правило мягкие и вкусные.
У свинины дольше.
А вот у говядины аж от двух недель. Пр этом нужно чтобы она не стухла, тоесть не прибежали бахтерии. Поэтому и газовая камера и температура.

Вот коротенько так.
64 комментария
 
[info]tavy
2011-11-23 02:57:00 (ссылка)
вот ждала твоих комментов, а дождалась аж целого поста.
и у меня есть доп. вопрос. из какой части ты предпочитаешь кусман?
мне кажется, из раунда, то бишь, из жопы, не стоит ждать волшебства. не?
[info]m0rticia
2011-11-23 02:59:00 (ссылка)
каменты не ходют, я в том посте написала их стопицот и в итоге поняла, что проще разродиться постом.
[info]lentochka
2011-11-23 03:00:00 (ссылка)
какая неправильная корова! в ней не нарисован filet mignon!
сверху, где седло :)
[info]m0rticia
2011-11-23 03:04:00 (ссылка)
Это правильная корова, потому что это куски! Филе миньон это просто кусочек тендерлойна.
Тбоне или ковбой стейк захватывают несколько "зон" например.
[info]lentochka
2011-11-23 03:08:00 (ссылка)
ну ладно :)) берем вашу корову :)
спасибо за пост, я про карту мяса и раньше знала, а вот детали про выдержку - никогда раньше не слышала.
[info]mary_jo
2011-11-23 03:03:00 (ссылка)
я понимаю, что я избалованняя, но я привыкла, что мясо для стейков, которое dry aged, выдерживается не до, а _от_ 4 недель (и легко до каких-нибудь 8-11)
[info]m0rticia
2011-11-23 03:07:00 (ссылка)
ну это уже как винище :))
[info]mary_jo
2011-11-23 03:10:00 (ссылка)
это правда, кстати

но да, меньше 2 недель просто нормального стейка не получится по вышеуказанным причинам
[info]mary_jo
2011-11-23 03:08:00 (ссылка)
ну и естественно medium rare/ rare - пережаренный стейк есть невозможно
а также правильный стейк - sirloin/ reebeye и пр, а не филе, который несколько безвкусный...
[info]lentochka
2011-11-23 03:10:00 (ссылка)
a sirloin=ribeye ?
[info]m0rticia
2011-11-23 03:12:00 (ссылка)
http://en.wikipedia.org/wiki/Rib_eye_steak

The rib section of beef spans from ribs six through twelve. Ribeye steaks are mostly composed of the Longissimus dorsi muscle but also contain the Complexus and Spinalis muscles.

[info]mary_jo
2011-11-23 03:13:00 (ссылка)
нет

они из разных мест (см картинку), да и на вид совсем разные - в ribeye прожилки и жир внутри, в sirloin - сбоку

http://www.paganum.co.uk/acatalog/Steak.html
[info]m0rticia
2011-11-23 03:10:00 (ссылка)
я не могу есть жирное с детства- перегиб желчного пузыря.

а вот филе миньон травяного откорма - реа или блюреа - это мое всё.
[info]mary_jo
2011-11-23 03:14:00 (ссылка)
это действительно несколько другая история

впрочем у sirloin можно жир отрезать... (но наверное недостаточно для вас)
[info]ulitza
2011-11-23 03:10:00 (ссылка)
А стейк "скерт" - юбка? мой любимый, нежирный и подающися почти сырым. Он э... где то возле хвоста?
[info]m0rticia
2011-11-23 03:13:00 (ссылка)
Восвсе нет - посередине!
Это кусок диафрагмы.

Outside Skirt steak
A steak made from the diaphragm. Very flavorful, but also rather tough.
[info]ulitza
2011-11-23 03:16:00 (ссылка)
о, спасибо! теперь география коровы стала понятней)
[info]mary_jo
2011-11-23 03:16:00 (ссылка)
не знаю, никогда не видела в меню!
а подаваться почти сырыми должны все стейки. впрочем, более жирные нужно потолще взять и чуть дольще прожарить из-за жира - вкуснее будет (но все равно до rare/medium rare)
[info]_myaka_
2011-11-23 03:20:00 (ссылка)
скерт в гудмане недавно появился, я не ела, но по виду - ближе к нью-йорку, наверное. а что внутри - хз
[info]ulitza
2011-11-23 04:27:00 (ссылка)
вот я его именно там и ела, он летом появился. для меня невероятно вкусно, нежирно, нежно ( а по виду - нежуююемый ...э... как это сказать...) в общем, рибай слишком жирный, а другие я не знаю толком.
[info]_myaka_
2011-11-23 03:15:00 (ссылка)
рибай уж очень жирный, не на каждый раз, имхо. ну и филе отлично жрецца в blue)
[info]mary_jo
2011-11-23 03:20:00 (ссылка)
для меня тоже ribeye слишком жирный. так что я всегда ем sirloin
хотя исключение - это когда он больший и там кость, с одной стороны одно, с другой другое (не помню что - кажется филе как раз)
[info]_myaka_
2011-11-23 03:23:00 (ссылка)
ну вот да, сирлойн - тоже мой выбор. но я до усрачки люблю есть мясо сырым, так что от филе не откажусь)
[info]mary_jo
2011-11-23 03:33:00 (ссылка)
все, иду завтра за мясом.

[info]_myaka_
2011-11-23 03:34:00 (ссылка)
сама будешь делать, штоле?
[info]mary_jo
2011-11-23 03:51:00 (ссылка)
ну да ;)
если мясо правильное, то у нас получается лучше, чем в абсолютном большинстве мест ;) чугунная сковородка есть, все отлично :)
[info]_myaka_
2011-11-23 03:56:00 (ссылка)
научи меня тогда, ладно?
[info]mary_jo
2011-11-23 04:02:00 (ссылка)
таки как тут - http://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/recipes/8806083/Steak-recipes-from-Hawksmoor-restaurant.html

сковородки такие

хотя со временем там что-то странное - 10-12 минут это скорее medium чем rare. мы делаем 2-2.5 минуты с каждой стороны. прикоснуться жиром к сковороде потом to seal it
дыма действительно много (мы отключаем пожарную сигнализацию)

но вообще - приезжай на практику!!! :)
[info]mary_jo
2011-11-23 03:18:00 (ссылка)
да, кстати, чуть не забыла - стейк должен быть толстым :)

и вообще - http://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/recipes/8806083/Steak-recipes-from-Hawksmoor-restaurant.html
[info]m0rticia
2011-11-23 03:22:00 (ссылка)
Это какойто тонкий - я вот так делаю на даче :



хотя опять же это филе миньон, а он должен быть даже толще чем на фотке.
[info]mary_jo
2011-11-23 03:24:00 (ссылка)
он просто большой, так что отнюдь не тонкий ;) ;)
[info]_myaka_
2011-11-23 03:17:00 (ссылка)
6-8 в среднем, да
[info]mursic
2011-11-23 03:11:00 (ссылка)
Народ хлебом не корми, дай пальцами покрутить. :-)

[info]m0rticia
2011-11-23 03:19:00 (ссылка)
В смысле пальцами?
[info]_myaka_
2011-11-23 03:23:00 (ссылка)
завидуют оне)
[info]m0rticia
2011-11-23 03:28:00 (ссылка)
боже, чему? тому что я смогла прочитать статью на англицком в википедии???? ггг

нужно срочно подлить масла в огонь!

у меня есть бараны от соседа!



Изменено 2011-11-23 02:29 am (local)
[info]_myaka_
2011-11-23 03:30:00 (ссылка)
тому, что вы вкусно и дорого жрете. да еще и понимаете, что именно))

баран какой-то мелкий, не?
[info]m0rticia
2011-11-23 03:35:00 (ссылка)
ааа! пойду ей еще тогда кондиционер для белья покажу, седня прибарахлилась. красота ващешная!


не, нормальный молодой.(один большой и один средний пакет метро там я вижу, чтоб масштаб прикинуть)

запеченой ноги нам хватило на 6 человек. ничего не сталось, но сыты были.
[info]m0rticia
2011-11-23 03:36:00 (ссылка)
мне уже объяснили!

а еще я седня смотрите каким кондиционером для белья прибарахлилась!

[info]_malinovka_
2011-11-23 03:13:00 (ссылка)
Да что ж за день сегодня такой, то шубы из недоношенных ягнят, то разрезанная коровка. Так и веганом стать недолго. =(((
[info]_myaka_
2011-11-23 03:21:00 (ссылка)
Про прожарку надо еще добавить)

зы. тетки, кто еще тут любит блю?
[info]m0rticia
2011-11-23 03:23:00 (ссылка)
Ну это уже другая история. :))

Я люблю блю!
[info]_myaka_
2011-11-23 03:25:00 (ссылка)
ну слава яйцам! я не одна!
*бросается на шею в слезах умиления и щасья!*
[info]ulitza
2011-11-23 04:28:00 (ссылка)
я люблю блю!
[info]mary_jo
2011-11-23 03:27:00 (ссылка)
а кто ж его не любит ;)

(к тому же если кусок мяса достаточно толстый, то от rare и даже от medium rare внутри получается вполне сырое мясо)
[info]_myaka_
2011-11-23 03:28:00 (ссылка)
blue все равно сырее!
ну и толстый кусок - это скорее в НЙ, а не в Мск. я там как-то жрала филе миньон удивительного роста)))))
[info]o_umi_enso
2011-11-23 11:57:00 (ссылка)
Я, я!

Но я мясо и сырым жрать могу.
[info]pushistyj_koshk
2011-11-23 03:43:00 (ссылка)
До кучи запощу ссылку про созревание мяса http://pracooking.livejournal.com/58993.html

[info]m0rticia
2011-11-23 03:47:00 (ссылка)
я не поняла правда, сама же пишет, что самое малое для выдержки это четверть туши - и сама же "выдерживает" какой-то кусочек.

Извините, но это какой-то пиздец.
[info]mary_jo
2011-11-23 03:57:00 (ссылка)
к тому же дома все это делать, по-моему, несколько стремно... а потом из страха пережаривать мясо...
[info]m0rticia
2011-11-23 04:04:00 (ссылка)
да вообще какой-то абсурд и пиздец (повторюсь)

газовая камера для антисептики, туша целиком, постоянная температура... кому все это надо?


полагаю следующим экспериментом станет разделывание рыбы фугу.
[info]calabazza
2011-11-23 04:05:00 (ссылка)
В сообществе у Сталика был похожий пост, но лучше. Если найду ссылку завтра - поделюсь.
[info]calabazza
2011-11-23 03:58:00 (ссылка)
Слушайте, как Вам не стыдно! Это был МОЙ пост на завтра, еще и с названиями разных частей по-русски :))
[info]m0rticia
2011-11-23 04:09:00 (ссылка)
мне не стыдно по одной причине я больная и справку имею , если бы я не написала,то к утру меня бы просто разорвало как хомячка от негодования, что в энторнетах кто-то АДОВО неправ.

я уже научилась просто закрывать посты про детей, а вот про мясо еще мозольку не натерла.
[info]calabazza
2011-11-23 04:11:00 (ссылка)
Слушайте, у вас же три часа утра уже. Ужос! Завтра продолжим :)))
[info]_leli_
2011-11-23 06:56:00 (ссылка)
слушайте, Вы - гений все-таки. И про пост. И вот про эту фразу.
\я окончательно прозрела.
спасибо! :-)

"мне не стыдно по одной причине я больная и справку имею , если бы я не написала,то к утру меня бы просто разорвало как хомячка от негодования, что в энторнетах кто-то АДОВО неправ."
[info]sara_j_
2011-11-23 11:04:00 (ссылка)
А вы таки сделайте с названиями по-русски)
[info]illarionovanata
2011-11-23 04:23:00 (ссылка)
а еще надо вспомнить, что в России ни только "созревания" не распространено, но и отдоившихся своё 8-9 летних молочных коров забивают на мясо.
Так что тут еще возраст важен.
[info]milady_winter
2011-11-23 06:05:00 (ссылка)
*горестно*

Я удод.
Раз за разом пробую. В пафосных ресторанах. С тарелки мужа - он от сердца (т.е. желудка) отрывает. И rare, medium rare, well-done, etc.

И мне не вкусно. От текстуры плеваться хочется.

Опытным путем выяснено, что я ем филе миньон - или вареную говядину в любом виде. А стейк, хоть пятидесятидолларовый - хуй.

вот пачимууу?
Сырую рыбу обожаю, продам план родного завода. Страдаю от того, что явно без меня чего-то вкусное едят, а мне невдомек.
[info]stuardessa
2011-11-23 10:19:00 (ссылка)
Я не поняла, про какой тут пост говорят, но жрать захотелось дюже. Пойду в Гудман в пятницу
[info]ninelle
2011-11-23 10:53:00 (ссылка)
Надо ехать в Аргентину, Ань :-)
[info]sara_j_
2011-11-23 11:07:00 (ссылка)
*тянет руку* Можно дурацкий вопрос? Троной стейк (три мышцы разного качества в одном куске) это откуда режется?
[info]sara_j_
2011-11-23 11:08:00 (ссылка)
тройной т.е.
[info]innnnochka
2011-11-23 11:18:00 (ссылка)
Это все прекрасно, большое спасибо, но где такое покупать в москве ...
представила себе, как захожу в магазин а-ля фермеры россии и спрашиваю у продавщицы, корову кормили зерном или травой. Так она сразу падает в обморок и параллельно материт меня :))
< < < > > >