![[info]](http://l-stat.livejournal.com/img/userinfo.gif){kind=small}
leonardovna пишет в ![[info]](http://l-stat.livejournal.com/img/community.gif){kind=small}
girls_only_off @ 2011-09-02 12:10:00вкратце о себе:
первое мое образование - сценарный факультет, по специальности работала, не увлекло, книги пишу, но дело не в этом,
меня многое не устраивает - в так называемой творческой деятельности, мне не хватало внятности и нужности - того, чем я занималась, хотелось осмысленности и практиности, что на мой взгляд дает лишь работа руками.
в общем,
законила я кулинарный техникум и стала обладателем редкой и нужной професссии - "повар-кондитер", даже разряд дали. четвертый,
несколько лет работала я в кафе, в ресторанах, на корабликах, поваром-в-офисе, поваром-для-частных-лиц, зав.производством и прочие грани специальности (ваплоть до полевой кухни)
давала мастер-классы,
так как я человек пишущий и умею внятно излагать на интересную мне тему, то я в изобилие писала кулинарные колонки для печатных и инет-изданий - различного формата,
в общем колонок у меня сейчас - опубликовано порядка тысячи,
и как мне кажется, я рассказала уже много,
нет, я не прошу помочь придумывать мне темы,
но вот знаете, интересен взгляд - с другой стороны от тех, для кого эти колонки предназнаены.
просто мне кажется, что есть вопросы - элементарные, не стоящие и обсуждения, сто раз обсосанные и никому неинтересные,
а тут вдруг - бац! -- и у меня спрашивают, как варить рис рассыпчатым,
мне и в голову не приходило - то и это может быть темой для обсуждения.
я с огромным удовольствием вступаю в любую дискуссию про еду,
отвечаю на различные вопросы,
я вообще - люблю вопросы про еду.
позадавайте мне их, пожалуйста.
мне будет очень приятно и полезно,
спасибо
первое мое образование - сценарный факультет, по специальности работала, не увлекло, книги пишу, но дело не в этом,
меня многое не устраивает - в так называемой творческой деятельности, мне не хватало внятности и нужности - того, чем я занималась, хотелось осмысленности и практиности, что на мой взгляд дает лишь работа руками.
в общем,
законила я кулинарный техникум и стала обладателем редкой и нужной професссии - "повар-кондитер", даже разряд дали. четвертый,
несколько лет работала я в кафе, в ресторанах, на корабликах, поваром-в-офисе, поваром-для-частных-лиц, зав.производством и прочие грани специальности (ваплоть до полевой кухни)
давала мастер-классы,
так как я человек пишущий и умею внятно излагать на интересную мне тему, то я в изобилие писала кулинарные колонки для печатных и инет-изданий - различного формата,
в общем колонок у меня сейчас - опубликовано порядка тысячи,
и как мне кажется, я рассказала уже много,
нет, я не прошу помочь придумывать мне темы,
но вот знаете, интересен взгляд - с другой стороны от тех, для кого эти колонки предназнаены.
просто мне кажется, что есть вопросы - элементарные, не стоящие и обсуждения, сто раз обсосанные и никому неинтересные,
а тут вдруг - бац! -- и у меня спрашивают, как варить рис рассыпчатым,
мне и в голову не приходило - то и это может быть темой для обсуждения.
я с огромным удовольствием вступаю в любую дискуссию про еду,
отвечаю на различные вопросы,
я вообще - люблю вопросы про еду.
позадавайте мне их, пожалуйста.
мне будет очень приятно и полезно,
спасибо
393 комментария
22kina2011-09-02 12:14:00 (ссылка)
Привет! Я очень люблю лук кольцами, в котором курица маринуется, а потом печется в духовке. Он становится желтовато-коричневатым сладким и нереально вкусным. Как его приготовить лучше? Без курицы.
leonardovna2011-09-02 12:26:00 (ссылка)
лук вообще содержит много сахаров, и при тремообработке, когда уходят эфирные масла - теряет жгучесть и становится сладким,
если вы хотите именно хрустящий, не томленый в масле лук кольцами, но не гарнирующий основное блоюдо, а как самостоятельную закуску - проще все наверное - запечь лук кольцами - под грилем.
если гриля нет, ну просто запечь, предварительно мариновать - винным уксусом, запекать на низких температурах, чтобы не сгорел.
самое вкусное это конечно - сбрызнуть бальзамическим уксусом - и запечь.
и вот еще:
я предпочитаю мясо/птицу/рыбу - запекать без масла, и довольно часто использую лук крупными кольцами в качестве подушки, ну типа, мясо (рыба) не припекутся, не подгорят), но и лук получается очень вкусный, впитывая соки мяса(рыбы)
klodichka2011-09-02 12:17:00 (ссылка)
скажите, существует ли выпечка без муки или с заменой муки отрубями или это будет совсем невкусно?
leonardovna2011-09-02 12:30:00 (ссылка)
существует выпечка из разных сортов муки - из овсяной, гречневой, ржаной, гороховой, овсяной, кукурузной,
десертная выпечка хороша на ореховой муке (просто орехи измельчаете сами до состояния муки), например, миндальные печенья
есть различныек рецепты безглютеновой выпечки (если вас это интересует), там пшеничная мука заменяется крахмалом, картофельным, рисовым или кукурузным.
совсем безо всякой муки и крахмала - это типа безе.
если интересует более - конкретно - могу рассказать или дать ссылку на колонку про безглютеновые десерты
bodry_manul2011-09-02 12:41:00 (ссылка)
разные сорта муки - это хорошо, но именно на отрубях - бывает?
т.е. вот измельченные отруби, яйца и так далее
leonardovna2011-09-02 13:16:00 (ссылка)
ну если вам не страшно ъхотя бы столовую ложку пшеничной муки, то могу приблизительно рассказать - что дальше:)))
leonardovna2011-09-02 14:59:00 (ссылка)
ну опара ставится на пшкничной муке (ложку муки, ложку сахара, дрожжи - сухие или прессованные, какие хотите), четверть чашки воды теплой, как поднимется - замешиваете тесто, с тем, с чем вы замешиваете, подменяя муку, масло (растительное или сливочное) и соль добавляете в самом конце.
лепится это тесто будет фигово, клейковины потому что нет,
но вариант лепешек может получится, при некоторой сноровке - можно даже пироржки с начинкой
massaraksh2011-09-03 15:57:00 (ссылка)
а если использовать ржаную муку?
у меня случился сезон вынужденной любви к ржаной муке вместо пшеничной. пока что я ее успешно использую в кабачковые блинчики и сырники, а также в основу для закусочного тарта.
а вот если, скажем, пирожки - она не развивает клейковину совсем-совсем?
leonardovna2011-09-03 17:45:00 (ссылка)
я делаю пирожки с ржаной мукой, но опару все равно ставлю на пшениной,
хлеб еще можно ржаной (но там свои тонкости), а вот чтобы раскатать тесто - все же нужна "белая мука"
massaraksh2011-09-03 17:50:00 (ссылка)
ну, опару на пшеничной, а остальное ржаной добавлять - мне подойдет.
я на пирожки использую простое дрожжевое тесто на два подхода. в нем за вычетом опары можно всю остальную муку заменить на ржаную или надо хотя бы четверть пшеничной вкинуть?
с хлебом тонкости, насколько я понимаю, в том, что надо на закваске делать, а ее еще вырастить надо жизнеспособную.
leonardovna2011-09-03 17:56:00 (ссылка)
с ржанысм - да, закваска.
но вот в принципе, я готовила по просьбе подруги для ее ребенка с диабетом, когда пшеничная мука вообще не желательна, и я да, только опару ставила на пшеничной, а дальше весь замес - на ржаной (она там высчитывала сама - сколько ей допустимо пшеничной)
massaraksh2011-09-03 18:00:00 (ссылка)
ага, спасибо. будем копать...
у меня-то под рукой вариантов ржаного хлеба - валом, вот его как раз печь большой необходимости нет. в нашей местности изумительно вкусный черный хлеб. и ан масс малосъедобный белый.
а вот всякая не хлебная выпечка из ржаной, а также прочей альтернативной муки и отрубей очень интересна :)
Изменено 2011-09-03 06:01 pm (local)
leonardovna2011-09-02 15:00:00 (ссылка)
ой, я там не вам, а перед вами ответила - в этой же ветке, гляньте, пжлст
kein_schwein2011-09-02 12:17:00 (ссылка)
Вопросов нет, пока, но пока есть шанс, хочу поблагодарить Вас и за колонки, и за ответы на вопросы в коммунити разных- все очень доходчиво, исчерпывающе и написано отличным языком.
alka_zeltser2011-09-02 12:18:00 (ссылка)
Вы - наша кулинарная ГОО-Богиня))
вопроса пока нет, но в ходе беседы, наверняка, что-нибудь придумается.
Спасибо!
kjell_carsltrom2011-09-02 17:08:00 (ссылка)
+1
столько мне открытий чудных из комментов. а казалось, в кулинарии не лох.
famous_dude2011-09-02 12:18:00 (ссылка)
Спасибо за пост!
Сразу вопрос НЕ из серии про рис.
Вот, например говядина. У меня ПОЧЕМУ-ТО при тушении она не всегда выходит мягкой. Я понимаю - многое зависит от мяса. А еще от чего? Вот тушу я ее положенное количество времени (40-60 минут) на медленном огне в каком-нибудь хитром соусе типа терияки или еще каком-нибудь - а все равно получается мягкая в 7 случаях из 10 (примерно) - в чем я ошибаюсь в 3 оставшихся случаях? Стейки у меня выходят всегда, проблема именно в тушении. Запекается тоже всегда хорошо.
И уж если вопрос про мясо - для тушения Вы выбираете говядину или телятину? (если выбирать из этих двух).
Вопросы еще не все, я обязательно задам еще, просто этот вопрос сразу как-то вспомнился.
спасибо огромное!
myppa2011-09-02 12:42:00 (ссылка)
чет вы быстро её тушите. имхо. я почти 2 часа, тогда её даже жевать не надо (мне актуально, у меня мелкий ребёнок)
famous_dude2011-09-02 12:50:00 (ссылка)
Прям маленькие кусочки а ля гуляш - тоже 2 часа? Я в рецептах читала, что где-то час надо...
myppa2011-09-02 12:54:00 (ссылка)
ну как маленькие? сантиметр на сантиметр где-то. это если мясо местное - псковское, например.
у меня тут муж вместо российской говядины припер новозеландскую - она да, за 40 минут была нежнейшей. вот так.
ну я тоже читала. но делать строго по рецепту и поиметь в результате жесткое мясо - не вижу смысла
leonardovna2011-09-02 13:23:00 (ссылка)
я про говядину буду подробно чуть ниже писать, но вообще, суть в том, что очень сильно зависит - от выбора части туши.
от того, замороженное-размороженное то же конечно зависит, зависит и от того, моете ли мясо, за сколько времени до приготовления достаете из холодильника и прочее.
телятина как равило совсем не мягче говядины - молодое мясо жестче, чем зрелое,
способы смягчить мясо - это маринад, не обязательно уксус, но любая кислота, соус, кефир, томат, яблоки - во множестве, ну или добавление этого в соус для тушения.
тушение - это комбинированный способ термообработки, включающий в себя быструю обжарку на быстром огне (чтобы схватилась корочка), и длительное припускание на медленном огне.
то есть, если мясо кажется потенциально жестковатым, лучше перед термообработкой его примариновать - полчасика, это можно сделать с томатом, с горчицей, с йогуртом (кефиром), с винным илим яблочным уксусом, в яблочном соке, в лимонном соке, в белом или красном вине, и так далее, маринад потом отжать, выкладывать мясо на хорошо прогретую сковородку, в нагретое уже масло, быстро обжарить, добавить суоус (воду, бульон, любую кулинарную жидкость(, и тушить,
если мясо мелкими кусоками (гуляш, бефстроганов, азу и проч.) - минут 40 достаточно.
если это вообще из вырезки, то джостаточно и 20-25 минут
если мясо крупнее куском, то часа полтора тушить.
если мясо размороженное, добавить минут 20 на готовку.
мясо не мыть, подозрительные загрязнения - соскребать сухим ножом.
как-то так.
leonardovna2011-09-02 13:41:00 (ссылка)
нарушается структура волокон, они насыщаются излишней влагой,
famous_dude2011-09-02 18:37:00 (ссылка)
Хм. Я всё делаю в точности, как Вы пишете (и подробный ответ ниже я тоже почитала). Вот прям совсем один-в-один с Вашими советами.
Остается уповать на то, что у нас тут говядина периодически совсем говеная(
Спасибо огромное за ответ!
pionervojataja2011-09-02 20:32:00 (ссылка)
мясо не мыть
я в шоке... Хотя, в принципе, логично - все злые микробы вымрут, пока оно тушится...
a_borealis2011-09-02 12:19:00 (ссылка)
- Как хранить овощи! Я не шучу.
От простых - лук-морковь-свекла, до всякой цвет. капусты и прочего сельдерея.
Я по-моему вообще не умею холодильником пользоваться.
- Нормы времени для приготовления мяса. Скажем, знаю, что норма темп. обработки курицы - 30 мин. (полностью размороженной), а еще?
- Как скомпоновать набор специй для дома, что брать подороже, на чем можно сэкономить.
Я наверное вообще не о том, но если кто-нибудь мне расскажет, как жить, буду очень благодарна.
leonardovna2011-09-02 13:54:00 (ссылка)
1. тэкс, у меня в холодильнике - нижний ящик (выджвижной) - он не холодит, то есть, его уже мотор не икасается, просто ящик, но при холодильнике (отдельной камерой, чтобы понятнее),
в основном я все храню там.
далее.
крахмалистые штуки - типа картофеля, бананов - в холодильнике не хранят.
другие корнеплоды (свекла, сельдерей, морковь) - ну в принципе - можно, но только на самйо нижней полке и конечно не в плотном пакете,
пакет хотя бы надорвать надо.
в холодильнике хранят - "начатую капусту" (ну то есть полкачана, цельный можно и вне холодильника), огурцы, помидоры, начатые кабачки, начатую тыкву,
в общем - начатое и нежное - в холодильник.
цельное - вне холодильника. плотным пактам -отказать, должно быть проветриваемое.
если помещение позволяет, проще всего корнеплоды харнить в ящиках с песком:))))
2. ну вы сами же понимаете - зависит от нюансов - свежее или мороженное-размороженное, свинина или говядина, филе или лопатка.
бульон или поджарка. запеченный целиком окорок или бфестроганов.
то есть, все несколько тоньше, чем просто классификация по видам мяса - точное время готовности не дает.
например, филе (филе это не просто мякоть, это именно филейная вырезка) - требует минимальной тремообработки, 15-20 минут достаточно,
крупный кусок мяса с жилками, ну оковалок, например - это уже полтора-два часа.
в общем, если по супам большим куском на бульон (с косточкой):
- курица - 40-45 минут
- говядина - 1 час - 1, 5
- телятина/свинина/баранина - 1,5 часа.
если жарим филе (в случае курицы филе - это грудки, делятся на большое и малое филе), если маринуем и отбиваем - то время жарки 5-10 минут, хоть для курицы, хоть для говядины, хоть для телятины, хоть для свинины (ну свинину поосторожнее),
ягнячьи ребрышки в хорошо прогретом казане в большом количсевте масла - жарятся вообще 3-5 минут.
говяжьи стейки тоже - 3-5 минут.
если не отбиваем, делаем медальоны - то уже больше 15 минут, скорее 20,
если жарим без тушения - то 15-20 минут,
а если еще и тушим - то полчаса уже, минут 40,
если большой кусок мякоти - типа ростбифа, то быстрая обжарка - для созлания корочки, а потом медленное томительное запекание с примерным расчетом - час на килограмм веса.
час на килограмм веса - работает и с птицей
leonardovna2011-09-02 13:57:00 (ссылка)
не дописала - "работает и с птицей, типа утки, гуся, индейки", и со свининой кстати тоже самое
redlynx2011-09-02 12:19:00 (ссылка)
Из дурацких базовых вопросов - как правильно готовить картофельное пюре?
leonardovna2011-09-02 12:36:00 (ссылка)
тут правла простые - не из всех сортов картофеля получится пюре, есть картошка рассыпчатая, а есть такая - "гладкая", клейкая - вот из нее вообще нифига пюре настоящее "пушистое" не получится,
зависит от колиества крахмала в конкретных сортах и от сезонности,
молодой картофель практически весь клейкий.
далее технология несложная - картофель закладывается в горячую, но не кипящую воду, варится до готовности, вода сливается, картофель или разминается толкушкой или измельчается блендером, после чего добавляется соль и горячее (!) молоко, молоко подогревать обязательно, опционально - сливочное масло (но его можно уже и порционно при подаче), сырое яйцо добавляется в тех случаях, если планируется дальнейшая термообработка этого пюре (запеканки, картофельные котлеты, клецки и т.д.), после добавления молока тщательно выпешивается или взбивается миксером.
redlynx2011-09-02 12:40:00 (ссылка)
Спасибо!
А есть какие-нибудь характерные внешные признаки у правильной для пюре картошки?
leonardovna2011-09-02 14:41:00 (ссылка)
ну вот правильная характеристка - рассыпчатость, молодая картошка ей не обладает
beautystar2011-09-02 12:44:00 (ссылка)
О как! А почему картофель закладывается в горячую воду?
Я всю жизнь в холодную булькала..
leonardovna2011-09-02 13:02:00 (ссылка)
в горяей кразхмал схватывается быстрее, в холодной он медленно выходит и картофель варится уже не таким рассыпчатым
bahareva2011-09-02 13:00:00 (ссылка)
лучше все-таки толкушкой, от блендера пюре становится клейстерообразным имхо
leonardovna2011-09-02 13:04:00 (ссылка)
да ладно, главное, не переусердствовать, а то конечно и самую пушистую рассыпчатую картошку можно умучить до гладкости:))))
yokohunter2011-09-02 15:52:00 (ссылка)
хочу сказать большое спасибо за тему, я пойду все прочту и постараюсь задать вопрос, если его еще не было.
А вот заинтересовало яйцо в пюре. Моя свекровь делает пюре для еды с сырым яйцом, мне это всегда было странно, она поясняет тем, что в деревне в ее детство пюре без яйца было не сытное. там всегда 1-2 яйца в пюре вбивали.. но это пюре из-за яйца потом каменеет, чего не слоучается с классическим пюре..
И вот как бы ей аргументировать то, что яйцо не обязхательно? Или в принципе ничего страшного, что оно там будет?
leonardovna2011-09-02 16:02:00 (ссылка)
ну в общем, да, традиционно в пюре яйцо вбивали - возможно для сытности, в связи с истерией про сальмонеллу от сырого яйца отказались, если дальше пюре запекать - есть хотя бы смысл, ну для румяной корочки что ли.
а так - да, риск сальмонеллы и увлечиение калорийности
yokohunter2011-09-02 16:09:00 (ссылка)
вот я-то, переболевшая этой сальмонеллой трижды и чуть не отдавшая Богу душу, понимаю, а она сальмонеллы ни разу не видела, поэтому не понимает.
Будем проводить просвятительскую работу на тему лишних калорий)
Спасибо!
talie_n2011-09-02 12:20:00 (ссылка)
Мне интересны технологические обьяснения/обоснования. Ну типа - "картошку в борщ не кладут, потому что ей там не место технологически" - меня не устраивает, я хочу понять подробно, особенно емли мне, например, на вкус эта самая картошка не кажется лишней.
Плюс очень интеремны истории про пропорции - как научиться с ними, эээ, угадывать, чтобы постоянно не сверяться с рецептом
Туманные у меня какие-то темы, да:)
О, вот конкретный вопрос - каждый раз мучительно запоминаю или сверяюсь с температурой духовки - хочется как-то именно понять, а не запомнить основные закономерности
Плюс мне всегда интересны любые подрлбности про правила хранения продуктов
leonardovna2011-09-02 16:32:00 (ссылка)
начну с конца:)
про правила хранения тема длинная, я поищу, что писала про это, про овощи - я тут уже где-то ответила.
про температуру в духовке - извините, лучше всего это прописано у Чадейки, и у нее довольно простой поиск по журналу, там очень внятно - вот про клочок бумаги или горстку муки - как определять температуру без термометра:)
или у вас другой вопрос-? что и при какой температуре запекают?
ФИЗВИНИТЕ, ЕСЛИ НЕ ПОНЯЛА
пропорции - вообще, ну хм, схематично это так:
- бульон: 1 часть мяса (костей), 2 воды, но это же в среднем, потому что есть понятия - слабый бульон, крепкий бульон
- суп: 1 часть гарнира, 2 бульона, но вот тоже - щи, борщи, солянки - это 50 на 50, гарнир/бульон.
- любое блюдо с гарниром к примеру, типичная раскладка такова: мясо - 150 граммов, гарнир - 200 граммов, соус - 50 граммов,
вообще, чтобы не сверяться с рецептами - выход есть один-единственный - много-много-много практиковаться, я оень многие вещи делаю просто на глаз, что супы, что дрожжевое тесто, что плов, уже как это "память рук",
вы извините, что я так шаблонно отвечаю на ваши вопросы, я люблю такие вопросы, они меня могут далеко завести:)
у меня вот тесто всегда совпадает с начинкой, это у меня такой талант, честно-честно, я на глаз делаю - тесто на плеьмени, и на глаз делаю фарш, ни остается - ни крошки, ни того, ни другого.
насчет картофеля в борще - это щействительно долгий и туманный разговор, нико конгечно не мешает называть борщом любой суп со свеклой, но вот лично меня всегда задевает пренбрежение к кул инарии, как к некоторому своду законов, в физику и химию и в математику - все верят, ну что там работают какие-то законы и их изменение не приведет к нужному результату, а в кулинарии - не верят, тут главное - "а мне так вкусно и все!".
ну вот про картофель в разных супах.
например, есть историческое обоснование:
- щи и борщи существуют гораздо дольше, чем на территорию их традиционного приготовления завезли картофель - из Америки, через Европу.
есть и технологиеское обоснование:
- картофель (точнее крахмал, содержащийся в картофеле) не очень хорошо ведет себя в кислой среде, становится жестким, теряет питательные и полезные свойства, состав же щей, борщей, солянок, рассольников, окрошек подразумевает именно кислую среду.
я допускаю картофель в ряд кислых супов, например в щавелевый суп - но так там картофель варится в нейтральном бульоне, а кислый щавель добавляется практически в готовый суп:)
еще есть момент, что крахмалистые супы - плохо переносят вторичный разогрев, а такие супы как щи, борщи, солянки, рассольники - начинают "играть" как раз после вторичного разогрева, а картофель эту игру делает скучной, он темнеет, рассыпается, мутит игру, короче говоря.
картофель хорош для пюрированных супов, именно он там создает вот эту гладкость и гомогенность структуры,
а в других супах - он некстати,
вот зачем в гороховом (фасолевом) супе картофель? или в харчо? ну да, ответ понятен - для нажористости
talie_n2011-09-02 17:13:00 (ссылка)
про духовку - да, у меня скорее нет понимания, что при какой температуре запекать. ну то есть я всегда лезу проверять - а насколько градусов поставить духову-то, даже если это тесто или там еще что не первый раз готовлю
про картошку - очень много полезного, спасибо:)
меня больше всего беспокоит "неправильность" картошки именно в супах типа щи/борщ - потому что я не всегда готовлю их на бульоне и без картошки как-то пусто получается:) гороховый и харчо я прям совсем не люблю, поэтому даже сказать ничего не могу
насчет теста - остро завидую) у меня вечно остается кусочек после раскатки пирога - и вот куда его деть?:))))
leonardovna2011-09-02 17:55:00 (ссылка)
в щи-борщи и прочее иногда разумнее добавить горсть крупы - перловки, риса,
а вообще - меня научили волшебной фразу в кулинарном техникуме - "мука придает супу невидимую густоту":)))).
про температуру для различных продуктов, я поняла, чуть позже отпишусь
_leli_2011-09-02 12:20:00 (ссылка)
я нормально готовлю. Если кокетничать.
Хорошо - если не врать.
Но я очень-очень хочу к Вам на мастер-классы.
Как их найти и не пропускать, если они не регулярны?
И - спасибо Вам. Давно хотела сказать.
leonardovna2011-09-02 12:31:00 (ссылка)
я сейас не могу мастер-классы проводить, ну ближайшие полгода, извините, я сижу дома с грудным ребенком:))))
bodry_manul2011-09-02 12:23:00 (ссылка)
ОООООО, сейчас будет масса вопросов
--какие овощные блюда можно готовить в качестве гарнира на ужин при условии, что потенциальный едок из всех овощей больше всего любит макароны, а овощей надо есть побольше
(но только не дико калорийных)
--если есть много яблок - что кроме различных вариантов варенья с сахаром можно сделать на зиму (вино с перчатками не годится), если варенье с сахаром не употребляется?
(в идеале - какое-нибудь пюре без сахара, яблоки сладкие)
--как бороться с тем, что покупаешь свинью, жаришь - а она иногда становится жОсткая
(да, зависит от свиньи, но - если ты ее уже купил, не выбрасывать же)
и вообще, какое мясо свиньи и коровы лучше покупать, чтобы поджарить или запечь и оно было бы мягким и сочным (на несколько дней, а не "свежий стейк")
--есть ли какая-нибудь выпечка с отрубями вместо муки?
(чтобы на выпечку было похоже)
leonardovna2011-09-02 13:01:00 (ссылка)
про выпечку с заменой муки - я там выше дала ссылку на десертную безглютеновую выпечку,
что касается не десертной, ну с отрубями можно конечно, но суть в том, что если имеется в виду нето "хлебоподобное", то все равно какой-то процент пшеничной муки необходим,
то есть заменять можно, но "частино"
bodry_manul2011-09-02 13:04:00 (ссылка)
Да чего там - хочется пирожки с капустой. НО - я тут сижу на диете, где муку нельзя. Любую.
Это, конечно, на какое-то время. Но все равно - пирожки с капустой на дрожжевом тесте - это, с одной стороны, наркотик какой-то, а с другой - от них толстеешь.
Если можно делать, пусть и не такое вкусное, как дрожжевое из белой муки, но тесто из отрубей (ну как лепешку, что ли) - было бы здорово.
Про десертную я увидела, но все же - одно дело это безглютеновая диета с т.з. непереносимости, а другое - вопрос диетичности. И да, для десертной выпечки можно извратиться с крахмалом или орехами, а капусту в миндаль не положишь.
leonardovna2011-09-02 13:14:00 (ссылка)
ну отрубей можно добавить в тесто - до 2/3 объема, а можно не отрубей, а мак, кунжут, льняные семечки,
то есть такое - многозерновое полезное тесто сделать,
но дрожжи радостно поднимутся именно с пшениной мукой,
есть варианты - с ржаной закваской, но все равно же мука
leonardovna2011-09-03 21:34:00 (ссылка)
про яблоки - вообще - 10 способов приготовления - вот здесь
http://www.takzdorovo.ru/pitanie/10-put
в частности - там есть описание соуса, который можно заготавливать и впрок.
можно конечно делать и просто яблочное пюре впрок, типа детского питания, технология такая же, как и с соуосом, только без соли и специй готовить:)
про гарниры:
если человек любит макароны, то скорее всего ему понравятся крахмалистые овощи - картофель, фасоль (и прочие бобовые),
картошкой мы все напуганы - в плане ее калорийности и вредности для талии, однако если мы говорим не про жареную картошку, то не так уж она и страшна, просто отвраная, отварная на пару, а лучше всего запеченная - в духовке (ломтиками, типа "айдахо", или в мундирах уеликом, или половинками), жиров минимум, пользы достаточно.
вообще - что касается и других овощей - запекайте на гриле, нет в духовке гриля - так просто на решетке, перцы, баклажаны, цуккини - прямо в кожуре, потом очистить, посолить, заправить соусом или просто смесью оливкового масла и уксуса,
отличный гарнир - и к мясу и к птицы и к некоторым вариантам рыбы - цветная капуста, если жарить, запанировав в сухарях - то да, калорийность избыточная, а просто на пару приготовленная - отличный гарнир и гармонирует практиески с любым соусом.
свинина обычно мягче говядины - если вы едите свинину, то на несколько дней стоит делать то-то типа домашней буженины - запекая в духовке, потом можно порционно разогревать, а можно и в холодном виде с соответствующим соусом.
свинину не стоит пережаривать (ничего не стоит пережаривать)
, если есть ощущение, что она жестковата - после обжарки добавляем какой-либо кислый ингредиент - и тушим-тушим-тушим
bodry_manul2011-09-04 23:36:00 (ссылка)
Ну напуганы или не напуганы, но от картошки талия увеличивается - от жареной быстрее, от запеченой медленнее.
И потом, когда врачи говорят "надо есть больше овощей" - они никогда не имеют в виду картошку.
Овощи на решетке - это идея, да.. А что рекомендуют сделать для того, чтобы те же баклажаны при запекании становились сухими?
А про тушить - я как раз хочу избежать тушения, ибо тушеное мясо мы не любим, поэтому вопрос, как поджарить или запечь.
_malinovka_2011-09-02 12:27:00 (ссылка)
Привет! Как научиться резать лук со скоростью шредера, тонко и без мяса с пальцев? Этот вопрос меня занимает уже много лет))
А вообще, я обожаю готовить, но чувствую, что мне не хватает технологичности. Хочу пойти в ПТУ на годик-два и научиться.
leonardovna2011-09-02 12:59:00 (ссылка)
правильная постановуа пальцев, правильный нож и практика-практика-практика.
тренироваться шинковать лучше всего на капусте, просто разложив один капустный лист и всячески его кромсая.
любой продукт при нарезке - держат "круглой ладонью", подогнув верхнии фаланги (ногтями вы практически упираетесь - например в луковицу, не кончиками ногтей, а плоскостью ногтей), при такой постановке руки - нож если сорвется - стукнется о косточку вашего пальца, а не ткнется в "мясо"
o_umi_enso2011-09-02 12:28:00 (ссылка)
1. Можно ли заменять какие-то продукты другими? Например, вместо маргарина для выпечки класть сливочное масло, вместо 3,5% молока брать 1,5% или лучше не надо?Или в зависимости от каждого конкретного рецепты?
2. По поводу хлеба. Когда пробовала печь, часто видела рецепты в духе "Возьмите 3 килограмма муки.." Мне СТОЛЬКО не надо! Я все это дело честно делила на 5-6, и в итоге результат иногда был не очень. Потом мне сказали, что некоторые блюда так "уменьшать" нельзя, в маленьких порциях процессы идут по-другому. Правда?
Ну и спасибо вам, что вы тут на вопросы отвечаете =)
o_umi_enso2011-09-02 15:28:00 (ссылка)
Конечно =))
Я за несколько лет ответа не нашла, так что еще подожду =)
leonardovna2011-09-03 21:43:00 (ссылка)
1.
про подмены:
http://www.takzdorovo.ru/pitanie/podmen
про масло и маргарин я уже ответила в комментах на второй странице, промышленное производство - это только маргарин, в домашнем как-то еще существует сливочное масло, по заданной роли они вполне друг друга заменяют, дело в полезности, калорийности и вкусовых нюансах.
понимаете, тут грань тонка, в каких-то рецептах допустимо хоть сливки молоком заменить, в каких-то не стоит - вместо обычного молока на обезжиренное замахиваться, смотря - что мы ждем от молока (сливок),
если нужен жир, то лучше заменить сметаной, ну например.
2. по поводу "Большой еды".
3 килограмма муки это перебор, я согласна,
однако, действительно есть блюда, которые не стоит затевать, если вы ожидаете выход - 1-2 порции.
ну не сварить полноценный бульон - на пол-литра, вы же согласитесь, если мясо с косточкой, то сам кусок мяса - это хотя бы граммов 700,
плов не делается тоже маленькими порциями,
дрожжевое тесто - ну полкило (теста, не муки!) это минимально.
да, немного иначе идут процессы,
для простого примера - блюда приготовленные в чугунной посуде, когда скорее речь не о жарке или даже тушении, а о медленном длительном томлении,
когда еда "сама себя согревает",
уменьшив порцию до мизерности - вы просто все пересушите,
\тут сокращения возможны, но не линейные.
ну и еще такой момент - больших блюд.
блюдо должно занимать хотя бы две трети посуды, в которой вы его готовите,
примерно так.
вот можно из этого исходить.
alwayslucky2011-09-02 12:29:00 (ссылка)
у меня самый оригинальный вопрос, наверное :)
я не люблю готовить.
что-то можно сделать для того, чтобы полюбить?
сделать процесс увлекательным?
почему это увлекло Вас?
leonardovna2011-09-02 16:46:00 (ссылка)
ну во-первых, я много лет проработала ресторанным критиком, мне вообще интересно про еду было, про сочетания, про нюансы, по национальные кулинарии, но я думала, что многое из того, что я люблю - в домашних условиях не повторить.
и вообще - лет до 27 я думала, что я не умею готовить, все поджруги умеют, а я нет, потому что у них какие-то фирменные блюда - обязательные, типа "мяса-по-французски",
а у меня как-то скучно - бульоны, пироги, жаркое.
но потом вяснилось, что я умею писать про еду, спасибо жж, как-то при общем одобрении, что я весело вкусно и доходчиво пишу про еду - это знание меня влохновило,
а потомя придумывала себе новую профессию, чтобы максимально осмысленная, чтобы работа руками, и чтобы не поздно начать учиться в 30 лет,
вот получить образование в той области, в которой я и так - умею и люблю.
получилось, что только кулинарный техникум,
но вообще кулинария для меня = это какая-то уникальная смесь - из чистого искусства и практицизма,
то есть с одной стороны - это все картины на песке - "сутки ебешься, варишь-паришь, жаришь, украшаешь" - а оно за 5 минут сжирается", с другой стороны - это вот такая штука - она на каждый день, не обойтись, то есть каждый день, обязательно, хочется-не-хочется, вкусно-не-вкусно, но без этого не прожить,
это нужно всем это имеет практический смысл, это вообще осмысленная работа, делаешь ли ты ее только для домашних - или вне дома за деньги,
я вообще очень мифологизирую еду, до сакральности:)
algedi2011-09-02 12:31:00 (ссылка)
я тут в кабаке ела куриные крылышки без костей. они были жарены в панировке и мне кажется кости были извлечены из них _до_ приготовления. вопрос - как это сделать? у меня было подозрение, что они их в чем-то маринуют долго(т.к. они были чертовски уксусными) и это помогает отделить кости-хрящи от мяса. это так делается?
a_borealis2011-09-02 12:37:00 (ссылка)
может, вам пригодится видео как вытащить косточки из готовых?:)
http://youtu.be/BRcOY-PvOC8
algedi2011-09-02 12:45:00 (ссылка)
пригодилось, поняла, что пора обедать ;)) но по тем самым крылышкам было видно, что кости каким-то чудом вынули до %) любопытство гложет )
a_borealis2011-09-02 12:48:00 (ссылка)
Я раз в жизни наблюдала священнодейство под названием "обескостить, начинить и зажарить куру", и все равно не врубилась))
algedi2011-09-02 13:42:00 (ссылка)
омфг, омфг, омфг. обескостить куру. так прямо и вижу рекламу кулинарных курсов: на фотке улыбающийся чувак в фартуке держит в руках блюдо с такой вот курой(она тоже улыбается). (и надпись - "невозможное возможно" %) )
a_borealis2011-09-02 13:44:00 (ссылка)
была фото-инструкция где-то в сталик_китчен или еще где-то в сообществе, но тоже нифига непонятно, в первую очередь зачем))
alien_cat2011-09-02 12:32:00 (ссылка)
отчаялась уже - может, вы меня спасете?
при добавлении сливок/молока в суп-пюре оные
не всегда, но через раз точно
как избежать этой неприятности?
alien_cat2011-09-02 12:46:00 (ссылка)
да - перед тем, как залить в суп
а сливки просто разбавляю кипятком
так неправильно?
leonardovna2011-09-02 12:55:00 (ссылка)
ну в общем молоко сворачивается - это не от свежести молока зависит, а от основных ингредиентов, молоко сворачивается - при взаимодействии с кислотой,
если вы молоко добавляете в блюдо - и продолжаете его варить - тогда да, молочный беловек может свернуться, попробуйте добавлять подогретое молоко уже на крайней стадии готовки, сняв блюдо с огня
alka_zeltser2011-09-02 12:34:00 (ссылка)
придумала вопрос. Какой гарнир подходит к рыбным блюдам? Я всегда считала, что картошку и рис можно, а макароны нет. А кто-то говорит, что под рыбу только картошка. Ну и вообще какому мясу какие гарниры подходят.
leonardovna2011-09-03 21:54:00 (ссылка)
с гарнирами - это как с вином.
ну нету правила: к мясу красное, к рыбе - белое.
это слишком огрубляет ситуацию.
тут важен не сам род основного ингредиента, но и способ приготовления, и соус.
рыба, жаренная в панировке,
рыба, запеченная в белом соусе - согласитесь, это два совершенно разных блюда, требующих совершенно разных гарниров.
да, есть сочетания по умолчанию,
картофель вообще идеальный гарнир (учитывая множество вариаций его приготовления)
потому что сам картофель обладает довольно нейтральным вкусом, охотно дружит с любым соусом и с любым мясом/рыбой.
рис - тоже нейтрален, и тоже очень зависит - под каким соусом вы его подаете, и какой рис, с какими добавками
(рис+рыба - это тоже классика, хотя бы суши вспомнить),
рис, сваренный по принципу ризотто (плотный, кремовый) - прекрасно идет к рыбе и к морепродуктам.
к рыбе еще допустима цветная капуста, потому что она тоже нейтральная иохотно дружит с любым соусом.
вот всякие бобовые и фасолевые - к рыбе уже никак. разве что зеленый горошек, и то не как основной ингредиент, а как дополнительный акцент - к картофельному пюре.
обычная капуста - тоже сомнительна (хотя есть интересные варианты сочетания рыба+капуста, например, есть такое блюдо, когда особо костлявая рыба - типа леща - долго и медленно томится ина подушке из квашеной капусты, и эта кислота размягчает и даже расторяет особо мелкие острые косточки).
Я иногда запекаю карпов - на овощной подушке, там собирается - лук, картофель, репа, корневой сельдерей, яблоки - и потом вот этими же овощами и гарнирую.
к рыбе можно запекать лук - цельными луковицами - в каестве гарнира, припускать лук-порей в сливка - и подавать в качестве гарнира.
к жареной в панировке рыбе - вполне подходят разные крупы, я например к сезонной корюшке - подаю такие шарики из кукурузной крупы,
кус-кус тоже с рыбой сочетается, и булгур.
а вот с бобовыми и с капустой больше всего дружит свинина.
говядина - если это классический стейк, я бы вообще ее избавила о сложных гарниров, ну избыточны они - стейк+салатные листья - этого достаточно
aquaglo2011-09-02 12:37:00 (ссылка)
меня очень мучает вопрос: снимать пену с мясного бульона или нет?
к слову я в глубокой юности ходила на УПК на повара, где препод категорически уверял, что пену следует снимать, т.к. это какой-то там белок на букву д (деструктуризированный штоле) и ежели пену не снять, то будет мыльный привкус бульона и ваще кошмар.
Совсем на днях я читала кажися в википедии, что нонче не снимают пену с бульона! что мол в ней самый смак и ваще. Это повергло меня в тупик и уныние.
вот, интересуюсь теперь у вас, как у авторитета, как все-таки правильно?
leonardovna2011-09-02 12:50:00 (ссылка)
ну пена - это действительно белок коагулирует (сворачивается) и выходит, не успев еще схватиться.
пену снимают все же, она дает неопртяный вид бульона и да, если бульон долгий, то эта пена, оставаясь в бульоне придает неприятный привкус.
другой вопрос, то можно минимизировать пенообразование - закладывая мясо не в холодную воду, а в горячую, но не кипящую, где-то 50-60 градусов, белок как раз наинает коагулировать при этой температуре, но успевает "схватиться" - и выходит на поверхность минимально
alka_zeltser2011-09-02 13:57:00 (ссылка)
а можно, например, сразу после закипания воды с курицей всю воду слить, налить новую и уже так (без пенок и ошмётков) варить? Так бульон прозрачный получается. Но правильная ли это технология?
leonardovna2011-09-02 14:01:00 (ссылка)
есть такое понятие "глубокое ошпаривание", чаще всего речь именно про куриный бульон.
я именно так и варю, закладываю курицу в кипяток, еще раз довожу до закипания - воду сливаю, заливаю опять горячей воды (не кипяток) - и дальше тихо варю, пена минимизирована, но тут главный бонус не в пене, а что так уходит - первый легкий и совсем не полезный жир, например, а весь полезный навар - он позже нарабатывается, и потому при сливе первого бульона не страдает
kania2011-09-02 12:40:00 (ссылка)
вопрос мучает меня и
![[info]](http://l-stat.livejournal.com/img/userinfo.gif?v=3){kind=small}
bely_krolik - куда деть зеленые помидоры? (ну вот т.е. недоспевшие и снятые по причине похолодания). Ведь не может быть, что их выкидывать... ((( А вообще вы очень хорошая вот. и про еду пишите вкусно.
beautystar2011-09-02 12:51:00 (ссылка)
У меня мамка делала из зеленых помидоров икру, по примеру кабачковой
Рецепт не скажу, но было вкусно
Думаю, в инете есть..
Но маменька у меня знатный извращенец, то она икру из помидоров готовила, то варенье из кабачков..
bahareva2011-09-02 13:04:00 (ссылка)
6 кило зеленых помидоров, 3 кило лука, 4 пучка петрушки 4 кинзы, 3 головки чеснока, 3 стручка острого перца, 300 гр грецких орехов, 100 гр. имеретинского шафрана, 100 гр винного уксуса.
помидоры порезать кржочками, посолить, оставить на 12 часов, жидкость слить.
лук пожарить с зеленью и шафраном
чеснок, перец орехи пропустить через мясорубку, заллить уксусом, оставить на 5 часов.
все смешать, потушить вместе, разложить по стерилизованным банкам, закрыть, перевернуть и укутать в одеяло часов на пять или сразу на ночь.
name_of_rose2011-09-03 14:00:00 (ссылка)
так положите их в темное место, они доспеют сами
моя бабушка всегда снимала зеленые, и они спокойно дозревали где-нибудь на шкафу или под кроватью%
_eihwaz_2011-09-02 12:41:00 (ссылка)
1. я очень-очень люблю луковый суп, но не умею его готовить. Все рецепты в инете предполагают вино, но я с ним не хочу. Как варить?
2. неделю назад задавала вопрос о блюдах, которые можно готовить быстро из того, что обычно обитает в холодильнике или можно купить в магазинчике по пути и есть 2-3 дня, ибо фантазия уже на исходе. Быстро - это 30-40 минут, причем большую часть из них без меня. Накидали вариантов, из которых я могу употреблять меньше трети.
3. все рецепты, что я раньше читала в журналах, ужасно вычурные, требуют нефиговой подготовки продуктов и денежных вложений (типа, дефлопе =0)), а получаются вовсе не такими красивыми и вкусными, как на картинке. Что делать? *Да, я почти Бриджит Джонс*
4. Когда берешь новый рецепт с красивыми ингредиентами, нет никакой гарантии, что получится вкусная еда, которая именно мне понравится. Нельзя ли описывать получающий вкус хоть как-то? Например, я решила приготовить салат из курицы с ананасами - оказался он редкостной гадостью, ибо для меня эти продукты совершенно несочетаемы...
ellie_19282011-09-02 14:00:00 (ссылка)
Вот я раньше тоже пыталась готовить по журналам из-за красивой картинки, а потом всё-таки поняла, что покуда я не могу приготовить простейшие вещи (кашу на завтрак, чтобы она была не размазнёй, а с приятной мне структурой, мясо пожарить так, чтобы было вкусно, а не подошва, пожарить котлеты так, чтобы было как у мамы, а не как выйдет), мне на эти красивые картинки нет смысла замахиваться.
leonardovna2011-09-02 15:55:00 (ссылка)
1. ну главное в луковом супе - конечно не вино, а правильный (коричневый) бульон,
у меня многие друзья малолетним детям варят луковый суп, никакого вина разумеется.
2. за 30-40 минут я могу сделать обед из пяти блюд на 20 человек, на самом деле все готовится гораздо проще и быстрее, исключая томные варианты суточных щей:)можно как-то конкретизировать вопрос - я поищу у меня где-то была ссылка на мою колонку - про быструю домашнюю кухню.
3. убедить себя, что дело не в выурности, а самое вкусное - оно самое простое, и еще в журналах работают фудстилисты, которые мало того, что потом фотошопят всю еду, так еще заливают и лаками и красками и парафином, вам же настоящая еда нужна, не глянццевая.
4. ну если на ваш вкус не сочетается курица с ананасами - ну и не надо их сочетать, я вот скорее предпочту салат из копченой курицы с грейпфрутом, но если подменить копченое на вареное, а грейпфрут на апельсн - такяа фигня получится:(((
galiya2011-09-02 12:45:00 (ссылка)
как жарить картошку, чтобы она не прилипала к сковороде? Сушу полотенцем, грею масло, а она все равно(
leonardovna2011-09-02 14:59:00 (ссылка)
про картошку я потом подрлбнее отпишусь, а про сковородку - надо чугун
bodry_manul2011-09-02 12:54:00 (ссылка)
блюда с баклажанами и другими овощами с минимумом масла - как овощной гарнир
(т.е. не фаршированные баклажаны в стиле - баклажаны порезать напополам, внутрь мяса и в духовку)
leonardovna2011-09-02 13:11:00 (ссылка)
самое постое и прекрасное, что можно сделать из баклажанов - это запечь их целиком на решетке в духовке (не ошкуривая, а только наколов вилкой шкурку), запекать минут 15 плюс-минус в зависимости от величины баклажанов, потом ошкурить - нарезать и заправить по вкусу.
на мой вкус - это капля оливкового масла, чеснок, петрушка, уксус-бальзамико,
но возможны варианты, такие запеченые баклажаны - хороши и как гарнир, и как салат, то есть и в холодном и в горячем виде.
еще я обжаривала баклажаны тонкими пластинками - а потом выкладывала на бумажное волотенца, чтобы избавиться от избытка масла, или кубиками - и т оже потом - дать маслу стечь
bodry_manul2011-09-02 13:45:00 (ссылка)
запечь и ошкурить - это вариант, но не все любят вкус чистых баклажан
а при жарке они получаются все равно жирными =(
интересно, а можно достичь вкуса, близкого к жарке, если их запечь кружочками?
a_u2011-09-03 23:33:00 (ссылка)
я аккуратно смазываю силиконовой кисточкой ломтики баклажанов оливковым маслом - и или обжариваю, или запекаю под грилем. то есть не лить масло в сковородку - ибо они впитают все что дадут, а легоооонечко чуть-чуть смазать. получается идеально.
leonardovna2011-09-03 23:40:00 (ссылка)
можно не смазывать, а сбрызгивать из маслянного распылителя:)
speedfear2011-09-02 14:33:00 (ссылка)
вопрос в тему: а что можно сделать осенью из баклажанов такого, чтобы есть зимой (т.е. чтоб на месяц-два хотя бы продлить жизнь осеннему урожаю)?
И вообще, интересует консервация для чайников - чтобы сезонные овощи можно было заготавливать на зиму. Я вот в прошлом году что-то попробовала сделать из баклажанов, грибов, помидор - часть получилось кислятиной, часть вовсе испортилась :(.
massaraksh2011-09-02 16:19:00 (ссылка)
Я вклинюсь, не страшно?
10 баклажанов среднего размера, 10 шт. помидоров, 10 луковиц, 10 шт. сладкого перца, 250г растительного масла, 200г сахара, 100г уксуса, 2 ст.л. соли.
Нарезанные кубиками (я режу крупными) овощи засыпать в кипящий маринад и кипятить 20 минут. Разложить в банки и закатать.
Банки, знамо дело, предварительно подготовленные.
Из этого количества выйдет примерно 4 литровые банки, может, чуть меньше.
В нашей семье это уже который год хит. Быстро, просто, вкусно.
speedfear2011-09-02 16:49:00 (ссылка)
Re: Я вклинюсь, не страшно?
А воды вообще не надо, что ли? и уксус - он же разный бывает, какой надо?
massaraksh2011-09-02 17:05:00 (ссылка)
Re: Я вклинюсь, не страшно?
Воды не надо, овощи отдадут ее более чем достаточно.
Уксус я лью 6% обыкновенный.
bodry_manul2011-09-02 12:55:00 (ссылка)
опять же, какую часть туши проще покупать, чтобы поджарить или запечь и получить вменяемое мясо с бОльшей вероятностью
(и меньшим количеством жира и костей)
leonardovna2011-09-02 14:52:00 (ссылка)
для жарки стейков - из доступного в России мяса к сожалению годится только филейная вырезка, все остальное мясо жестче, грубее - его для жарки надо или мариновать или отбивать,
или приходится тушить до мягкости.
для тушения, запекания, жарки мелкими кусочками - годится толстый и тонкий край
для бульонов - грудинка и лопатка
пашина годится только на рубленые варианты.
себе домой я чаще всего покупаю лопатку, на кости или без.
джовольно много всего можно из нее сделать
bodry_manul2011-09-02 15:08:00 (ссылка)
а всякие "окорок", "окорок, передний край"
"свинина для запекания" (фиг знает, что это вообще)
leonardovna2011-09-02 15:21:00 (ссылка)
знаете, если написано - для запекания, то честнее всего - запекать:)
потому что это значит, что много жира, и при тушении он у вас заполонит все блюдо, а при запекании все же - вытечет,
понимаете, жарка продразумевает довольно мягкое мясо, потому что обработка при жарке минимальна, а если должго жарить, тогда уже корочка начнет гореть, поэтому для жарки - скорее всего филейная вырезка,
много жилок - тушить, много жира - запекать, много костей - варить:)
такое простое правило
bodry_manul2011-09-02 15:28:00 (ссылка)
самое смешное, что "для запекания" у меня в магазине без жира
а то, что называется "котлета" - оно для чего пригодно? - плоские такие куски с маааленькой прослойкой жила
опять же, интересно, что выбрать на шашлык кроме шейки свиной
leonardovna2011-09-02 15:38:00 (ссылка)
котлеты - для жарки, котлета это как раз передний край, довольно мягкое мясо, и жира немного (с краю, ага), может быть и с небольшой реберной косточкой.
котлета - это и есть часть ребра изначально.
но ее все же принято слегка отбить - перед жаркой.
отбивные котлеты, ага
bodry_manul2011-09-02 15:43:00 (ссылка)
отбивать то я отбиваю почти любое мясоЖ, но, увы, иногда оно все равно жесткое
А ВОТ КСТАТИ
какие молотки для отбивания лучше - железные или деревянные
(или вообще обратной стороной широкого ножа, как я сейчас за неимением молотка делаю)
leonardovna2011-09-02 15:49:00 (ссылка)
мне вот все равно - железные или деревянные, деревянные мыть потом сложнее, но я в любом случае - мясо пленкой прикрываю при отбивании, отбиваю только с одной стороны,
если молотка нет - можно ножом не отбивать, а сделать - насечки, эффект примерно такой же
lory_zeitgeist2011-09-02 13:21:00 (ссылка)
ну вот есть то, что у меня в магазине называется мякоть без кости.
что с ней стоит делать?
leonardovna2011-09-02 14:55:00 (ссылка)
крупный кусок? лучше всего сделать ростбиф (если у вас говядина),
быстрая обжарка - на сильном огне - для создания корочки - со всех сторон, потом мделенное запекание со снижающейся температурой (начинать при 200 снижать до 160-170),
перед закладкой - смазать горчцей, но не солить.
это если вы хотите крупным куском,
если нет - тогда тушить - мелкими кусоками.
если хочется цельный и жареный кусок, то просто "мякоть" - а - примариновать и отбить,
иначе будет совсем жестко
koluchka2011-09-02 12:51:00 (ссылка)
можно задать вопрос, претендующий на первое место по тупости
как правильно жарить мясо.
leonardovna2011-09-02 12:52:00 (ссылка)
Аня, я ржу, это в ветке - подряд.
но я поняла вопрос - чуть позже отвечу подробно
magdalina2011-09-02 12:57:00 (ссылка)
Доброго дня! спасибо огромное за пост!!!
Если не сложно, подскажите, пожалуйста, секрет очень нежных котлет. Хочу сделать их из фарша. Не знаю, какого...
leonardovna2011-09-03 22:16:00 (ссылка)
так. рубленые котлеты вас интересуют?
куриные? свиные? телячьи? бараньи? рыбные?
с ктлетами все несложно, если честно,
смотрите, есть такое понятие - "котлетная масса" (фарш - это то что в начинку, а так - без добавок - это рубленое мясо, с добавками - котлетная масса),
качество зависит от процента добавок.
обязательные добавки - лук
хлеб (или крахмалистые овощи, или отваренная крупа)
соль. молотый черный перец (если не для детской кухни).
чем больше добавок, тем нежнее получается котлетка, главное, во время остановиться.
лука необходимо - 10-15 процентов - от общего количества,
хлеба (или картофеля или каши) - 20-25%, но никак не больше 50%.
не больше.
яиц не надо, ни в коем случае, яйца как раз делают котлеты грубыми, суховатыми и комковатыми.
если мы делаем по классическом рецепту - добавляем хлеб, в идеале это должен быть суховатый (слегка черствый или подсушенный) пшеничный хлеб - вымоченный в молоке, молоко лучше холодное брать,
лук перед смешиванием с мясом - лучше пассеровать, вот не ужарить,а слегка пассеровать - до легкой золотистости.
во-первых, это и вкусовые качества улучшит и продлит срок для ваших изделий (нажарите ли вы котлет впрок - и уберете в холодильник, или наделаете полуфабрикатов и будете жарить - по мере требования, сырой лук быстро закисает и все портит, слегка пассерованный - только на пользу во всех отношениях).
мясо - на ваш выбор, слишком сухое мясо только брать не стоит, какой-то процент оригинального жирка - необходим.
самый главный секрет - тщательное вымешивание котлетной массы и даже отбивание, вот ком мяса надо просто швырять в миску или об стол, чтобы он собирался и пружинил (как такой игрушечный мячик, который растекается постенке, а потом собирается обратно), мять, бить и швырять, мять, бить и швырять,
чем вы с ним грубее, тем ваши котлеты будут нежнее.
далее, формируем котлеты (идеальный вариант 100 граммов, достаточно, чтобы прожариться, не высохнув, но и не развалиться), взвешивать не надо, но прикиньте пропорционально - сколько всего было мяса, добавок, и разделите котлетную массу на соответствующее количество котлет.
котлета - это в форме листика.
\круглая (шафбообразная) - это биточки,
шарообразное - это крокеты.
панируем, можно просто в молотых сухарях, можно в мелких цельных сухарях (пожарские котлеты), можно в тройной панировке - мука+льезон+сухари+льезон+сухари.
панировка - поможет остаться котлетам сочными, защитит от вытекания.
далее - правила жарки панировочных изделий:
- температура не более 160 градусов (иначе сухари горят), обжариваем с каждой стороны по 3-4 минуты, накрываемкрышкой, убираем огонь о минимума и тушим еще минут 7.
как вариант (если котлет много и не лень морочиться),
обжариваем - и отправляем доходить в духовку - при температуре 120-130, это только добавит нежности:)
из вариаций - помимо лука можно добавить чеснок,
можно добавить (подменяя частично хлеб) сырые тертые овощи - морковь, кабачок, тыкву, или отварной картофель, или отварную крупу (рис, пшено, гречу, перловку),
carcass_bride2011-09-02 13:15:00 (ссылка)
я умею готовить жареную картошку 2х видов:
1) сгоревшую
2) кашеобразную
КАК ЕЕ ПРАВИЛЬНО ЖАРИТЬ, ЧТОБ ПОЛУЧАЛАСЬ НОРМАЛЬНАЯ?!
*крик души*
=)
halet2011-09-02 13:18:00 (ссылка)
У меня в юности тоже скагда получалась именно такая картоха! Но потом что-то в консерватирии настроилось :)
carcass_bride2011-09-02 13:20:00 (ссылка)
блин, у мужа получается нормальная, я делаю всё пошагово под его руководством - и получается х*йня :((((
как-как-как настроится?!
halet2011-09-02 13:24:00 (ссылка)
Мне помогло не жарить, блин, картошку с луком.
Просто картошка без лука получается обычно хорошо :)
leonardovna2011-09-02 15:00:00 (ссылка)
да, но про картошку и мясо - это две большие темы, чуть погодя распишу
carcass_bride2011-09-02 13:28:00 (ссылка)
для меня картошка с луком - это пипец вдвойне - потому что лук совершенно точно либо сгорает, либо сырым остается :(
xe_maria2011-09-02 13:28:00 (ссылка)
я не автор, но мне помогает жарить на небольшом огне и мешать не больше 3 раз. еслт все время мешать, получается каша
dzhinevra2011-09-02 14:18:00 (ссылка)
Можно я то же встряну? :) Помогает солить картошку в самом конце. Как только посолили, картошка становится мягкой и при перемешивании теряет свой красивый вид, превращается в кашу. Лук то же как и комментаторы выше кладу в конце.
massaraksh2011-09-03 16:16:00 (ссылка)
Ксень, я тебе могу посоветовать жарить картошку в один слой по площади сковородки. ее тогда достаточно перемешать дважды всего. Не жалеть масло, выкладывать подсушенную картошку на раскаленную сковороду с маслом, не солить до готовности. Когда она в один слой, тебе видно, что нижняя сторона уже поджарилась - переворачиваешь. Вот прямо всем пластом. и когда поджарится бывший верх - просто аккуратно перемешать. И еще пару минут.
А когда она у тебя начнет безошибочно получаться в таком виде - понемногу увеличивай порцию - и постепенно научишься :)
Я малую так учила. Помогло вполне.
А еще выбирай правильную картошку - с невысоким содержанием крахмала.
leonardovna2011-09-04 14:43:00 (ссылка)
извините, ради бога, пока я тормозила - massaraksh вам написала все очень верно,
могу только добавить - имеет значение ВСЁ:
- сорт картофеля (наименее рассыпчатый)
- сковородка
- количество картофеля.
сковородка в идеале тяжелая и держащая высокую температуру, не тонкий алюминий с телоновым покрытием и не нержавейка.
картофель должен на сковородке лежать не горой, а ровным слоем, перед жаркой картофель обсушить бумажным или тканным полотенцем, класть на хорошо разогретую скоовродку с уже прогретым маслом, жарить до образования корочки с одной стороны, не ворошить лишний раз, потом перевернуть, чем меньше картоеля на сковородке - тем лучше видно, что корочка уже образовалась, обжаривать до 3/4 корочки, потом можно прикрыть крышкой и уменьшить нагрев,
солить в самом конце, лук обжаривать отдельно.
извините, что долго не отвечала,
еще раз спасибо massaraksh
halet2011-09-02 13:17:00 (ссылка)
Меня всегда занимал вопрос - почему в выпечку в рецептах пишут класть маргарин?
Я всегда кладу масло... Но вдруг есть какой-то тайный смысл?
leonardovna2011-09-02 13:27:00 (ссылка)
могу ответить смешное, на занятиях по кондитерскому делу в техникуме - нам было сказано следующее:
- сливочное масло не является кулинарным жиром, а служит всего лишь ароматической добавкой и добавляется в тесто, крем, соус - в мизерных количествах, во всех рецептах, вместо "сливочное масло" читайте "маргарин" :))))
но есть и другой сакральный смыцсл, что в промышленной выпечке - используется маргарин (хоть магазинное печенье, хоть пирожные в кафе) - у маргарина есть единственное хорошее свойство, кроме дешевизны - с ним выпечка медленнее черствеет.
в домашних рецептах конечно можно обойтись сливочным маслом
halet2011-09-02 13:31:00 (ссылка)
Ну, мне кажется, что масло всё же как-то качественнее... и полезнее, насколько может быть полезной выпечка. А зачерстветь у нас не успевает :)
leonardovna2011-09-02 13:39:00 (ссылка)
ну да, конено, для домашних рецептов нет смысла использовать маргарин
puma_po2011-09-02 13:45:00 (ссылка)
а миф про то, что маргарин как-то "легче" масла для теста? ну, легче тесто поднимается, более легкое получвется, что ли? Фигня?
leonardovna2011-09-02 14:03:00 (ссылка)
честно скажу фигня.
например, что касается дрожжевого теста, то любой жир тормозит процесс роста дрожжей, поэтому масло - хоть растительное, хоть сливочное, хоть маргарин вводят уже на крайнем этапе замеса.
и вот мне кажется, что иногда честнее подменять сливочное на растительное, чем на маргарин, который по сути те же астительные масла, и еще чорт знает что:)
marju_ee2011-09-02 13:24:00 (ссылка)
у меня много вопросов:
1. а можно как-нибудь вкусно приготовить жаркое (или гуляш, не знаю как уж правильно это называется) из говядины с прожилками. или вот вырезать их и снимать пленку - это такое обязательное священодействие?
2. муж любит пшенную кашу с молоком, но чтоб она была рассыпчатой (говорит, что в детском саду такая была). вот уже полгода экспериментирую: все никак не получается. может вы знаете как она делается? вот прям пошагово?
3. как-то пробовала интересные куриные котлеты (вроде так назывались). выглядело это так: куриная ножка (целиком с косточкой), а внутри расплавленный сыр, картофельное пюре и зелень. Вот как?! как это запихать внутрь? вообще что это? и как это можно приготовить дома?
dzhinevra2011-09-02 13:28:00 (ссылка)
А вы как варите пшенную? У меня наоборот все время рассыпчатая. Я в духовке в чугунке делаю.
marju_ee2011-09-02 13:35:00 (ссылка)
в эмалированной кастрюльке, на ооочень медленном огне. засыпаю промытую кипятком крупу. заливаю молоко. соль-сахар. и бдить чтоб не пригорела.
а вы как делаете в духовке?
puma_po2011-09-02 13:49:00 (ссылка)
а я пшенку, да и все молочные каши варю хитро - в воде крупа закипает и прокипает минуты 3, от силы 5. Потом воду сливаю, заливаю молоком горячим, довожу до кипения, укутываю в постель и оставляю до утра. Утром имею теплую рассыпчатую вкуснёвую кашу - рис, гречка и пшенка очень подходят для такого способа.
puma_po2011-09-02 13:59:00 (ссылка)
как с водой, чуть-чуть меньше, уже ж поварилась крупа. Ну, например, не 2:1, а 1,5:1.
Я вообще все готовлю на глаз, вопросы с пропорциями и количеством всегда ставят меня в тупик :)))) Вот сливаю воду из кастрюльки, смотрю на рис и понимаю, сколько ему молока понадобится. Всякий раз иначе получается :))))
dzhinevra2011-09-02 14:06:00 (ссылка)
Почти так же как в духовке, только естественное томление, а как сильно укутываете? Во сколько одеял, подушек? То же так хочу попробовать, раз и утром каша готовая, а то я пока утро в духовке сделаю, часа два уходит.
puma_po2011-09-04 14:26:00 (ссылка)
на подушку, подушкой сверху, катрюли уже не видно-не слышно, и все это в шерстяное стеганное одеяло укутываю со всех строн. да, саму кастрюлю предварительно в пару полотенец кухонных.
на самом деле для меня это не проблема, т.к. гостевые подушки и одела у меня лежат в шкафу, я просто впихиваю в центр, а одеялом подтыкаю со всех сторон.
bodry_manul2011-09-02 13:53:00 (ссылка)
варить на воде, воду слить и залить туда теплое молоко
тогда крупа рассыпчатая
marju_ee2011-09-02 14:17:00 (ссылка)
а по времени как? водой до закипит. а потом молоко до готовности?
bodry_manul2011-09-02 14:24:00 (ссылка)
водой до полуготовности, потом молоко разогреть, туда слитую крупу и томить
(но это геморройно, да)
dzhinevra2011-09-02 13:56:00 (ссылка)
Беру крупу, промываю под водой, заливаю холодной водой, ставлю на огонь (в любой посудине), как только вода закипела, буквально пару минут даю покипеть и сливаю. Перекладываю пшено в чугунок, заливаю молоком, ставлю в духовку томиться. Важно! Не перемешивать кашу в чугунке, вот она там томиться и томиться, час как минимум, а то и два на небольшой температуре, я делаю 150 где-то в электродуховке. Можно немного посматривать, за ней, и долить молочка, если вдруг мало окажется, чтобы она не подгорала. Главный секрет не перемешиваем, готова, вынимаем, добавляем масло по вкусу и подаем.
dzhinevra2011-09-02 14:23:00 (ссылка)
Вы можете заглядывать в духовку сколько пожелаете и пробовать готова ли она хоть каждые пять минут, но меньше часа у меня ни разу не получалось. За это время крупа доходит до готовности да. Скажем так, время по готовности, если сделать температуру выше, каша будет быстрее, но и результат немножко другой. В деревнях же как делали, ставили в печь на всю ночь, а печь не топили, она за ночь как раз теряла тепло наработанное за день и отдавала его каше, а утром печь снова топили, предварительно вынув кашу. Если хотите рассыпчатую, то а)не мешать кашу б)томить подольше
leonardovna2011-09-02 16:09:00 (ссылка)
1. жаркое как раз хорошо - для мяса с прожилками, особенно если жаркое в горшочке томится, все размягчается, а жилки-прожилки - это страшно полезно, там желирующие вещества (для суставов и костей и прочего - самое то), и для вкусных наваристых бульонов - ни в комем случае не надо вырезать-вычищать, если такое мясо в горшорчке томиь часа полтора - оно нежнейшее получается, со всеми своими жилками
2. вам про пшенку уже столько всего накидали умного, надо добавить?
3. вы уверены, чтобы это была куриная ножка, а не грудка - с мелкой косточкой-рогаткой? из грудки - это котлеты по-киевски, вполне можно в домашних условиях повторить
marju_ee2011-09-02 16:19:00 (ссылка)
1. понятно. значит надо долго томить.
2. уже поняла, где промахивалась. опять же - время, время и терпение
3. не знаю, может и грудка. но вид был как у ножки - только сильно опухшей. котлета по-киевски, говорите, буду изучать, как это дома сделать.
leonardovna2011-09-02 16:50:00 (ссылка)
куриное филе (грудка) делится на два филе - малое и большое, слегка отбитое большое филе фаршируют зеленым маслом, накрывают сверху малым филе и формируют котлетку, подкрчивая края и скрепляя такой тонкой косточкой-рогаткой, псоле чего котлету панируют (мука-льезон-сухари-льезон-сухари) и обжаривают в большом количестве масла
dzhinevra2011-09-02 13:25:00 (ссылка)
Спасибо большое за пост, у меня идиотический вопрос. Ну как же все же сделать шарлотку пышной и вкусной. Я перепробовала уже и белок с желтком по отдельности взбивать, и вместе, и с разрыхлителем и без, по всякому, и духовку не открываю, вкус не тот каким я его помню в детстве и тесто не воздушное, уменьшение муки не помогает. Что я делаю не так?
Присоединяюсь к вопросу про тушение мяса в самом начале, иногда такое ужасное мясо, что тушишь его тушишь два часа, а оно все равно как резиновое, как этого избежать, не выбрасывать же.
_leli_2011-09-02 13:34:00 (ссылка)
совсем воздушная шарлотка - это ровно 6 яиц (не 3 и выпендреж со сметаной) + стакан сахара и стакан муки (тонкие стаканы, обычного размера). Сахара и муки - ножом срезать горку.
В хорошо взбитые яйца по 1 чайной ложке засыпать сначала сахар, потом - муку. По одной. чайной. ложке. И взбивать, не прекращая.
dzhinevra2011-09-02 13:44:00 (ссылка)
Попробуем, я делала и из 3 и из 5 и из 6, но везде разная норма сахар мука. Рецепт из детства утерян:(
_leli_2011-09-02 13:52:00 (ссылка)
у нас в семье шарлотка - вместо воздуха почти, то есть, если не каждый день, то почти каждый.
вроде, ещё ни разу не промахивались с её состоянием воздушности.
leonardovna2011-09-02 13:38:00 (ссылка)
давай так - я пишу рецепт шарлотки пошагово (у меня ребенок 11 лет делает), а вы рассказываете - чем ваши шаги отличаются.
сначала я чищу яблоки - от сердцевин и червоточин, шкурку не снимаю, яблок штук 5-6 среднего размера, можно больше, потом я включаю духовку и грею ее до 180 градусов, потом я режу яблоки мелкими дольками, выкладываю их в форму и сбрызгиваю лимонным соком (это опционально, чтобы не потемнели, можно и обойтись без этого),
после чего я беру три яйца, взбиваю их в устойивую пену (не разделяя на белки и желтки, шарлотка это все же "бисквит для ленивых), добавляю полстакана сахара и еще раз взбиваю в крепкую устойчивую пену, желательно до визуального расторения сахарных крупинок, потом я добавляю стакан муки - и на этот раз скорее не взбиваю, а быстро тщательно перемешиваю, недолго, чтобы пена не опала.
потом я заливаю полученным тестом яблоки (форму не смазываю,Ю соду, другие разрыхлители не добавляю),
пеку минут 25, плюс-минус, проверяю готовность - деревянной шпажкой.
а как у вас?
dzhinevra2011-09-02 13:51:00 (ссылка)
Буквально позавчера делала так:
1. Чистим яблоки, режем, откладываем в сторону
2. Берем 3 яйца, взбиваем хорошенько, медленно-медленно (уснуть можно) всыпаю 3 ст.ложки сахара, продолжая взбивать и так минут 10 как минимум.
3. Прекращаю взбивать, кладу 3 ст.л. муки и начинаю аккуратно перемешивать ее с пеной из яиц и сахара.
Выливаю тесто в форму, кидаю яблоки, можно в обратной последовательности, выложить дольки яблок, залить тестом.
Тесто вышло пышным, но не вкусным. До этого пробовала другие рецепты, с большим количеством сахара, муки. Например на 5 яйц, стакан сахара и стакан муки. Видимо дело в пропорциях, попробую еще пропорции _leli_ и Ваши.
leonardovna2011-09-02 15:02:00 (ссылка)
а) сахара мало, надо побольше, иначе вкус будет очень "яичным" как омлет
б) надо все же не медленно и грусно, а быстро и энергично взбивать яйца:) чтобы опять-таки не получился омлет:)
у меня минуты 2-3 - на яйца, минуты 2 на яйца+сахар
xe_maria2011-09-02 13:26:00 (ссылка)
про рис)
1) как варить его рассыпчатым? я серьезно, кстати. какие сорта для этого лучше пожходят?
2) как сварить вкусную рисовую кашу? такую как в хорошей советской столовой давали на завтрак. я очень люблю, но воспроизвести у меня не получается
carcass_bride2011-09-02 13:30:00 (ссылка)
я тоже не автор, но рисоман
1) неочищенный рис 100% получается рассыпчатым :))
еще длиннозерновой, обработанный паром. + рис правильнее всего немного недоваривать, как и макароны :)
kania2011-09-02 13:31:00 (ссылка)
*мрачно* это фигня про неочищенный рис.. у меня из любого рсиа получается каша-размазня ((((((я в печальке и страданьке... (( и с гречкой таже фигня.
xe_maria2011-09-02 13:34:00 (ссылка)
у меня московская гречка нормально варится, а местная английская получается кашей. думаю, что разница в том, что в москве варю в кастрюльке со стенками потолще и на пламероссекателе, а в англии - в чем есть
callis2011-09-02 13:57:00 (ссылка)
Ты зря на кастрюльку клевещешь.
Тут гречка продается фиговая, литовская. Я покупаю тут: http://booksinrussian.co.uk/, немецкую, она более или менее. А нормальной ядрицы тут не найти.
Только из дома привозить :) И мне захвати.
xe_maria2011-09-02 14:00:00 (ссылка)
не, не повезу я гречку из москвы, извините. если что и повезу, то селедку и белые грибы... а гречку мне и разваренная вкусно, а сашка ее все равно не ест, ни такую, ни такую. если выбора совсем нет, то заливает кетчупом в пропорции 1 к 1 и вспоминает тяжкую походную жизнь)
callis2011-09-02 14:03:00 (ссылка)
Вот я тоже пока не отважилась даже попросить кого-то :)
Селедка в лидле есть.
xe_maria2011-09-02 14:03:00 (ссылка)
что есть лидл? у нас тут теска, сэйсберис и маркс и спенсер, усе. в маркс и спенсере есть шведский фаршмак, и это оооочень странное явление
callis2011-09-02 14:11:00 (ссылка)
http://www.lidl.co.uk/
Вижу есть магазин на OX4 6SS, но не знаю, насколько это далеко от вас.
Английские суперы не шарят) Ни в селедке, ни в колбасе. А лидл немецкий, там и селедка нормальная, и колбаска докторская, и чего только не.
xe_maria2011-09-02 14:14:00 (ссылка)
ух тыыы!
OX4 6SS это для безмашинных нас почти как лондон (мы ox1 4ls, и гугль предлагает добираться туда на 3 автобусах), но у них же наверняка доставка есть
xe_maria2011-09-02 14:16:00 (ссылка)
приезжайте! мы вам хоть город покажем. кстати, вам из москвы что-нибудь надо? я улетаю 9, возвращаюсь 27
callis2011-09-02 14:17:00 (ссылка)
Гематогену :) Только не в шоколадной глазури и не, упаси бог, с кокосом. Обычный кондовый гематоген, максимально советского типа.
Спасибо :)
kjell_carsltrom2011-09-03 00:51:00 (ссылка)
между прочим, обычный гематоген есть в литовских магазах *сделала вид, что пропустила коммент о говняной литовской гречке*))
callis2011-09-03 00:59:00 (ссылка)
Я пробовала в русском заказать, по интернету. Мне сказали "хрен, весь закончился".
Буду пробовать дальше.
kjell_carsltrom2011-09-03 01:12:00 (ссылка)
куплю тебе завтра))) и тока попробуй сказать, что он "не такой"!!!
callis2011-09-03 01:17:00 (ссылка)
Надеюсь, свободного времени у тебя валом все-таки по выходным? :)
Хочешь в Оксфорд, с
xe_maria знакомитсо? Послезавтро.kjell_carsltrom2011-09-03 01:21:00 (ссылка)
дада, по выходным :) рабочих дней и долгой дороги до пятой зоны еще никто не отменял.. я спалила ваши разговорчики с Машей и даже думала попроситься, но проблема в том, что как раз в воскресение приезжает моя подружка в лондон и я уже обещала с ней встречаться. так что пас получается.
callis2011-09-03 01:27:00 (ссылка)
А мы перенесем, что нам. Поедем к Маше не послезавтра, а потом.
Мы кстати завтра будем тусить в районе... Ну короче посткод на N, те края. N3, что ли. Если ты там в радиусе 10 миль ловишься, то мы заедем, и сами себе гематоген купим :) А то без гематогена совсем жизнь грустна :(
Слушай, а тебе не кажется, что мы охуели в чужом посте такие разговоры вести? Леонардовна же все это на почту получает. Пойдем в личку, как приличные скромные барышни.
leonardovna2011-09-03 01:28:00 (ссылка)
да ладно - я на почту, а сколько народу - подписалось на комменты:)))))
ellie_19282011-09-02 14:08:00 (ссылка)
Она ж по идее в любой рыбной лавке должна быть? Или их в UK мало? А в супермаркетах селёдка обычно с уксусом.
callis2011-09-02 14:14:00 (ссылка)
Рыбных лавок полно, но почему там должна быть селедка, если ее никто не ест? :) Там устрицы, кальмары, крабы, сибас.
И гречки жареной не бывает. И семечек нечищенных. Спроса нет.
ellie_19282011-09-02 14:27:00 (ссылка)
С гречкой и семечками в Германии то же самое, а вот селёдка обычно в рыбных лавках представлена. Но да, тут её всё-таки едят. Ну понятно.
kjell_carsltrom2011-09-03 00:52:00 (ссылка)
есть селедка везде, в том же моррисоне :) просто сырая, ее солить надо. но я лично солила, очень просто и вкусно :)
kania2011-09-02 14:03:00 (ссылка)
*начала думать не наладить лди транзит в ту сторону гречки*.. все равно оттуда ко мне едут лакричные леденцы...
xe_maria2011-09-02 14:05:00 (ссылка)
давайте, будет отлично! :) только тогда еще сушеные белые грибы впридачу, а то какая гречка без белых грибов?)
kania2011-09-02 14:09:00 (ссылка)
без грибов, значит с молоком. или просто с маслом.
Надо обдумать этот вопрос.. в конце-концов - интернет-магазин гречки... чем плохо. расчитано на иностранных потребителей и вообще.. интересно, а вообще можно ли так еду-то переправлять.... *надо пойти погуглить*
callis2011-09-02 14:16:00 (ссылка)
Только пакуйте ее получше, а то мне тут пришло по почте полтора кило гречки. Равномерно рассыпанных по коробке :( Пакеты порвались, все.
kania2011-09-02 15:14:00 (ссылка)
кидайте на kania1 на яндексе адрес - я вам вышлю. и упакую хорошо. честно-честно.
раз уж по почте можно, то наверное и каким-нибудь UPS можно...
callis2011-09-02 15:18:00 (ссылка)
Ну этих полутора кило мне пока надолго хватит :) Но спасибо.
А вы откуда слать будете, из какой страны? И почем?
kania2011-09-02 15:20:00 (ссылка)
ну вот как захотите - пишите.
я из России буду слать. и даже просто по цене той самой гречки ) я ж не магазин - а исключительно из добрых чувств. я же понимаю, КАК это хреново,когда нет гречки...
callis2011-09-02 15:22:00 (ссылка)
Не пустят. Из России нельзя продукты почтой слать.
А счастье было так близко, так возможно.
kania2011-09-02 15:33:00 (ссылка)
эх.. как печально.. надо придумать как бы это сделать.... я-то уже тоже понадеялась на нывой канал лакричных поставок...
О! я сегодня в Латвию еду! оттуда можно?
bely_krolik2011-09-02 23:50:00 (ссылка)
ты пропорции воды и крупы не соблюдаешь значит. размазня получается исключительно из-за излишков воды.
xe_maria2011-09-02 13:33:00 (ссылка)
неочищенный - это в смысле дикий? (я тупло в плане риса) когда я варю вот такой http://www.tesco.com/groceries/Prod
carcass_bride2011-09-02 13:39:00 (ссылка)
нет, я имела в виду просто "нешлифованный"
КОРИЧНЕВЫЙ НЕШЛИФОВАННЫЙ РИС
Нешлифованный рис, очищенный только от внешней несъедобной шелухи. Он называется коричневым, потому что в зернышках оставленa отрубевая оболочка, из-за которой рис приобретает коричневый цвет. Это самый полезный рис, так как в коричневом рисе больше всего клетчатки, минералов и витаминов, чем в белом рисе. К тому же он более ароматный и обладает немного другой текстурой. Ему необходимо больше воды при отваривании, и он готовится дольше белого риса (примерно, 40 мин).
violin_fox2011-09-02 16:23:00 (ссылка)
рис варю только так уже лет 10. вычитала у Похлебкина (правда, это единственное, что попробовала из книги))
рис промыть. положить в посуду с толстым дном. залить кипятком в пропорции на 1 объм риса-1,5 объема воды, накрыть плотно крышкой-лучше даже с гнетом (чтобы пар не выходил. Огонь самый большой.
Время варки должно быть абсолютно точно: 12 минут (не 10, не 15, а точно 12).
Огонь: 3 минуты сильный, 7 минут умеренный, 2 — слабый.
Рис готов.
НО крышку нужно оставить еще ровно на 12 минут (столько, сколько варился).
ВСЕ. после этого можно посолить, положить масло.
(я иногда солю кипяток, и курккуму кладу сразу)
Рецепт кажется немного замороченным, но это только кажется.
xe_maria2011-09-02 16:17:00 (ссылка)
красота, спасибо!
а рис все равно какой?
а в чем его лучше класть в духовку?
rufous_cat2011-09-02 16:21:00 (ссылка)
я беру краснодарский и не заморачиваюсь
в духовку ставлю в той же кастрюле, в которой варю - главное, чтобы у нее не было пластмассовых частей, чтобы не расплавились
sheint2011-09-02 13:54:00 (ссылка)
спасибо вам за этот пост!
меня давно мучает вопрос. Как все-таки выбирать мясо. И как понять, испорченное оно или нет. особенно, если после заморозки.
Я уже не знаю какой раз выкидываю мясо из морозилки, потому что после разморозки у меня сразу начинает параноя, что такое есть нельзя.
leonardovna2011-09-02 14:23:00 (ссылка)
Re: спасибо вам за этот пост!
вы покупаете замороженное мясо или сами завмораживаете свежее?
sheint2011-09-02 14:25:00 (ссылка)
Re: спасибо вам за этот пост!
нет, замороженное не покупаю. Покупаю охлажденное или свежее. И то и то, бывает, замораживаю (если не успели что-то приготовить сразу). Но вот потом ну никак не могу отвязаться от чувства, что что-то с ним не так (после разморозки)
leonardovna2011-09-02 14:37:00 (ссылка)
Re: спасибо вам за этот пост!
если вы уверены, что купили свежее нормальное мясо и если вы уверены, что ваша морозилка не козлит, то причин для беспокойства нету,
если в морозилке есть функция (отдельный ящик) для "глубокой заморозки" - им надо пользоваться, заморозив там мясо - потом переложить,
мясо перед заморозкой не мыть, чтобы минимизировать дополнительную влагу, плотно заворачивать в пищевую пленку или пакет, чтобы не высыхало, не вымораживалось.
главное - медленная разморозка - перед готовкой, желательно накануне (за 10-12 часов) - достать мясо из морозилки и переложит на нижнюю полку холодильника.
опасные признаки испорченного размороженного мяса:
- запах
- склизкость
вот если есть сомнения - по этим признакам - выкидывайте.
в общем, эти два признака - они и для свежего мяса годятся
aalenkin2011-09-02 13:55:00 (ссылка)
спасибо за пост! очень нравятся ваши колонки на такздорово)
у меня есть вопрос: что бы вы приготовили на праздничный обед для 10 в прнципе всеядных гостей? так, чтобы не очень долго и без танцев с бубном?
leonardovna2011-09-02 14:26:00 (ссылка)
лино я напекла бы пирогов больших, с разными начинками, остальное уже - вокруг пирогов. но соновное пироги.
ну или основное - плов, к которому вообще ничего не надо, ни салатиков, ни закусок, к плову можно просто свежие овощи зелень подать - крупными кусками без заправок, ну и сыр какой-нибудь интересный, и все.
пироги или плов на большую компанию самое простое.
callis2011-09-02 13:59:00 (ссылка)
У меня тоже вопрос про гостей. Для фуршета - что бы приготовили? Гости всеядные, аллергий-капризов нет.
leonardovna2011-09-02 14:32:00 (ссылка)
я в последний год делала очень много фуршетов, причем делала дома - а до места привозила, и тут еще был важен вопрос транспортировки, чтобы легко привезти было, и чтобы при остывании - все же было съедобно.
в общем, самое простое на чем я остановилось для фуршета - шашлычки для деревянных шпажках, куриные и с шампиньонами (чередуя кусоки куриной грудки с грибами, или по отдельности два вида).
куриные грудки мариновала накануне в куркуме и горчице, потом нанизывала вперемежку с грибами (можно и с овощами) - запекала 5-7 минут на противне, и все.
ну плюс еще слойки с разными наинчками ( с сыром, с жареными опятами, с зеленью) плюс десерты (у меня это ртрюфели, конечно:), плюс - овощные и фруктовые большие тарелки - по сезону,
если зимние (мясные и картофельные и рыбные)салаты - то в тарталетки, из канапе был интересные вариант - из круглых копченых колбасок (знаете, совсем таике мелкие, круглые, как бусинки) - с пресным сыром типа адыгейского плюс оливка, ну вот как-то так
callis2011-09-02 14:40:00 (ссылка)
Отлично. Большое спасибо.
У меня фуршеты проходят в формате барбекю, но само мясо на решетке оказывается скорее развлечением, чем едой :) О еде приходится заботиться дополнительно.
leonardovna2011-09-02 15:05:00 (ссылка)
если открытый двор и барбекю - то это вообще проще некуда, попробуйте разнообразить - не мясо, а рыбу или куриные крылья.
овощи обязательно запекайте на решетке целиком или крупными кусками - баклажаны, сладкую папркиу, цуккини,
мои друзья на мангале делают офигенную штуку - плескавицу, с ней возни меньше чем с шашлыком и мариновать не надо
callis2011-09-02 15:09:00 (ссылка)
А что такое плескавица?
(записываю-записываю :))
И про сам шашлык, если можно. Я сдуру замариновала свинину в уксусе, и бросила эти попытки. А шашлыка-то хочется.
leonardovna2011-09-02 15:26:00 (ссылка)
плескавица это из рубленого мяса, можно из говядины, можно пополам со свининой,
на килограмм такого мяса нужно еще 1-2 луковицы (граммов 200) и 300-400 граммов сыра попроще.
соль, перец, главное - не просто как следует вымешать, а отбить, вот чтобы в один шар слипалось и пружинило, когда кидаете в миску, отбивать и отбивать, прямо швырять с размаху
поделить на плоские лепешки - размером с ладонь, толщиной около сантиметра - и на решетку.
а) про уксус, слишком долго мариновать не надо, часа 2, вместо уксуса можно - вино (белое лучше), можно яблочный, томатный, лимонный сок, можно горчицу, можно йогурт (если нет соблюдающих кашрут), и не добавляйте в саринад лук - его лучше уже потом - на шампуры и решетку, но мариновать лучше отдельно от лука
callis2011-09-02 15:28:00 (ссылка)
А я прям на двое суток в ядреный уксус. Такая фигня получилась :(
А насколько крупно надо резать свинину на шашлык? И насколько важно, чтобы она была жирной? Что-то у меня разница между сырым мясом и уже пожареным получилась настолько разительная, что я прямо теперь боюсь дальше экспериментировать. Три кило испорченого мяса не способствуют экспериментаторской смелости :)
Вино есть :)
rijfox2011-09-02 14:11:00 (ссылка)
у меня сложный вопрос про баклажаны))
я фанатка жареных баклажанов из отделов корейских салатов. Тех на которых пишут "баклажаны жаренные с кунжутом"
миллион раз пыталась приготовить подобное дома((
во первых получаются очень жирные, даже если минимум масла, они его впитывают при жарке нереально. во вторых они покупные вполне себе кусочки, мягкие но не расползающиеся, а у меня все время выходит нечто состоящее в родстве с биомассой. Третье -вкус: покупные сладко-острые, в меру... у меня либо сладости нет, либо ярко выражен вкус овощного рагу(( самое близкое было когда запекла с соевым соусом, но
в общем вопрос как приготовить сладко-острые баклажаны кусочками?
leonardovna2011-09-02 15:06:00 (ссылка)
вы их перед жаркой - кладете под пресс?
кунжутное масло используете?
rijfox2011-09-02 18:07:00 (ссылка)
нет... можно на этом моменте подробней? кунжут -брала только семечки, жарила на оливковом
leonardovna2011-09-03 22:54:00 (ссылка)
в общем, чтобы баклажаны подсушить (и избавить от гипотетической горечи, их - уже почистив и порезав, как вам нужно - присаливают крепко и кладут под пресс, они отдают лишнюю влагу и потом охотнее впитыввают - масло и специи - вот эти специфические ароматы.
и попробуйте все же с кунжутным маслом
l_incorrect2011-09-02 14:19:00 (ссылка)
и я, и я хочу сказать вам спасибо! За пост, за ответы в личке, за ваше умение все самое сложное разложить по полкам и сделать его простым и доступным. Спасибо!
alien_cat2011-09-02 14:33:00 (ссылка)
видимо, одна я в танке и не знаю, где почитать ваши колонки (
а я обожаю готовить
дайте, пожалуйста, ссылку/и!
leonardovna2011-09-02 14:40:00 (ссылка)
http://www.takzdorovo.ru/author/eva-pun
http://eva-poonsh.wday.ru/lenta/all/
остальные колонки - уже так просто не выделишь одной ссылкой, надо отдельные на каждую статью писать
ellie_19282011-09-02 14:44:00 (ссылка)
Здесь все спрашивают про говядину. Но к ней я равнодушна, зато меня живо интересует свинина. Её вообще принято жарить как стейки, или с ней максимум панированные отбивные делают, а в остальном запекают или тушат?
leonardovna2011-09-02 15:08:00 (ссылка)
сивнину нельзя жарить до состояния "с кровью", ее надо хорошо прожаривать.
если не тушить, то приходится - да, отбивать, иначе не зажарится до готовности и начнет гореть.
из свинины еще делают медальоны.
можно не отбивать, а мариновать.
но все равно, обязательно до готовности
tutta2011-09-02 14:47:00 (ссылка)
Спасибо Вам, это гениальный пост. Первый вопрос - а где Вас можно читать? Я, например, с удовольствием читаю нескольких человек в формате "я сделала так-то и то-то", иногда просто учебы ради, иногда готовлю сама.
Кулинарные вопросы:
1) Как сделать куриные тефтели (из куриной груди, запекаю в духовке) максимально мягкими?
2) В рецептах я заменяю обычное молоко на рисовое, нужно при этом что-нибудь менять в рецепте?
3) Ну и вопрос позора. В диете человека нет желтков, я готовлю на белках. Желтки в тесте меняют свойства?
Спасибо!
leonardovna2011-09-02 16:11:00 (ссылка)
поясните, пжлст, последний вопрос - что именно про желтки надо рассказать?
tutta2011-09-02 16:28:00 (ссылка)
При определенных диетах желтки считаются тяжелой едой и их не советуют употреблять. Если их заменять просто белками, что-то в самом тесте нужно менять - чуть больше жира, например?
leonardovna2011-09-02 16:48:00 (ссылка)
смотря про какое тесто мы говорим - дрожжевое тесто вообще может обойтись без яиц, а уж без желтков - точно,
но всякие кексы, печеньки - это уже детально надо смотреть, иногда без ущерба для качества - такая подмена, вместо двух яиц - взять четыре белка,
но если рецепт основан именно на желтках, тогда надо подгонять - экспериментировать
anamaliya2011-09-02 14:56:00 (ссылка)
Спасибо Вам огромное за пост. Я тоже про шарлотку спрошу.
У меня она иногда получается с твёрдой сладкой корочкой - и я не могу понять, с чем это связано. Делаю всё время одинаково (4 яйца, стакан сахара, стакан муки, немного разрыхлителя, ванилин или корица, яблоки кубиками в тесто). Когда пытаюсь сделать корочку специально - не получается! Уже и белки от желтков отделяла, и сахара больше клала, и посыпала сахаром сверху (как маффины), и отделяла яблоки от основной массы теста...
Как-то можно сделать эту корочку умышленно?
leonardovna2011-09-02 15:10:00 (ссылка)
скорее всего это связано со степенью растворенности сахара и со степеньюнагретости духовки, в горячей корочка схватывается лучше, нагрейте чуть выше, чем надо, через пару минут уменьшите газ
anamaliya2011-09-02 15:05:00 (ссылка)
И ещё вопрос. Не подскажете, где можно купить мак для кулинарных целей? Я его уже несколько лет в магазинах не вижу, только некие "маковые начинки", в которых ещё куча всего, кроме мака.
leonardovna2011-09-02 15:11:00 (ссылка)
хм. пардон, и в Москве и в Питере - я вижу мак в любом магазине просто в отделей специй, называется "мак кондитерский", чтоит рублей 50 за маленький пакетик.
ну правда в любом магазине, хоть в Пятерочке,
ну и на рынках конечно
22kina2011-09-02 15:51:00 (ссылка)
Москва. Хотела купить в магазине - не было в ряде сетей. Пошла на рынок в специи - мне чуваки сказали, мол сорри, но у нас очень большой штраф за мак теперь. Мака нет.
leonardovna2011-09-02 16:00:00 (ссылка)
ну у тнас мак сейчас не выращивают, но импортируют, этим летом в Подмосковье - все лето пекла маковые рулеты, честно-честно
timbuktoo2011-09-02 15:43:00 (ссылка)
я умею готовить практически все, кроме котлет и сырников – котлеты у меня разваливаются, а сырники растекаются жалкими лужицами, даже, если тесто очень густое.
причем, другие люди из сделанного мной фарша или теста готовят вполне прекрасные котлеты и сырники... что я делаю не так?
leonardovna2011-09-02 15:48:00 (ссылка)
с руюблеными котлетами - можно состав поточнее? часто котлеты разваливаются из-за наличия яйца, и да, еще обязательно не просто тщательно вымешивать, но и отбивать, тогда они держатся по-другому.
и с сырниками - можно состав теста, и прочее?
timbuktoo2011-09-02 15:51:00 (ссылка)
котлеты делала по-разному – и с яйцом, и без него, и отбивала, и нет. и с мукой, и с хлебом.
с сырниками – все то же самое: пробовала самые разные рецепты из книжек, из интернета. все равно – фигня получается.
leonardovna2011-09-02 16:00:00 (ссылка)
а можно поподробнее - вот ну про сырники,
понимаете, ну трудно так на расстоянии угадать - где сбой, особенно если вы говорите, что пробовали разные рецепты
timbuktoo2011-09-02 16:04:00 (ссылка)
в сырниках обычно – творог, яйцо, сахар, пара столовых ложек муки, разрыхлитель или гашеная сода.
aalenkin2011-09-02 16:11:00 (ссылка)
муки мало, если это реально пара ложек
посмотрите чадейкин рецепт сырников - там хорошие пропорции
timbuktoo2011-09-02 16:13:00 (ссылка)
по нему я тоже делала – растекаются. я начала с очень большого количества муки, но они все превращались в плоские лепешки – что оладушки, что сырники.
timbuktoo2011-09-02 16:52:00 (ссылка)
сковородка – или толстостенная тефлоновая, или чугун, масло – обычно немного, режим жарки – пробовала разные. еще пробовала с крышкой или без крышки.
xe_maria2011-09-02 17:01:00 (ссылка)
а как вы их лепите? у меня они растекаются, если я ленюсь вылепливать как следует, а если я делаю качественно - вылепливаю каждый сырник так, чтобы он был сантиметра полтора-2 высотой, с ровными краями, потом вываливаю в муке слегка со всех сторон, потом на горячую сковородку - получается нормально. не знаю, почему так, но опробовано неоднократно
leonardovna2011-09-02 17:02:00 (ссылка)
э...кхм. я формирую ложкой и кладу на сковородку, не обваливая в муке:)
ничего не вылепливаю
timbuktoo2011-09-02 17:02:00 (ссылка)
я их ложкой выкладываю. или леплю... ну, просто. беру кусочек, формирую и обваливаю в муке. но он все равно растекается почти мгновенно.
я не знаю, что такое "как следует", если честно )
galiya2011-09-02 23:18:00 (ссылка)
у меня тоже никак не получалось, очень страдала по этому поводу. но потом я заменила муку манкой (ложка с горкой-полторы на пачку творога и дать ей немного впитать в себя влагу), убрала соду и перестала пытаться сделать сырники из творога 0%. уже из 1,8%-2%-ного творога без лишней жидкости получается ок. и на тефлоновой сковородке, ложкой выкладывая, жарить.
neispravima2011-09-03 01:56:00 (ссылка)
отвесьте творог в марле, хотя бы на часик, а лучше на ночь. сразу все получится
weenzv2011-09-02 16:13:00 (ссылка)
а меня вот что интересует.
какие части говядины, кроме вырезки, из продающихся в обычных магазинах и на обычных рынках, можно просто жарить на сковородке (без тушения)? в пределах 1000 р. за килограмм. вот прям что написано на упаковке / спрашивать у продавца.
leonardovna2011-09-02 16:49:00 (ссылка)
из отечественного мяса - только вырезку, угу,
или уже искать импортное мясо для стейков
спасибо что поставили т.ги, я забылась:(
weenzv2011-09-02 16:52:00 (ссылка)
я тут недавно в Ашане встретила липецкую мраморную говядину! рублей по 800 за кило. думаете, пойдёт? :-)
п.с. а за теги спасибо прекрасной незнакомке, не мне ) у нас сейчас любой может редактировать.
leonardovna2011-09-02 16:58:00 (ссылка)
да, спасибо.
с говядиной можно поэкспериментировать конечно, ну получится жестковато - всегда можно дотушить.
я понимаю, что это всеобщее мечта - такое мясо, чтобы - пришел, на сковородку кинул - и через пять минут готово:)
alka_zeltser2011-09-02 16:18:00 (ссылка)
расскажите, пожалуйста, о каких-то вкусных и простых маринадах для мяса, рыбы и птицы. Например, задумала я запечь/потушить мясо, в чём бы его предварительно выдержать? Я только про терияки и соевые соус знаю.
leonardovna2011-09-02 18:16:00 (ссылка)
я люблю сочетания лимонный сок+куркума - для курицы,
горчица - для говядины и свинины
аджика - для баранины
для курицы еще томатный сок, или кефир (йогурт)
можно ароматизировать уксус - и варьировать уксусные маринады, ароматизировать можжевеловыми ягодами, чесноком, сельдереем, и прочее (просто неделю в винном уксусе настоять какую-либо приправу),
я сама делаю свекольный и рисовый уксус - мариную в них, да хоть малиновый уксус делать.
когда идет сезон яблок, не морочусь маринадами, а просто запекаю или тушу с половинками яблок - отлично получается
yulka_levka_max2011-09-02 16:19:00 (ссылка)
у меня вопрос тупой. про сокращение времени на готовку:)
пока идея номер 1 - готовить большую кастрюлю супа/мяса делить на порции замораживать.
какие есть минусы и нюансы в таком подходе? что теряют овощи или мясо при заморозке? а если приготовить суп из замороженных овощей и заморозить - это совсем жесткач?
leonardovna2011-09-02 16:56:00 (ссылка)
замораживая овощной суп вы не экономите время на готовку, а затрачиваете вдвое больше времени, его ведь еще придется размораживать-разогревать,
но вообще, правила простые - не морозим крахмалистые блюда (из картофеля, риса, макаронных изделий), используем режим быстрой заморозки и медленное размораживания,
это что мясо, что рыба, что овощи
yulka_levka_max2011-09-02 18:01:00 (ссылка)
идея как раз в том, что 1 раз приготовить много, а потом тратить не больше 15 минут на ежедневную готовку.
например утром переложить из морозилки в холодильник, вечером получить ужин.
какие еще есть способы не тратить время среди недели по вечерам на готовку? (при этом желательно есть что-то мясное)
leonardovna2011-09-02 18:12:00 (ссылка)
ну вот если тушить мясо в горшочке (без картофеля, но можно с луком-морковкой) - то оно довольно долго живет и годится для разогрева, другой вариант - ростбиф (из говядины) или буженина (из свинины), запеченное мясо, можно и не замораживать, а разогревать - перед едой.
супы без картофеля отлично годятся для разогрева - и живут долго (щи, борщи, солянки),
можно замораживать бульоны - и завправлять их перед подачей, заправлять хоть овощами, хоть лапшой, время готовности - 15 минут, ну 20.
можно налепить тысячу пельменей и заморозить:)
голубцы прекрасно морозятся
ninelle2011-09-02 17:19:00 (ссылка)
можно ли есть часто тар-тар/карпачо и прочие блюда из сырого мяса (при увереноости в качестве мяса и т.д.)? как сырое мясо по своей питательной ценности отличается от обработанного? как вообще сырое мясо для человеческого желудка - полезно/вредно и т.д.
очень интересно :-)
leonardovna2011-09-03 23:03:00 (ссылка)
да чорт знает про пользу-вред, скорее дело в индивидуальной восприимчивости и в навыке,
понятно, что при термообработке некоторая часть полезных веществ теряется, с другой стороны - сырое мясо хуже усваивается,
o_huallachain2011-09-02 17:36:00 (ссылка)
А можно глобальный вопрос?
Вы ничего для совсем начинающих кулинаров не писали? Чтобы прямо азы.
Мне для школьного кружка. Они все хотят там, чтоб сразу тирамису или там филе-миньон, но ведь картошку тоже надо учиться жарить и кашу варить.
leonardovna2011-09-02 17:51:00 (ссылка)
эх. дали бы мне школьный кружок, ужо бы я развернулась:)))
вот для детей еще не писала, но подумываю
o_huallachain2011-09-02 18:01:00 (ссылка)
Были бы Вы не в Питере, я бы Вас уже позвала к нам :)
Жалко. Что ещё не. И хорошо, что подумываете. Я пыталась какиен-то существующие пособия брать за основу, но они все совершенно жуткие какие-то. По шитью вполне годятся старые советские или там бурдинские, в советских плохие картинки, но содержание ок. А про еду - увы. Салат там мимоза присутствует и рыбный суп на лососе в банке.
leonardovna2011-09-02 18:08:00 (ссылка)
в моем детстве была обалденная книга для детей - Академия домашних волшебников, про девочку Калинку,
если закрыть глаза на советские реалии - то роскошная книга по домоводству для детей,
там все-все-все - и как картошку чистить, жарить, и как мясо в магазине покупать (что на котлеты, что на бульон), какие ингредиенты опускается какими заменять,
просто отличная книга,
поищите, если вдруг попадется
pionervojataja2011-09-02 18:00:00 (ссылка)
что делать с заморожеными овощами? Почему когда я их пытаюсь сварить/запечь, они получаются отморожеными? Какими соусами их можно поливать? И какие соусы, кроме соевого и томатного, и без всяких сухих супов, существуют?
Если ответите - буду счастлива :)
leonardovna2011-09-02 18:06:00 (ссылка)
замороженные овощи - лично я размораживаю перед готовкой (что бы не писали на пакетиках), и ополаскиваю,Ю инае мне все чудится "вкус пакета".
соусов существует две большие группы - на мучной основе и без нее, могу дать ссылку на колонку про соусы
pionervojataja2011-09-02 18:13:00 (ссылка)
Спасибо!
Про соусы - давайте, конечно :)
Я пробовала размораживать и не размораживать (как их правильно размораживать, тогда? Я в дуршлак забрасывала и водой промывала, я едиот или так и надо? :))
Ну хорошо, а после того, как я их разморозила? У меня они нормального вкуса получаются, только если я их в воге делаю, всячески подбрасывая... а когда просто в кастрюле пытаюсь потушить или в духовке - четт какое-то гэ получается :( Кстати, свежие овощи в духовке тоже почему-то ( все говорят - самое легкое, бросьте овощи в духовку, на сорок минут, и наслаждайтесь. А я пытаюсь - потом выбрасываю :(
f32011-09-02 18:24:00 (ссылка)
здравствуйте:) спасибо за колонки, на такздорово я читала все, на других ресурсах частично, очень помогают:)
вопрос, наверное, будет странный. иногда подумываю пойти поучиться кулинарии, для себя, так как действительно люблю готовить и делать всё, что связано с едой:) но не хватает базовых знаний. Вы в ПТУ учились очно? сколько заняло времени? можете ли порекомендовать где поучиться за рубежом или у нас? (кроме Белоцерковской:) - чтобы не серия мастер-классов за две недели, а базовое что-то, посерьезнее
спасибо
leonardovna2011-09-02 23:36:00 (ссылка)
я училась в Питере - в Учебном комбинате общественного питания и торговли, это чуть выше котируется, чем ПТУ, типа уровень техникума, училась недолго - ну типа интенсив, полгода.
но полный курс не имеел смысла, общие предметы мне не нужны, только специальность.
но скажу честно, если бы у меня не было самой интереса к кулинарии,
тем не менее уверяю, что профессиональные повара очень отличаются от просто талантливых домохозяек, подход совсем другое,
но учеба толком этого не дает, дает только практика, в общепите - причем любого уровня, хоть ресторан, хоть студенческое кафе (но с кухней конечно, не макдональдс с разогревом),я первый год после учебы - прыгала с места на место, предупреждая заранее хозяев - что я ненадолго, мне оень важно было посмотреть, как это все в разных местах устроено,
в любых наших ПТУ, техникумах и проч. - очень мала практика,
а нужна практика и только практика,
никто в техникумене научит - правильной шинковке, к сожалению.
что касается всяких модных курсов, мастер-классов, кулинарных школ - я мало владею информацией,
на мой вкус - туда идут домохозяйки с фантазией, которые хотят "что-то эдакое",
то есть такие курсы скорее для себя и семьи, чем для работы
а я честно пошла в техникум, чтобы получить корочку, дающую право работать.
я себя вполне до техникума считала талантливой к еде,
но техникум как-то помог структурировать, что вот - да, кулинария это тоже наука со своими правилами, а вовсе не "дело вкуса" или "еще моя бабушка так делала".
dzhinevra2011-09-02 19:12:00 (ссылка)
Я еще с парой вопросов на ягодную тему, можно?
-Как правильно их замораживать, размораживать, хранить, чтобы они в кашу после разморозки не превращались, я много пеку и делаю заготовки на зиму, и вечно с этими ягодными начинками беда, может какие секреты есть?
-Делаю из брусники соус к мясу, он всегда горчит немного, то ли брусника горчит, то ли виновато вино, которое добавляется, можно как-то смягчить вкус и определить что дает горечь? Ингредиенты: брусника, корица, вино, сахар, вода. Может бруснику с начало надо вымачивать?
Изменено 2011-09-02 07:14 pm (local)
charmel2011-09-02 20:23:00 (ссылка)
Как вы во время))))
Я как раз не знаю у кого спросить)
Варю дынный конфитюр по рецепту Белоники, суть в том, что его варить нужно 4 дня. В первый день порезать дыню, добавить сахар, лимонный сок и довести до кипения, оставить на плите до следующего дня... На второй день снова довести его до кипения, дать чуть-чуть побулькать и опять оставить на плите, и так 4 дня.
У меня сегодня третий, но чем больше я его варю, тем меньше мне его теперь хочется есть, как-то оно выглядит не аппетитно, да и пахнет не дыней, а ерундой какой-то и теперь меня преследует мысль, а вдруг оно испортилось из-за того, что третий день стоит на кухне в тазике, ммм?
leonardovna2011-09-02 23:43:00 (ссылка)
извините, я точного рецепта не знаю, так что лучше напрямую к автору обратиться.
ниего ужасного от того, что варенье варится в четыре дня - я не вижу, это нормально.
испортится оно может только в том случае, если на кухне дым ит чад столбом и эта плита, где варенье отдыхает - в постоянной работе
oruka2011-09-02 23:17:00 (ссылка)
как разнообразить мясо, запекаемое в духовке? любое - свинина, говядина, баранина, курица, индейка.
leonardovna2011-09-02 23:42:00 (ссылка)
- маринадом (горчица, аджика, бальзамико и проч. - сбрынуть, обмазать)
- соусом (ну тут множество вариантов)
- подушкой ( выкладывать на широкие ломтики - сельдерея, картофеля, репы, моркови, сплетать плотик из стеблей порея и сельдерея, кольца лука и проч хоть на квашеной капусте - это все отдает свои ароматы мясу.)
- добавками (яблоки, грибы, орехи, льняные, кунжутные семечки
- запекать в фольге, в утятнице (закрытой), порционно в горшочках, под грилем
chucha0072011-09-03 00:37:00 (ссылка)
У меня околокулинарный вопрос)
Что значит хорошо готовить? Есть какие-то критерии?
leonardovna2011-09-03 00:47:00 (ссылка)
понимать, что обозначает тот или иной процесс, для чего это делается так, а вот это иначе,
а не просто по наитию и рукодствуясь принципами - "милый съел урча"
ne_nastye2011-09-03 01:56:00 (ссылка)
во-первых, большое Вам спасибо за Вашу просветительскую деятельность и то, как Вы охотно даете советы по готовке. меня лично неоднократно выручали.
во-вторых, в процессе разбора переездной квартиры нашла сухие белые грибы
я вообще не умею варить такие супы, не подскажете, как не испортить продукт?
leonardovna2011-09-03 02:04:00 (ссылка)
сухие белые грибы - это счастье.
если именно супы, то возможны два варианта:
- лапша грибная
- грибной суп с перловкой,
также сушеные белые грибы идут как ароматическая добавка к блюдам из квашеной капусты - на ура (хоть в щи, хоть в бигос),
с ними можно тушить мясо в горшочках, можно томить гречневую или перловую кашу.
можно делать прекрасные соусы. в общем, вам повезло.
короче говоря, грибы перед термообработкой надо вымочить, в холодной воде, лучше всего ночь, ну часов 10-12, потом сварить с ними бульон (добавляя лук, перец горошком и собственно больше ничего не надо),
суп-лапша - просто заправляется лапшой домашнего изготовления, и все, при подаче - сметана.
суп с перловкой - подразумевает отделно сваренную перловую крупу (практически до готовности) и пассерованные белые и красные коренья (например, лук с морковью)
можно еще супы-пюре,
и еще много всего, я прямо взбодрилась - хъочу сушеных грибов:))))
ne_nastye2011-09-03 02:08:00 (ссылка)
совершенно не "именно супы", я просто не знала, что их можно в сухом виде куда-то еще!
(стыдно писать, потому что бисер попал именно что к свинье, но реально - ОГРОМНАЯ бадья какая-то стоит, судя по всему представительский подарок в туеске из грибных мест, я такие видела в азбуке вкуса за сто тысяч миллионов как водится)
у меня один вопрос только, а вот в той же воде, в которой они вымачивались варить, да?
нет, еще один: можно пошагово про мясо в горшочках (помимо грибов накопался вагон кулинарных горшочков, я совершенно не привыкла в них готовить) с грибами?
и спасибо большое
leonardovna2011-09-03 02:18:00 (ссылка)
в общем, если грибы не очень пересушеные, не очень старые и вы уверены в их экологической безопасности (хихикс!), то можно варить и той же воде, но сначала промыть тщательно (раза три меняя воду), потом замочить,
если что-то не нравится, есть неуверенность, то лучше все же воду слить - не слишком много она унесет аромата и вкуса,
белый гриб - он крепкий:).
для горщшочков - тоже вымачивать,
варианты с мясом - очень простые.
сочетание грибы+мясо+картофель
грибы+мясо+гречка
грибы+мясо+капуста (свежая или квашеная)
грибы+мясо+морковь+репчатый лук.
мясо может быть и с жилками, говядина или свинина (хоть кролик, хоть птица),
с горшочками фигня такая - не должно быть перепада температур, только постепенный нагрев,
то есть, если вы ставите в горячую духовку, то и содержимое горшка уже должно быть горячим.
если вы закладываете в горшок все сырое и холодное, то ставьте в холодную духовку - и уже птом включайте.
если тушите мясо с овощами и грибами - воды можно не добавлять (или минимально - граммов 50 на пол-литровый горшок)
если с крупами, то воду (бульон) надо добавлять, чтобы она покрывала все содержимое и не доходя на два пальца до края.
запекать в горшочке надо порядка часа (от выбора мяса зависит), а потом еще оставлять в горшке дойти, не вынимая из духовки - еще хотя бы полчаса.
ну и любые милые вашему вкусу варианты
neispravima2011-09-03 02:01:00 (ссылка)
Вопрос чисто познавательный, Вы согласны с Леной elaizik, что гасить соду не имеет смысла?
leonardovna2011-09-03 02:07:00 (ссылка)
я не знаю Лену, но если речь идет про выпечку, то сода там вообще избыточна, а уж гасить и вовсе не зачем, потому что если соду использовать как разрыхлитель, то в тот момент, когда вы ее гасите кислотой - и сода пузырится и делает пшшшшшшшшш - вот она тогда все и отдает, никаких пузырьков в тесто - она уже не добавит.
если уж использовать соду как разрыхлитель, то ее надо смешивать насухо с кислотой (ну например с лимонной), тогда хоть какой-то смысл будет - когда они взаимодействуют уже прямо в тесте, а не заранее.
но вообще, на мой вкус - сода избыточна в выпечке.
neispravima2011-09-03 10:24:00 (ссылка)
Ой, пардон, мне казалось я Вас часто видела в светлой-памяти нахе и изи. Поэтому я так попросту про elaizik. Ну в сущности Вы совершенно подтвердили то, что мне было интересно, спасибо!
leonardovna2011-09-03 12:19:00 (ссылка)
в нахе я была только самый первый год его существования.
в изи - нет, не была
elektra___2011-09-03 15:21:00 (ссылка)
Спасибо за этот пост :)
Я хорошо готовлю, но совершенно не умею солить еду. Она у меня всегда недосоленная. И хорошо, если можно попробовать и подсолить, а что делать, например, с сырам мясом/рыбой/фаршем для котлет?
Есть ли какие-то примерные правила закладки соли? ПО весу/объему продуктов?
leonardovna2011-09-03 17:54:00 (ссылка)
да, но я пробую и сырое мясо, а в принципе нормы закладки соли существуют, приблизительно:
- для жидких блюд - 1%
- для крутых - 1,5% от общего веса.
- для начинок (например, пельменей) - до 2%, потому что при готовке достаточное количество переходит в воду, в которой готовится
elektra___2011-09-04 13:06:00 (ссылка)
спасибо :)
отчего-то боюсь пробовать сырое мясо. Есть такое внутреннее предубеждение.
Может напрасно конечно :)
xe_maria2011-09-03 18:26:00 (ссылка)
скажите, пожалуйста, что сделать со случайно принесенным с рынка килограммом петрушки? мне приходит в голову только вариант перетереть с солью и маслом, но, во-первых, я не знаю, как, во-вторых, может можно что-то еще?
leonardovna2011-09-03 18:49:00 (ссылка)
мелко нарезать, пересыпать солью, безо всякого масла - в чистые банки - и оставить на зиму, добавляя в супы и салаты, как приправу.
другой вариант - высушить
третий вариант - заморозить
making_pies2011-09-04 00:48:00 (ссылка)
Спасибо большое за пост :)
Вопросы:
1. Часто слышу рекомендацию не оставлять готовую еду больше на два часа, а убирать в холодильник. Она за два часа не остывает! Особенно, если это что-то большое и объемное, типа кастрюли с супом. Ставить горячее в холодильник тоже нельзя. Вот как вы делаете?
2. В каких пропорциях лучше заменять сливочное масло на растительное? И вообще, интересна технологическая сторона теста, если так можно сказать :) Какую роль, кроме сладости, играет сахар? Яйца (белки и желтки)? Жир?
3. Как правильно жарить рыбу? У меня вся рыба прилипает и разваливается. Сковорода с неприлипающим покрытием Greenpan и медная со стальным покрытием. Вижу в рыбных ресторанах у всех медные, но они рыбу всегда чем-то заливают еще. Рыба типа тилапии или red snapper (не знаю как по-русски называется): не очень плотная и довольно тонкая. Тунец и другие толстые филе жарятся нормально.