![[info]](http://l-stat.livejournal.com/img/userinfo.gif){kind=small}
red_cat пишет в ![[info]](http://l-stat.livejournal.com/img/community.gif){kind=small}
girls_only @ 2009-02-17 19:39:00Не то чтобы для статьи... скорее, для аналитики. Не проходите мимо, устройте стриптиз расскажите мне, что вы всегда хотели знать о кулинарии, но боялись спросить? Ну, там, что такое карбовочные ножи, или как повара умудряются соорудить на тарелке башню из салата, или почему трюфели так дороги, или зачем в котлете хлеб и кто такой, в конце концов, тот самый Цезарь, в честь которого назван салат. Любые вопросы, касающиеся еды и готовки, в общем. М?
545 комментариев
dinara2009-02-17 21:04:00 (ссылка)
Ну... может, за грамм они стоят дороже, чем белый гриб, но ведь и не в таких количествах его подают?
making_pies2009-02-17 21:23:00 (ссылка)
Уж не знаю сколько стоит белый гриб, но не так давно сестра натёрла его себе в ресторане на 20 евро, и не то, чтобы там его было очень много. Сколько белых грибов вы купите на 20 евро?
tschapperl2009-02-17 19:42:00 (ссылка)
смысл в сложных и дорогих блюдах, когда все равно вкуснее макдональдса нет ничего?)
lengo2009-02-17 19:54:00 (ссылка)
Смысл в разных вкусовых восприятиях. То, что вам вкусне евсего, гурману - гадость. Для них создаются сложные блюда.
tschapperl2009-02-17 19:59:00 (ссылка)
а мне кажется что все эти гурманы просто понторезы
я тоже для публики кривляюсь что мне все это вкусно. потому что знаю что после ресторана поем нормально
jfht2009-02-17 20:03:00 (ссылка)
для меня макдональдс - отрава
не потому что вредно
потому что невкусно
не надо за всех говорить
tschapperl2009-02-17 20:05:00 (ссылка)
я не верю, что он может быть невкусным, это наверное самогипноз
red_cat2009-02-17 20:12:00 (ссылка)
ну, мне вот фастфудная еда невкусно пахнет, как правило. а конкретно от маковской еды у меня те оба два раза, когда я ее ела, потом болел желудок, хотя вообще то он у меня сцуко луженый
tschapperl2009-02-17 20:14:00 (ссылка)
жесть
меня так от полезной пищи типа овощей и кефира мутит и тошнит
jfht2009-02-17 20:18:00 (ссылка)
не верьте, кто ж вам мешает
тем не менее это так
даже в детсве, когда все обожаютмакдональдс, я его почти не ела, мне невкусно
massaraksh2009-02-18 10:59:00 (ссылка)
у меня дочка когда первый раз попала в мак на чей-то день рождения - потом долго спрашивала, зачем туда люди ходят, если там все такое невкусное. и почти не ела, только пирожок. а ребенок молотит все, что не приколочено.
like_feather2009-02-17 20:59:00 (ссылка)
Я не верю что манная каша может быть невкусной, и никогда не поверю что печенка вкусная.
Каждому свое
tschapperl2009-02-17 21:02:00 (ссылка)
меня потянуло блевать от прочтения этих слов!
но фаст маннок че то нет, а печенку очень многие не переносят
like_feather2009-02-17 21:04:00 (ссылка)
от чего именно блевать, от печенки или манки?
я еще кабаковую кашу нежно люблю, например
В мак тоже могу забежать, если душа требует.
massaraksh2009-02-18 10:57:00 (ссылка)
мало того, что невкусно, меня мутит от запаха около, я стараюсь даже не проходить рядом с макдональдсом.
при чем, у меня это изначально, с момента знакомства с макдональдсами за границей, когда у нас их еще не было
anna_vesna2009-02-17 20:13:00 (ссылка)
вот-вот. мимо макдачной по улице прохожу - нос затыкаю. отрава гадкая.
lengo2009-02-17 20:36:00 (ссылка)
Это называется судить только по своим ощущениям. Не лучший подход.
Кроме Мака существуеьт масса вкусной еды, но чтобы ее почувствовать нужно в Маке перестатье есть, вкусовые ощущения тоже тренируются.
lengo2009-02-17 21:07:00 (ссылка)
Да к тож вас заставляет. Ешьте на здоровье. Я просто отвечаю на ваш вопрос "почему делают сложные блюда".
lengo2009-02-17 21:28:00 (ссылка)
Ответ. От того, что вы чего то не понимаете, не значит, что этого нет.
lengo2009-02-18 02:54:00 (ссылка)
*пожав плечами* да как вам будет угодно. Это же не я, кроме бигмака в Макдональдсе, не могу вкуса сложных блюд чувствовать.
tschapperl2009-02-18 06:33:00 (ссылка)
уж не знаю, знаю что кетчуп делает любое сложное блюдо вкусным и тока он)))
green_garlic2009-02-17 20:59:00 (ссылка)
Вот она - идеальная женщина! По моим представлениям, от Макдональдса, Бургер Кинга и иже с ними удовольствие получают только мужчины, которых мамы в детстве вкусненьким не баловали.)
tschapperl2009-02-17 21:01:00 (ссылка)
моего баловали и балуют, но от пиццы на дом он не отказывается! Знает что других вариантов я ему все равно не предложу, у меня никто в семье не готовит и не готовил)
tschapperl2009-02-17 21:19:00 (ссылка)
пиццы-макароны-пельмени-картошка. больше готовить ничего никто не умеет, но рестораны форевер
scully_fm2009-02-18 12:19:00 (ссылка)
Кстати, далеко не все в Маке - вредно.
Да, в бургерах - убийственное сочетание булки и мяса (а в чем его щас нет?)
Да, картошка фри полна канцерогенов.
Но вот в салатах я не вижу ничего дурного, как и в макнагенсах. А чего уж плохого в молочных коктейлях и мороженом, вообще ума не приложу :)
3eta2009-02-18 14:21:00 (ссылка)
я вот тоже так думала долгое время... а теперь, в 24, организм запросил "разносолов"
сегодня с утра убила час времени на отбивные по маминому рецепту. ничего особенного, но и с макдональсом - не сравнить. когда хочется быстро, сытно и дешево - можно в мак. но когда хочется себя порадовать - теперь предпочитаю заморочиться, но сделать то, что для меня - вкуснее.
tschapperl2009-02-19 18:17:00 (ссылка)
Я сомневаюсь что моя мама вообще представляла как готовить отбивные)
sling2009-02-17 19:43:00 (ссылка)
да, я хочу поговорить об этом.
как пожарить без пресса котлеты так, чтобы они оставались плоскими?
red_cat2009-02-17 20:01:00 (ссылка)
ээ насколько плоскими то? вообще помогает отбивать каждую котлету на этапе формовки
red_cat2009-02-17 20:11:00 (ссылка)
руками :-) берете мяса на одну котлету (мы говорим про котлету из рубленого мяса или из фарша, так?) и с силой перекидываете из руки в руку, я это на счет делаю, раз по 30 на каждую. можно и весь фарш отбить одним куском, как тесто, вынимать из миски и кидать обратно, но я лично так устаю быстро, поштучно мне удобней. вот. отбиваете и потом жарите. отбитые котлеты не теряют форму, не разваливаются и их можно даже не панировать
sling2009-02-17 20:12:00 (ссылка)
а я уже представила, как я молотком херачу по котлетам!
не, не помогает.
все равно при жарке округляются.
sling2009-02-17 20:15:00 (ссылка)
лук, чеснок, специи, яйцо, чуть-чуть белого мякиша, чуть-чуть молока.
red_cat2009-02-17 20:21:00 (ссылка)
я бы яйцо исключила, что то мне подсказывает, что котлеты пухнут именно из за него
nadia_yacik2009-02-17 21:46:00 (ссылка)
не. они ваще вспухают. даже на решетке на гриле - безо всяких яиц и хлеба, просто мясо-лук-сыр, к примеру - округляются и вспухают, да.
naturemort2009-02-17 20:16:00 (ссылка)
тогда вопрос!))
как приготовить окуня (замороженый в брикетах и вообще), чтобы избавиться от мерзкого запаха и привкуса старого жира?
купили, попробовали в пароварке и жареного - получается ужас-ужас, а выкидывать жаль((
еще: как так сворачивают конвертики из слоеного теста, чтобы из них джем не вытекал и ягоды? у меня вечно они разгибаются и сок вытекает и подгорает в тех местах((
red_cat2009-02-17 20:25:00 (ссылка)
вот с рыбой я не очень дружу, увы
края конверта изнутри смазать желтком и слегка придавить их друг к другу, это удобно делать держа конвертик на чуть согнутой ладони, чтобы края смотрели вверх
alien_stone2009-02-17 20:39:00 (ссылка)
если рыба пахнет старым жиром значит она состарилась
условия хранения нарущены
в том месте больше не покупать
nadia_yacik2009-02-17 21:04:00 (ссылка)
нет-нет, окунь почти не пахнет. выкидывайте свою рыбу, ее не исправишь. ну, можно, конечно - но результат все равно будет не супер.
naturemort2009-02-17 21:35:00 (ссылка)
да мы щас ее в духовке в горшке запекли в качестве эксперимента)) выкинули в итоге
naturemort2009-02-17 21:46:00 (ссылка)
горшок оставили - он настоящий! такой, который ухватом из печки на руси вытаскивали))
massaraksh2009-02-18 11:05:00 (ссылка)
по первому вопросу: в брикеты идут реально рыбные отходы. их вообще не стоит покупать, если можете себе позволить нормальную рыбу. окунь, вроде, не очень дорог.
naturemort2009-02-18 11:11:00 (ссылка)
да вот как раз вчера после неудачного опыта мужик сказал, что брикеты больше не покупаем((
а мне так нравилось - удобно, квадратные, в бутеры хорошо укладываются..
avocbka2009-02-18 13:45:00 (ссылка)
Юль, в джем и ягоды еще можно добавить чуток крахмала- тогда при запекании ничего не вытекает
naturemort2009-02-18 13:55:00 (ссылка)
я крахмал не добавляю, я в пирог кладу размолотый крекер, чтобы впитывал
а именно эти мелкие финтифлюшки разлепляются. проблема не в том, что вытекает, а в том что разлепляется и хоть бы кто в рецепте написал, что с этим надо делать))
ogonek2009-02-17 19:44:00 (ссылка)
Что такое трюфели? ;)
Мне интересно, вот люди-кулинары, которые умеют и знают, как готовить, типа из китчен-нах - откуда они все это знают? И так, главное, уверены в своей правоте?
red_cat2009-02-17 20:06:00 (ссылка)
грибы :-) (и есть одноименные конфеты)
я тоже из китчен-нах, можно сказать. даже ээ модератор. давно, правда, не заглядывала в коммьюнити. откуда я знаю все, что я знаю про еду? в основном, из книг. читаю, усваиваю основные принципы, готовлю каждое блюдо в разных вариантах, пробую, анализирую :-) оставляю то, что мне больше всего по вкусу. как то так
furry2009-02-18 01:47:00 (ссылка)
Вот с "больше всего по вкусу" у меня все время трудности - меня как-то буквально забили ногами за хлеб в котлетах - мол, бедный муж, какой дрянью кормите - а мой все воротил нос от моих котлет, пока я не вбухала в них побольше хлеба.."вот теперь - идеально!" говорит..
3eta2009-02-18 14:27:00 (ссылка)
вообще-то сдобная булочка, размоченная в молоке, для котлет - норма. иначе это тогда не котлета, а бифштекс))
иначе и правда невкусно (я как-то хлеба сэкономила, и сама ела без удовольствия. а в след. раз наоборот переборщила - так ничего, очень нежные и все равно вкусные))
nadia_yacik2009-02-17 21:04:00 (ссылка)
я тоже из китчен-нах и тоже модератор, бебебе :))
страшно??? :)))
o_umi_enso2009-02-17 19:46:00 (ссылка)
Хочу знать многое, спрашивать, по крайней мере у гугля, не боюсь.
sugneddin2009-02-17 19:57:00 (ссылка)
зачем в одном рецепте нужно два вида пшеничной муки, три вида дрожжей и к тому же винный камень, солод и еще что-нибудь в этом роде...
little_ann2009-02-17 20:06:00 (ссылка)
мне вчера муж заявил, что когда делают салат "огурцы-помидоры", там происходит такая фигня, что при взаимодействии все полезное в этих овощах убивается.
Вот, интересуюсь, правда ли у него горячка белая.
tatiana_tasha2009-02-17 20:37:00 (ссылка)
Мне в институте на специальности "Технология общественного питания" ничего подобного не говорили.
3eta2009-02-18 14:31:00 (ссылка)
обыскала яндекс, вот чего нашла:
"Александр Батурин не берется сказать, какая диета лучше. Все они, как правило, рекомендуют минимум тяжелой пищи и максимум легкой в оптимальном сочетании. Но и здесь не обходится без накладок. Допустим, в шелтоновском раздельном питании разрешено совмещение огурцов с помидорами. Но огурец, в отличие от других овощей, содержит фермент, разрушающий аскорбиновую кислоту. То есть огуречная аскорбиназа способна «съесть» аскорбиновую кислоту помидоров. Поэтому Батурин советует взять за правило не хранить долго любую еду, а салаты особенно. Это общий подход, он касается всех продуктов. "
http://www.bossmag.ru/view.php?id=2112
little_ann2009-02-17 20:07:00 (ссылка)
Почему, когда готовят два человека из одинаковых ингредиентов по одинаковым рецептам, вкус разный?
little_ann2009-02-17 20:08:00 (ссылка)
Ох, благодатная тема
У меня есть рецепт сдобного пирога, там на 8 стаканов муки и литр молока всего одно яйцо. Мне 8 стаканов много. Сколько яиц надо на 4 стакана?
drnekto2009-02-17 20:14:00 (ссылка)
а! все! все хотим знать!
как выбрать мясо правильно, какая рыба речная, а какая морская, и как ее выбрать, и как хорошо почистить, как приготовить быстро, но вкусно, как сделать, чтобы плов был чуть кислым (не знаю как правильно назвать, но у меня он по жизни или пресный или отдает тучей приправ, причем правильных, но этого вкуса, как у желтенького в общепите или на юге, нет), как упростить процесс готовки, как быть тем, кто не любит покупать бутылку вина, которое не пьет, ради одной ложки в блюдо, как и хитро-нереальные специи, без которых половина рецептов будто бы невозможны, как из бутылки пива и курицы или куска мяса соорудить что-то, что все пальчики оближут и еще попросят (я раньше умела, а потом потеряла рецепт, а ведь таких рецептов много), как... как...
в общем не знаю. люблю говорить о еде, читаю журнал "еда", никто не вызывает во мне больше восхищения, нежели люди, умеющие готовить вкусно, но при этом совсем несложно.
wesel2009-02-17 20:24:00 (ссылка)
*не может пройти мимо*
http://community.livejournal.com/oede/6
вот тут - про рыбу. как хорошо почистить, в смысле. запись подзамочная, вступите, хозяин коммьюнити не кусается :) хотя, как повезет..
http://community.livejournal.com/oede/9
вот тут - как можно попробовать готовить рыбу. основной, скажем так, рецепт. помогает понять самое важное - сколько по времени рыбу надо готовить :)
http://community.livejournal.com/oede/9
еще рыба.
http://community.livejournal.com/kitche
вот тут - про мясо. и весь журнал diabelek'а могу посоветовать, очень просто, очень мясное все :) и крупные картинки сырого мяса - можно понять, какое покупать :)
sugneddin2009-02-17 20:29:00 (ссылка)
мой муж родом из Туркмении, он в плов вообще специй не кладет, разве что зубчики чеснока и чернослив
drnekto2009-02-17 20:42:00 (ссылка)
да у моего отца тоже первая жена была откуда-то с востока (дружественные республики), так все ее родственники говорили, что он очень круто и правильно плов готовит. в казане, мясо сверху итд. а мне вот нравится "неправильный", такой бытовой пловчик. нам такой на работу возили в составе обедов и в крыму такой готовят на каждом перекрестке. а у меня вот - не получается :-(
drnekto2009-02-17 21:22:00 (ссылка)
отож! и зиру!
я думала дело как раз в барбарисе, но кладу много (люблю его сам по себе в плове), но нужного вкуса не появляется.
иногда у меня закрадывается крамольное ощущение, что эти прохвосты на юге и в столовой кладут в него бульонный кубик, но к такому святотатству над пищей я пока еще не готова...
mblshka_masha2009-02-17 21:34:00 (ссылка)
Моя знакомая после обжарки лука-моркови и мяса наливает стакан-поллитра томатного сока, протушивает, а уж потом закладывает рис и тд. Получается просто супер-пупер!
Представляете, обычный томатный сок из пакета. Я удивилась, но попробовала - вкусно :)
nadia_yacik2009-02-17 21:49:00 (ссылка)
рыба речная или морская - спросите у продавца. речная - карп, судак, налим, сом, лещ, сазан. морская - треска, хек, ледяная, морской окунь, хехе :)
рыбу выбирать просто. смотрите на жабры. они должны быть темно-красными или алыми. если жабры коричневые, или бордовые в коричневых пятнах. или в слизи - рыба несвежая.
я не беру потрошеную рыбу, только живую.
azure_iris2009-02-17 23:13:00 (ссылка)
а что (или где) еще можно купить кроме карпа в живом виде? (я видела еще, кажется, что-то дико дорогое типа стерляди пару раз... и все, по-моему)
или живая=не мороженая и не потрошеная?
nadia_yacik2009-02-17 23:57:00 (ссылка)
нужно все время смотреть, можно покупать и охлажденную рыбу - если есть возможность посмотреть на жабры, то вполне можно даже для засолки сырым засолом. смотрите на рынках, в магазине метро, рыба много где продается.
в принципе если рыбу берете для термической обработки - не очень критично, вы же ее прожарите-проварите хорошенько, шанс отравиться идет к нулю - но для суши или для засолки я бы брала только ту, на жабры которой можно посмотреть.
n_artemova2009-02-17 23:00:00 (ссылка)
Речная рыба более костлява в массе своей. Из морских в Европе популярны сибас и дорада, в наших супермаркетах почти везде есть, готовить максимально просто - посолить, можно обмазать смесью оливкового масла и лимона, завернуть в фольгу и на полчасика в духовку градусов на 200.
ezhinka2009-02-17 23:27:00 (ссылка)
А зачем фольга и полчаса? Сибас без фольги прожаривается в хорошо разогретой духовке минут за 10, можно один раз перевернуть. При этом рыбку можно не чистить, только выпотрошить и удалить жабры. Румяную хрустящую шкуру в чешуе съесть или выбросить (по вкусу).
Или на гриле, как греки делают.
n_artemova2009-02-17 23:36:00 (ссылка)
У меня за 10 минут внутри сырой остается :(
С фольгой - потому что если с мясом мне нравится румяная корочка, то с рыбой больше люблю мягкий сочный вкус, исключительно вопрос вкусовых пристрастий.
Гриль надо освоить, в духовке без дела простаивает, я его пока как-то побаиваюсь.
ezhinka2009-02-18 01:32:00 (ссылка)
А вы попробуйте его раскрыть хорошо, как бабочку :) Он, собственно, с вынутыми жабрами и сам раскрывается. Сочный мягкий вкус у него под корочкой, за 10, ну 15 минут, от величины зависит, он должен дойти. Правда, зависит от духовки, в газовой быстрее.
Поскольку я мяса не ем, то рыбу готовлю почти каждый день, сибаса - чаще всего (когда не форель и не дораду), поэтому все его повадки знаю :) И лимона ему в готовке не надо, только в тарелке.
Но - конечно, все дело вкуса, ни в коем случае не навязываю :)
n_artemova2009-02-18 08:43:00 (ссылка)
Попробую, спасибо. С рыбой я как раз на Вы, буду экспериментировать, осваивать.
А вот духовка как раз электрическая.
wesel2009-02-17 20:17:00 (ссылка)
как готовить сырники, которые в столовых? :) чизкейки, блин, умею (и блины тоже умею), сырники - нет! :) вечно какие-то унылые оладушки получаются.
naturemort2009-02-17 20:22:00 (ссылка)
тоже оладьи блин выходят (но оч вкусные, изюм в виски или роме вымачиваю как порядочная)
3eta2009-02-18 14:36:00 (ссылка)
меня мама научила в последний визит: не класть яиц вообще, только муку
у нее получились - просто ах! именно "творожные". правда, я е спросила, какой % жирности был у творога, и когда пыталась повторить сама с 9%-м, у меня они были слишком расползающимися, а при добавлении еще муки - менее "творожными". возможно, нужно брать таки менее жирный.
bambina_n2009-02-22 01:44:00 (ссылка)
хвастается)))
а я вот беру творог где-то 5процентный (2пачки), одно яйцо, а муки вообще не кладу. вместо неё - манку, ложки 4 столовых. ну или если творог уж совсем жиковат, то больше.
получается ну вот то что нужно!!!!
это меня одна супер-бабушка научила, кладезь народной мудрости....
3eta2009-02-22 23:56:00 (ссылка)
Re: хвастается)))
манка??
вот уж не представляю, какой должен быть вкус у конечного продукта... наверное, у нас разные были школьные столовые))
(меня тут муж как раз кормил омлетом по его рецепту - с добавлением муки. я обалдела, но оказалось и правда вкусно и очень сытно. с зелеьню - похоже на какое-нибудь итальянское блюдо))
bambina_n2009-02-25 13:10:00 (ссылка)
Re: хвастается)))
я тоже обалдела от рецепта))) но вкус - такой, какой нужно. манки не чувствуется, просто консистенция получается правильная. главное - не перебухать её. а с мукой неотвратимо получаются оладушки с творожными вкраплениями)))
а столовая у меня была не школьная. в школьной я не ела никогда и ничего. и ты бы там не ела, если бы у нас они были одинаковые....
столовая у меня была - профессорская! в институте культуры, там мама работала))) и всё, что с творогом, у них было безумно прекрасно! заварные кольца с творожной начинкой, ватрушки, сырники, сочники с творогом.... ааааа!!!!!!
а омлет с мукой очень старая какая-то история.... получается нечто среднее между омлетом и pop-over))) но бывает вкусно, да. а испанцы так вообще делают омлет с картошкой. нет, с КАРТОШКОЙ. потому что её там, кажется, даже больше чем яиц. сытное такое блюдо выходит, "еда мужская, один кг"
red_cat2009-02-17 20:37:00 (ссылка)
чтобы толстые такие были? положить больше яиц, белки взбить, вмешивать последними, желтки растереть с сахаром, вместо муки, говорят, можно брать манку
wesel2009-02-17 20:40:00 (ссылка)
больше - это сколько? :) и сколько муки? или манки. я хочу не то чтобы толстые, а более "творожные". хотя я всего ложку на пачку добавляю, все равно получается уже не то.
red_cat2009-02-17 20:50:00 (ссылка)
я на полкило творога беру 4-5 яиц, а муку просеиваю в миску на глаз, честно говоря, никогда не замеряла сколько. но немного
nadia_yacik2009-02-17 21:19:00 (ссылка)
хуясе пять яиц.
я на полкило творога беру два яйца.
но у меня творог деревенский, правда.
nadia_yacik2009-02-17 21:18:00 (ссылка)
манки не кладите, будут более плотными.
муки действительно чуть-чуть положите.
но вообще все дело в твороге.
творог должен быть не сухим, как магазинный в пачках, а более нежным, как деревенский. чтобы понежнее творог был - с капелькой молока его взбейте.
потом яйцо, потом мука. тесто должно быть нежное, к рукам прилипать.
яйца отдельно я не взбиваю, хотя Наташка советует взбивать, и это правильно.
n_artemova2009-02-17 23:02:00 (ссылка)
И как их лепить, если они прилипают? Я если муки много кладу, то нормальные по форме, но менее творожные, если мало, то какая-то жидкая масса получается и кляксы вместо сырников. Мама мужа такие сырники делала, когда приезжала, нежнейшие, рецепт спросила, как раз кляксы и вышли.
nadia_yacik2009-02-17 23:54:00 (ссылка)
руки в муку опусти и вот это мягкое липучее тесто - в руках формуй и в муке обваливай еще.
red_cat2009-02-18 00:11:00 (ссылка)
из полужидкого теста для сырников знаешь как удобно их печь? руку суешь в муку, потом берешь тесто в полусжатый кулак и прямо над сковородой медленно его сжимаешь. как бы выдавливаешь
n_artemova2009-02-18 08:31:00 (ссылка)
Все, покупаю в ближайшее время творог и начинаю эксперименты, так захотелось этих сырников, и чтобы они получились наконец :))
podarok2009-02-18 03:27:00 (ссылка)
кстати, я для себя открыла
сырники можно не жарить, а печь в духовке
так же, как и котлеты
получается классно, а трудозатрат в разы меньше
pubelle2009-02-19 17:19:00 (ссылка)
а я как-то последнее время их в принципе не леплю. просто выкладываю на тефлоновую сковороду ложкой, ей же подправляю, придаю форму. когда-то когда антипригарных сковород не было, приходилось в тесто класть больше муки, сейчас этого не делаю и они получаются как раз более творожные!
merla2009-02-17 20:18:00 (ссылка)
Почему "быстрые" рецепты всегда требуют заебически долгих приготовлений и вымороченных соусов?
red_cat2009-02-17 20:42:00 (ссылка)
:-)
но ваще не всегда. пример: http://red-cat.livejournal.com/350986.h
geleos2009-02-18 14:36:00 (ссылка)
во сразу вопрос: горит на сковороде без масла, хотя сковорода вроде бы толстая. что я делаю не так?
иногда мне попадалось замечание - что мясо или курицу перед выкладыванием на сквороду надо обсушить бумажным полотенцем, я пыталась, полотенце прилипает - потом тяжко его остатки снимать с куска куриной грудки, к примеру. и все равно горит.
red_cat2009-02-18 16:43:00 (ссылка)
честно скажу - не знаю. у меня не горит. но - если горит - я бы или мясо/куру помяла в промасленных ладонях, или бы сковороду смазала тоненьким слоем масла, как перед блинами, скажем
обсушивать я лично все таки предпочитаю полотняным полотенцем, но если бумажным, то отрываю сразу несколько, складываю из стопочкой, мну и этим вот быстро промакаю. тогда не липнет
die_lero4ka2009-02-17 20:26:00 (ссылка)
эмм, это наверное колхозный вопрос, но всё же: как есть кумкват, со шкуркой или без?=)
А как баклажаны так приготовить, чтобы вкусно, но без кучи подсолнечного масла, которое в них моментом впитывается?
madam_polasuher2009-02-17 20:50:00 (ссылка)
А как запекать? У меня духовки нет, но в микроволновке есть гриль.
nadia_yacik2009-02-17 21:12:00 (ссылка)
после жарки положите баклажаны на салфетку, она впитает лишний жир.
но вообще баклажаны очень забирают жир, есть такое дело.
die_lero4ka2009-02-17 22:52:00 (ссылка)
Вот поэтому я их очень люблю, но очень редко ем.
Корейские салаты бывают вкусные с ними, ну и есть люди волшебники, которые пекут маринуют...
belochka2009-02-18 22:38:00 (ссылка)
может быть это извращение, но я готовлю баклажаны... в микровейве
проткнуть несколько раз вилкой и поставить в микровейв на 5-10 минут
красивых кружочков, естественно, так не получится, но я люблю баклажаны в любом виде, поэтому потом просто соскребаю со шкурки, добавляю, например, помидоры и сыр и ем
drei_baeren2009-02-17 20:28:00 (ссылка)
а, правда, зачем в котлете хлеб? и сколько его должно быть по нормальному? я не люблю хлеб в котлетах, а муж напротив - любит хлеб со следами мяса - "как в столовой";
еще интересует блюдо - из теста и мяса, моя бабушка называла это "белишики", но я подозреваю, что это не совсем так, там как бы круглая сумочка приплюснутая из теста, с дырочкой посередине и мясом и бульоном внутри, у меня бульон не получается внутри, если класть больше воды в фарш, то просто тесто потом изнутри на вкус как сырое;
действительно ли кабачки и баклажаны не сочетаются и в одно блюдо их класть нельзя?
madam_polasuher2009-02-17 20:52:00 (ссылка)
Моя мама готовила это блюдо, называла "беляши", у нее они были с этим самым соком, но вот уже сто лет она их не делала, и секрета я не знаю.
red_cat2009-02-17 21:06:00 (ссылка)
чтобы котлета по вкусу отличалась от рубленого бифштекса :-) белый хлеб, вымоченный, скажем, в сливках, и добавленный в котлетный фарш, придает котлетам дополнительную нежность, пышность - как раз в отличии от более плотного бифштекса
nadia_yacik2009-02-17 21:16:00 (ссылка)
положите в фарш кусочек сливочного масла. прямо сверху, чтобы у дырочки был кусочек.
ell_fi2009-02-17 21:25:00 (ссылка)
поищите в национальной татарской кухне. беляши или белиши.
еще есть вак-беляш, но это немного дркгое.
drei_baeren2009-02-17 22:28:00 (ссылка)
спасибо, а я про эти "сумочки" сперва не хотела писать, думала, засмеют
mortym2009-02-17 22:59:00 (ссылка)
Да что Вы =) Вспоминя свое совеццкое детство - беляши продавались на каждом углу, а свои, домашние - вообще должны быть вкуснятиной =)
drei_baeren2009-02-17 23:02:00 (ссылка)
да, очень вкусные, с кефиром особенно) мой муж их у бабушки только и лопал, говорил всегда: "Вот таких я бы съел штук 77", - и такие они маленькие были аккуратные
camrad2009-02-18 00:34:00 (ссылка)
В татарской кухне белиш - высокий большой пирог с мясом и картошкой или с рисом и сухофруктами. А вак-белиш - то же самое,только поменьше диаметром. То что русские называют белиш, татары зовут перямяч- дрожжевое тесто,начинка из рубленого мяса,лука, перца,соли. Для сочности смешивают баранину с говядиной или кониной. Если мясо нежирное, можно добавить куриный жир. Получится как раз с бульоном.
sigitova_kate2009-02-18 00:50:00 (ссылка)
белиш называется, правильно
бульон заливается потом!!! за 10 минут до конца запекания, чайной ложечкой через дырочку
подпись: жительница Татарстана :)
drei_baeren2009-02-18 10:18:00 (ссылка)
о, про заливать потом я б никогда не додумалась, я считала, что там какой-то секретный фарш;
может, вы случайно и про блюдо, которое из многих разнокалиберных шариков знаете? это сладкое и шарики между собой склеены, кажется, сахарной пудрой - точнее я не скажу, я его больше 20 лет назад ела, помню, что божественно вкусно
sigitova_kate2009-02-18 11:31:00 (ссылка)
скорее всего талкыш, но его готовить довольно сложно, трудоемко
drei_baeren2009-02-18 12:31:00 (ссылка)
ага, я сейчас рецепт погуглила - такое ни в жизнь не приготовлю
gulyaus2009-02-18 21:55:00 (ссылка)
Сладкое блюдо из шариков - чак-чак, шарики из теста, жаренные во фритюре и заливается все это смесью меда и сахара.
Белиш, так, чаще всего, называют зур-белиш, это большой пирог с мясом и картошкой, в который тоже добавляется бульон.
То, что делала ваша бабушка, и то, что русские называют беляши:)) - это татарские перемячи, в начинку идет мясной фарш+лук+соль+перец, жарят в полуфритюре, обжаривается сначала дырчатой стороной вниз, потом переворачивают и после этого в дырочку добавляют еще бульон.
drei_baeren2009-02-18 22:02:00 (ссылка)
у меня аж слюна потекла), на чак-чак нашла рецепт - несложный (http://slastenka.ru/chakchak.html)
gulyaus2009-02-18 22:24:00 (ссылка)
если попробуете делать чак-чак, то делайте шарики, как можно меньше, при жарке они в несколько раз увеличиваются в объеме.
Кстати, перемячи можно делать и из пресного теста, если не решитесь на дрожжевое, принцип готовки тот же.
drei_baeren2009-02-18 22:26:00 (ссылка)
я дрожжевое тесто готовое покупаю, также как и фарш) я в готовке совсем ламер
3eta2009-02-18 14:45:00 (ссылка)
у меня мама делает такие беляши :)
она их когда жарит, сперва кладет дырочкой вниз - сока в этот момент еще нет, он выделяется в процессе жарки, но из-за давление не выходит. потом переворачивает аккуратно, и он там и остается.
если же сперва жарить дырочкой вверх, то при переворачивании бульон влыивается и брызжет в масле)
по моим оценкам хлеба (лучше - сдобной булочки) в котлетах должно быть чуточку меньше, чем фарша, около 40% (я имею в виду злеб, уже вымоченный в молоке, но не спрессованный). сама хоть и люблю мясо, но сделав с минимумом хлеба поняла, что слишком "приторно", и лучше тогда уж не париться и делать отбивные или стейк. а если заморочилась с фаршем - то это должны быть именно "котлеты", с хлебом, и специфическим нежным и "воздушным" вкусом
drei_baeren2009-02-18 16:33:00 (ссылка)
спасибо за подробный ответ, буду пробовать на радость своим котлетоманам
lost_witch2009-02-17 20:32:00 (ссылка)
одно время я очень боялась спросить: макароны кладут в холодную воду или в кипящую?)
madam_polasuher2009-02-17 20:47:00 (ссылка)
Я процеживаю, только если суп планируется прозрачный, иначе мутно и мне невкусно.
Для борща или рассольника не процеживаю, чтоб погущщщщще!
red_cat2009-02-17 20:54:00 (ссылка)
а) для полной прозрачности бульона и б) чтобы убрать излишки жира. а густоту можно отрегулировать уже собственно тем, чем вы бульон заправляете, превращая его в суп :-)
но я, честно говоря, очень радко процеживаю бульон, прозрачности можно добиться тщательным сниманием пены и правильной варкой, без процеживания
nadia_yacik2009-02-17 21:14:00 (ссылка)
бульон процеживают не для густоты-жидкости, а чтобы избавиться от ошметков пены, которые не смогли во-время снять.
madam_polasuher2009-02-17 20:49:00 (ссылка)
А можно не совсем про еду?
Какие коктейли легко приготовить дома, не имея под рукой бар во всю стену, заставленный бутылками всевозможного алкоголя, и тыщу приспособлений вроде шейкеров-стрейнеров?
Я даже знаю, как сделать "иней" на краях бокалов, но вот что туда наливать...
madam_polasuher2009-02-17 21:21:00 (ссылка)
Ну, тоже так себе.
Я из крепких коньяк люблю и джин могу тоже. Джин-тоник особенно.
massaraksh2009-02-18 11:20:00 (ссылка)
ну так вот, что уж проще-то, чем джин-тоник?
лед на дно стакана, четверть джина на три четверти тоника. долька лимона. трубочка. ВСЕ!
red_cat2009-02-17 20:59:00 (ссылка)
отвертка - одна часть водки, три части апельсинового сока, соленая собака - одна часть водки, три части грейпфрутового сока плюс соль по краю бокала, кислородная подушка - одна часть водки, три части лимонного сока, хайль гитлер - чуть грейпфрутового сока на дно шота, сверху, по ножу - томатный почти доверху, соль, перец, табаско, долька лайма и, опять же по ножу, водка, пить залпом, кровавая мэри - томатный сок, соль, перец, табаско, водка по ножу на сок (кстати, мне очень нравится вариант не с водкой, а с хреновухой или перцовкой)
madam_polasuher2009-02-17 21:00:00 (ссылка)
Здорово, мужу и друзьям понравится!
Но вот я водку не могу, у меня аллергия на нее, да и невкусно мне.
madam_polasuher2009-02-17 21:20:00 (ссылка)
Шампанское, мартини, кампари, бейлиз, кофейные ликеры, коньяк, вина, пиво, реддс (извинити)...
red_cat2009-02-17 21:33:00 (ссылка)
тут вот http://sochi.org.ru/Napitki/index28l.ht
red_cat2009-02-17 21:36:00 (ссылка)
приставляете нож к бокалу под небольшим углом, нижняя часть лезвия внутри бокала, не касается уже налитого сока. водку осторожно тонкой струйкой льете на верхнюю часть лезвия, чтобы она по ножу стекала на сок. смысл в том, чтобы водка не перемешивалась с соком, а существовала отдельным слоем
mortym2009-02-17 21:04:00 (ссылка)
Мартини (хотя я больше люблю сухой :) ) плюс сок или мартини плюс сок плюс водка :)
naturemort2009-02-17 21:45:00 (ссылка)
ну бейлис с молоком же!))
еще я делаю ром+лимонный сок+ананасовый+персиковый ликер
получается коктейль боссанова - его дают в маки-кафе на тверской (я у бармена вызнала все!)
по вкусу сок и сок, очень вкусно и вставляет)))
конечно, Б-52 в домашних условиях - моя мечта))
madam_polasuher2009-02-17 21:54:00 (ссылка)
А кстати, почему бы не приготовить в домашних? Он же вроде несложный, только наливать по ножу.
naturemort2009-02-17 22:00:00 (ссылка)
да у меня вечно то ингредиентов нет, то уже руки трясутся и голова не соображает..))
veirdo2009-02-18 06:50:00 (ссылка)
о, один ирландец научил недавно:
baby гиннес.
в стопку наливается калуа (обычный, без спец. отдушек).
потом берется чайная ложка, переворачивается вверх дном, опускается в стопку так, чтобы кончик касался поверхности ликера. по ложке осторожно наливается бейлис.
при осторожном наливании он не смещивается с калуа - получается белый слой не темном слое.
по пропорциям - как уменьшенная версия стакана гиннеса. отсюда и название.
пить залпом :)
вкуснотища! и всего два простых компонента и никаких вам шейкеров!
like_feather2009-02-17 20:57:00 (ссылка)
нахрена жрать майонез?
я имею в виду не домашний, а этот ужас с кучей добавок из баночек
madam_polasuher2009-02-17 20:59:00 (ссылка)
Я вот его не люблю, но знаете, раз в два года кааааак захочется - готова голову в банку засунуть и жрать!
Такая же ерунда с макдональдсом и быстролапшой.
like_feather2009-02-17 21:02:00 (ссылка)
Неее, я имею в виду именно каждый день жрать, винегрет!!! с ним готовить, салат из свежих овощей им поливать, НА ХЛЕБ ВМЕСТО МАСЛА МАЗАТЬ!!!
Меня раз в год может пропереть паштет, или там кусочек селедки:)
madam_polasuher2009-02-17 21:08:00 (ссылка)
ВИНЕГРЕТ с майонезом?!!! Вы прямо знаете живых настоящих людей, которые так едят?!!
like_feather2009-02-17 21:10:00 (ссылка)
приходите ко мне на работу - покажу))))
а с маслом им невкусно винегрет - масло воняет
в результате у женщины в 48 лет - около полутора метров срака, это примерно, чтоб не соврать:)
madam_polasuher2009-02-17 21:26:00 (ссылка)
Блин, вы не с тетей моего мужа работаете, интересно...
Они как-то нам жаловались - тетя и сестра - что похудеть никак не могут. Ну да, метра по полтора задницы, реально.
А минут через пять говорят - ах, что-то у нас майонез так быстро заканчивается, за две недели.
А майонез при этом в пятилитровом ведерке!!!
like_feather2009-02-17 21:30:00 (ссылка)
я одесситка:)
где-то читала, что привыкнув жрать майонез, вкусовые рецепторы настолько забиваются, что не ощущают вкуса уже без привычных добавок
да-да, три бигмакаи диетическую колу)))
madam_polasuher2009-02-17 21:33:00 (ссылка)
Нет, те из Питера.
Ну я где-то могу их понять, я вот жареную картошку ем тоннами, и пробивает меня на нее строго часов в 10 вечера. Один раз в час ночи себе ее жарила.
Правда, я пока не поправляюсь, а если б задница начала расти - наверное, ограничила бы потребление.
like_feather2009-02-17 21:03:00 (ссылка)
и муж когда ест нямку с сыриком и маянезиком, довольно урчит:))))))))
блин, нажористо - это суп вкусный или шмат мяса...
mypointofview2009-02-17 21:53:00 (ссылка)
а нахрена жрать домашний майонез? это ж растительное масло с сырым желтком?
like_feather2009-02-17 21:58:00 (ссылка)
Я майонез не ем вообще.
Но домашний я могу понять - в нем по крайней мере нет ничего вредного, как в не домашнем.
lipatriinu2009-02-17 21:04:00 (ссылка)
Как готовили в советском общепите омлет и рыбную запеканку? Как ни стараюсь, какие советские рецепты ни добываю, гостовские продукты ни беру для готовки и т.д., все не то. Совершенно. Больше всего хочется воспроизвести тот водянистый, но очень нежный омлет. Может, молоко сильно развести водой и вместо половины яиц - яичный порошок?
red_cat2009-02-17 21:10:00 (ссылка)
мне кажется, что в общепитовский омлет клали муку. и, возможно, молоко добывали из сухого молока методой развести водой?
lipatriinu2009-02-17 21:13:00 (ссылка)
Эврика!
О! Надо попробовать заменить нормальное молоко на порошковое!
Спасибо! Продолжу мои эксперименты :)
pepel2009-02-17 21:19:00 (ссылка)
Омлет выпекается в духовке, причем под противнем ставится миска с водой. Вариант - в глубокой сковородке под плотно закрытой крышкой на минимальном огне, омлет пышный и не опадает.
Муку НЕ добавляют, специально проверяющие на столовский омлет йодом капали, проверяли.
lipatriinu2009-02-17 21:21:00 (ссылка)
Спасибо!
Сейчас только вспомнила, что омлет разделывали в столовках готовили на больших противнях.
pepel2009-02-17 21:27:00 (ссылка)
Там много чего в жарочных шкафах готовили, я хочу себе промышленный купить, слишком много вкусного сделать можно.
lipatriinu2009-02-17 21:33:00 (ссылка)
Промышленный - это сильно. Но идея, на мой взгляд, очень хорошая. Я, например, еще не встречала ни одной духовки, кот. бы идеально равномерно пропекала тооолстый слой классического бисквита.
pepel2009-02-17 21:17:00 (ссылка)
Как делают сырный соус в ростиксе?
Куда девалась картошка по-деревенски?
Кому и зачем пришло в голову, что на соде с уксусом пирог не поднимется?
Почему в моей духовке дрожжевое тесто получается с кретинской жесткой коркой (бонус - где можно найти создателя плиты "Дарина", чтобы укоризненно посмотреть ему в глаза?).
Почему, когда нет денег и продуктов, на полтинник создается шедевр, а когда есть деньги и продукты, получается вкусное, но не гениальное?
lipatriinu2009-02-17 21:36:00 (ссылка)
Сырный соус в "Ростиксе" делают из порошка. Когда-то давным-давно, в студенческие годы приходилось есть спагетти быстрого приготовления с сырным соусом - на вскус один в один ростиковский сырный. Это был порошок, на вкус там ощущалось совершенно точно сухое молоко, соя, глютомат. В ростиковский соус, подозреваю, добавляют еще и жиры и все тщательно взбивают.
pepel2009-02-17 21:57:00 (ссылка)
Эх. Нет в мире совершенства. Прекращаю, как дура, экспериментировать с сырами и сливками и начинаю искать порошок:)
lipatriinu2009-02-17 22:56:00 (ссылка)
Я где-то видела сырный соус быстрого приготовления (порошок в пачке, из серии всяких кремов-соусов быстрого приготовления). Но не могу вспомнить где.
stasik_k2009-02-17 21:18:00 (ссылка)
а как правильно готовить паровые котлеты?
вот делаю шарш как для обычных котлет, а они там растекаются, расплющеваются и нифига форму не держат, получается какая-то ерунда... готовлю в пароварке
nadia_yacik2009-02-17 21:40:00 (ссылка)
посильнее отжимайте хлеб, вымоченный в молоке.
формуя котлетку, отбейте ее в руке.
кладите сразу над кипящей водой.
nadia_yacik2009-02-17 21:44:00 (ссылка)
да, еще. если котлетная масса получилась жидковата, поставьте ее в холодильник на полчасика, поможет.
podarok2009-02-17 21:28:00 (ссылка)
мне стыдно, да, но как пожарить парную вырезку, чтобы она не стала подошвой?
nadia_yacik2009-02-17 21:41:00 (ссылка)
сразу на раскаленную сковородку (или в раскаленное масло, если жарите на масле), жарить на большом огне и без крышки. жарить недолго, минут пять на одной стороне, минут 5-7 на другой.
когда перевернете - готовность проверяйте по цвету выделившегося сока, протыкайте до серединке ножичком и смотрите, если сок прозрачный - готова.
podarok2009-02-17 21:49:00 (ссылка)
теоретически я все так и делаю
(читаю китчен-нах со дня его основания и все такое)
но все равно подошва
может, дело в мясе...
nadia_yacik2009-02-17 21:51:00 (ссылка)
ну, мясо же разное...
вы не мороженое берете, парное?
если мороженое - как размораживаете?
в крайнем случае можно и отбить, конечно, но это будет типичное не то.
podarok2009-02-17 21:54:00 (ссылка)
да, для жарки только парное
может, я его нарезаю неправильно? (сейчас подумала)
мороженое размораживаю за сутки на нижней полке холодильника, но я его не жарю, только тушу
не отбиваю
fe1ine2009-02-17 22:01:00 (ссылка)
http://forum.allnokia.ru/files/07/14/__
вот это пикча вырезки, режется поперек волокон толщиной от 2 до 3см
и обжаривается легко
тоже на рынке
мясо из Метро и Ашана даже кошка отказалась есть, при жарке жестковатое(
а Вы сами мясо едите-любите?
podarok2009-02-17 22:05:00 (ссылка)
да, думаю, что тонко режу, тоньше 1 см точно
я как раз мясо обожаю :)
но вынуждена ходить есть стейки в "крокодил" :)
fe1ine2009-02-17 22:12:00 (ссылка)
сочувствую(((
если нравится тонко нарезанное, то время на сковородке еще сократить
У меня кстаи появилаь другая любимая фича
мясо (парное!) нарезать кубиками 1х1 см и, помешивая, "жарить" на сухой сковородке (с антипригарным покрытием) 3-4 минуты, получается очень нежное и почти well-done))
podarok2009-02-17 22:14:00 (ссылка)
спасибо за советы :)
да не то чтобы нравится тонко, это я от незнания
в следующий раз попробую 2-3 см
мы же о говядине все это время говорили? :)
fe1ine2009-02-17 22:24:00 (ссылка)
именно о говядине или телятине,второе еще меньше можно жарить по времени)
свинину с кровью готовить нельзя )))
ну и конечно важно выбрать кусок
я ориентируюсь по запаху и виду, плюс свои мясники или места
еще часть хорошая для жарки на рынке называют "яблочко" бедреная часть туши, а для запекания идеальна,
филейный край, можно брать с косточкой или без.
marabar2009-02-18 19:59:00 (ссылка)
а с охлажденным мясом так можно попробовать?
парное и охлажденное - это две большие разницы или не очень?
fe1ine2009-02-18 20:05:00 (ссылка)
вообще даже с размороженным пробовала ))
многое зависит от качества мяса
marabar2009-02-18 20:09:00 (ссылка)
отлично, спасибо!
а то у меня свинина ломтями не пропекается внутри хоть ты тресни, а уж когда пропеклась - считай подошва. прочитала всю ветку, перевела стрелки на тонкую сковороду и неважное мясо. полегчало. попробую жарить кубиками :)
fe1ine2009-02-18 21:39:00 (ссылка)
у меня тоже несколько раз свинина получалась сухой
на тонкой сковородке никогда ее вроде не жарила
толщина всегда 1см или полтора, но это мясники на рынке научили так резать
а вообще свинина вкуснее запеченная
ну и солить в конце чтобы сок не выходил раньше времени, еще вкуснее вообще без соли и на тарелке полить соком лимона или лайма
nadia_yacik2009-02-17 21:57:00 (ссылка)
резать строго поперек волокон, ну, я думаю, вы так и делаете?
red_cat2009-02-17 21:52:00 (ссылка)
не пробовали мясо слегка примариновать перед жаркой? примитивно - вылить на ладони немного ристительного масла и этими ладонями слегка помять каждый кусок, потом сложить в миску на полчасика-час, а уже потом жарить
n_artemova2009-02-17 23:05:00 (ссылка)
Я покупаю нарезанные отбивные, антрекоты, получаются тоже через раз, и сначала на сильном огне, потом на слабом довожу до готовности, солю в конце жарки, чтобы сок не выделялся, и все равно не угадаешь результат. Грешу на мясо.
massaraksh2009-02-18 11:34:00 (ссылка)
5-7 если говядина.
молодая телятина или свинина быстрее, разве нет?
massaraksh2009-02-18 12:20:00 (ссылка)
это нигде не указано. ни в вопросе, ни в ответе, потому я и усомнилась.
может, как раз из-за слишком длительной жарки подметка выходит?
3eta2009-02-18 14:50:00 (ссылка)
скажите, а с точки зрения безопасности - это нормально?
я где-то слышала, что для того, чтобы не заразиться всякими ленточными червями, масо надо жарить не менее 20 минут :(
fe1ine2009-02-18 15:02:00 (ссылка)
предпочитаете есть хорошо зажаренных дохлых личинок ?)))
мясо проходит проверку врача СЭС на наличие всякой дряни, шансов подцепить в москве туберкулез на улице больше , чем заразиться ленточным червем, а еще больше шансов нанести вред здоровью при неправильном, лечении обычного бронхита, лекарства назначал врач, дипломированный специалист с 20-тилетней практикой.
в случае паранойи - духовка спасение, 200 градусов минимум 40 минут.
3eta2009-02-18 15:28:00 (ссылка)
да, я обычно и воду кипячу, предпочитая дохлых бактерий живым)
как мясо проходит проверку врача я, к сожалению, наслышана - дедушка когда-то в мясном отделе работал. а неправильное лечение бронхита для меня невозможно - мама суперский врач) но, собственно, более высокий риск какой-либо другой "заразы" не повод расслабляться в других случаях, а повод подстраховаться и от этой заразы тоже))
(помню, как я у папы допрашивала, как же распознать менингит на начальной стадии, напуганная трагичным случаем в соседнем пионерлагере)
nadia_yacik2009-02-19 10:04:00 (ссылка)
ну и будет подошва за 20 минут, и никогда вы не съедите ни нормальной отбивной, ни стейка.
покупайте мясо в магазинах, не берите на развалах и стихийных рынках.
red_cat2009-02-17 21:50:00 (ссылка)
очень горячая толстая сковорода, можно смазать ее растительным маслом (немного), кладете мясо, солите-перчите, как только мясо "отлипнет" (то есть кусок можно подвигать туда-сюда) - переворачиваете, соль-перец, еще раз переворачиваете. если вы боитесь, что мясо не прожарилось, можно убивать огонь до минимума, прикрыть сковороду крышкой и оставить его доходить еще минут 5. вариант - довести мясо, прикрыв сковороду фольгой, в духовке, 5-10 минут. а можно фламбировать мясо в самом конце жарки - выливаете на сковороду стопку коньяка и быстро наклоняете один край к огню, чтобы коньяк загорелся (осторожно, будет высокое пламя, не наклоняйтесь над сковородой)
eastern_wind2009-02-18 09:02:00 (ссылка)
Я нашла способ: Сначала обжарить с двух сторон (по минуте достаточно), а потом - в духовку. Всегда получается мягкое и поджаристое.
mblshka_masha2009-02-17 21:29:00 (ссылка)
Мне нельзя яичный белок - аллергия. Чем его можно заменять в тесте? А в других блюдах?
red_cat2009-02-17 21:53:00 (ссылка)
ты мой герой, дорогая :-) пост вызвал неожиданно большой отклик, спасибо, что тоже отвечаешь :-)
nadia_yacik2009-02-17 22:41:00 (ссылка)
вам нельзя яичный белок.
я предлагаю взять только желток.
в каком месте я лох? :)
mblshka_masha2009-02-17 22:48:00 (ссылка)
Вы правда не понимаете?
Вы хотите бутерброд с колбасой. Но колбасу съесть не можете. Нет ее, например. А я вам говорю, ну так замените колбасу хлебом. Ничего, что у них ни одного общего свойства, но замените! :)
Белок дает вспенивание, жесткость теста... а желток? Попробуйте вспенить желток:))
Желток я и так положу, а вот что мне положить вместо желтка?
3eta2009-02-18 14:53:00 (ссылка)
ну вот чем вы замените белок в безе?
если блюдо без него - не блюдо, то значит, нужно отказываться от этого блюда, как ни прискорбно :(
mblshka_masha2009-02-18 15:37:00 (ссылка)
Я вот и спрашиваю, можно ли заменить. Бизе - это именно что белок с белком. А например в обычном тесте, если не положить белок, оно же будет не пышным. Что добавить? Может, взбитые сливки? И как их вводить?
Я просто раньше думала, что мне вообще яйца нельзя, и поэтому не ела практически ничего печеного. А теперь поняла, что замену нужно искать только белку. Вот, ищу. Но что-то никто мне помось не может :(
3eta2009-02-18 16:05:00 (ссылка)
ну, тогда нужно смотреть, с какой целью вообще вводится яйцо.
для того, чтобы было пышным, обычно сода эффективнее. в некоторых блюдах яйцо служит скорее "клейстером" или уплотнителем - типа котлет или сырников, например. поэтому там вполне и желток один справится, а можно и вовсе без яиц - иногда так даже вкуснее.
mblshka_masha2009-02-18 17:52:00 (ссылка)
А клейстером служит желток? Не белок?
В таком случае функция белка - только распушить?
3eta2009-02-18 17:59:00 (ссылка)
Ну, в том-то и дело, что в разных блюдах по-разному. Где-то яйцо вообще только "для вкуса". То есть я вот никогда не добавляла яйца с мыслью, что у меня из-за них что-то поднимется. Есть как бы более специфичные вещи - дрожжи, сода)) Я знаю только, что если какой-то крем надо взбить, то желток НЕ добавляют, потому что он помешает крему подняться. Но там белок не столько помогает подняться крему, сколько является в принципе одной из важных составляющих, придающих крему особенный вкус. То есть лучше не стоит пытаться его "заменить", а сделать другой крем.
red_cat2009-02-18 18:48:00 (ссылка)
в тесте, я подозреваю, взбитые белки может заменить разрыхлитель
а, и еще - я как то раз забыла добавить в блины белки - ну, то есть я яйца разделила, желтки с солью и сахаром добела растерла, все это дело с молоком и мукой смешаласмешаласмешала до пузырьков, а потом чем то отвлекалсь и про оставленную в холодильник мисочку с белками забыла. и знаете - вполне себе гут блины были
еще вот куличи же делаем без белков, тоже на желтках, а как это вкусно
mblshka_masha2009-02-18 18:55:00 (ссылка)
А зачем вообще эти белки нужны? Что они дают?
Мне все время кажется, что их кладут просто по привычке. С ними же по идее и тесто жестче. В чем прикол?
А разрыхлитель - вы имеете в виду пекарский порошок? Так его же кладут наряду с белками, разве нет?
Имеет ли смысл вместо взбитых белков вводить взбитые сливки например?
red_cat2009-02-18 19:03:00 (ссылка)
взбитые белки дают пышность, визуально это можно отследить на омлетах. самый пышный омлет будет тот, который со взбитыми белками
не думаю, что бисквит можно сделать без взбитых белков
разрыхлитель - да, пекарский порошок. про сливки не знаю, думаю, вам надо попробовать и выяснить :-)
klerka2009-02-17 21:33:00 (ссылка)
хочу купить набор умеренно дорогих ножей (готова потратить 3-4 тыс. руб.)
что купить?
beautystar2009-02-17 21:37:00 (ссылка)
О! Присоединюсь к вопросу!
И даже готова слегка бюджет увеличить.
nadia_yacik2009-02-17 21:43:00 (ссылка)
девчонки, сейчас в ашане распродажа у фирмы Gipfil - я цапнула там пять ножей и ножницы в деревянной подставке за - трам-пам-пам!! - 349 рублей. страшно довольна.
ашан - мытищинский.
klerka2009-02-17 21:46:00 (ссылка)
в Ашане - внутри или на прилегающих территориях?
и Gipfil настоящий?
это удача, просто нереальная цена!
nadia_yacik2009-02-17 21:50:00 (ссылка)
на прилегающих территориях, в мытищинском - прям напротив касс.
там целый отдел только этой посуды, думаю настоящий.
да, я тоже считаю, очень удачно.
red_cat2009-02-17 22:00:00 (ссылка)
на этом месте мне должно стать очень стыдно, потому что у меня самая банальная трамонтина. чорт, весь имеющийся на сейчас набор - шеф, два универсала, филейный, помидорный, цитрусовый и два ножа для масла стоят дешевле чем подставка для них, которую мне тут недавно дружочек подарил
но, честно говоря, меня трамонтина вполне устраивает. когда ножи тупятся или у них деформируется кончик - я их просто выбрасываю и покупаю новый нож или несколько ножей. где то раз в полгода-год это происходит
ailinel2009-02-17 21:35:00 (ссылка)
о!
Как готовить открытые пироги с вареньем, чтобы оно не вытекало? Особенно маленькие ватрушки. крахмал не помогает
red_cat2009-02-17 22:05:00 (ссылка)
Re: о!
которые большие - удобно делать на весь противень, пласт теста кладешь с запасом, чтобы перевешивалось через край противня, потом начинку, потом загибаешь края внутрь валиком. вытекать не должно. ватрушки с очень жидкой начинкой тоже удобно делать с бортиком, который формируешь руками, а не методом слепить шар и сильно надавить по центру дном стакана
gedda2009-02-17 21:42:00 (ссылка)
как жарят котлеты так, чтобы они не чернели, но были прожаренными?
действительно ли в отваренных овощах ноль полезных свойств?
правда ли, что даже сырая морковка при взаимодействии с металлической теркой теряет все полезное?
nadia_yacik2009-02-17 21:43:00 (ссылка)
котлеты - на одной стороне на среднем огне, без крышки. переворачиваете, убавляете огонь и накрываете крышкой.
неправда.
неправда.
:)
sportloto2009-02-18 13:34:00 (ссылка)
О, раз Вы такой мастер по котлетам, вот если я быстро обжарила с двух сторон и поставила в духовку, то 1) на сколько времени и 2) под крышкой или без?
Спасибо.
nadia_yacik2009-02-18 13:41:00 (ссылка)
я в духовке никогда не довожу, но если бы мне это в голову пришло, я бы поставила в горячую минут на 15, под крышкой, и еще каким-нибудь соусом бы полила. бешамелью, к примеру.
а то ведь высохнут, без крышки-то!
sportloto2009-02-18 14:14:00 (ссылка)
Бешамель мне не даётся что-то, по причине этого перестала делать мусаку. А про духовку я почему сомневалась: без крышки, вроде, высохнут, а накроешь, дают сок сильно, и сами остаются тоже сухие. А мне бы хотелось котлеты именно что запекать, потому что я для ребёнка их каждый день готовлю.
nadia_yacik2009-02-18 14:21:00 (ссылка)
запанируйте их, чтобы не так сок выходил.
но вообще у меня из котлет сок не выходит - может быть, дело в том, что я их отбиваю перед тем, как класть на сковородку? вот просто из ладони в ладонь пару раз - довольно сильно.
pocket_girl2009-02-17 21:48:00 (ссылка)
у меня нет духовки (и микроволновки тоже)
можно ли в этих условиях сделать какие-нибудь печенья или пироги (в сковородке)??
pocket_girl2009-02-17 22:28:00 (ссылка)
я имела в виду что-нибудь сладкое =)
а чебуреки - я люблю, но такое количество жира, как на них надо, меня убьет :)))
максимум - беляши могу =)
спасибо!
the_sau2009-02-17 21:57:00 (ссылка)
Правда, что у песто, если его толочь пестиком в ступке, а в не блендере делать - вкус другой?
desperate_beat2009-02-17 22:22:00 (ссылка)
как "_осторожно_ ввести взбитые белки" в блюдо, которое от этого должно получиться пышным и нежным? значит ли это, что после добавления белков массу нельзя перемешивать, или ещё что-нибудь в этом роде? :)
red_cat2009-02-17 22:31:00 (ссылка)
перемешивать можно, но делать это надо очень нежно, в одном направлении и как бы заправляя белки внутрь. то есть если это, скажем, блинное тесто, то я в уже полностью вымешанное миксером тесто добавляю белки и половником одновременно зачерпываю и перемешиваю. такими широкими круговыми движениями. в тесто для бисквита - теми же движениями, но широкой ложкой. в фарш - рукой, и опять же в самом конце
dina__2009-02-18 10:39:00 (ссылка)
Обычно говорят мешать широкой деревянной ложкой как бы по кругу и немного сверху вниз.
Вообще я где-то прочитала, чтобы белки не падали, лучше смешивать в два приема. Т.е. в начале ввести половину и перемешать хорошо. Тесто станет уже более воздушным и тогда вторую половину будет уже легче перемешивать.
byama2009-02-17 22:40:00 (ссылка)
основные заменители животного белка в вегетарианской кухне
есть ли риск для здоровья если не есть мясо
и как сочетать вегетарианство и фитнес, не используя при этом спортивное питание, так как многое тоже, если я не ошибаюсь, основано на яичном белке и проч.
конечно, я вопросы поставила широкие, но просто что из вегетарианской кухни интересное или примечательное - короче, что угодно на тему вегетарианских блюд, расскажите...
пс - читаю разные сайты, но Ваше мнение интересно.
red_cat2009-02-17 23:00:00 (ссылка)
я совсем не вегетарианка, поэтому никогда специально не интересовалась. с другой стороны, я держу посты... многоовощные супы, разнообразные каши, салаты с заправками на основе оливкового масла, домашние йгурты, если вы допускаете молоко, с вялеными фруктами и орехами, овощные рагу в горшочках в духовке, запеканки
mmargosha2009-02-17 22:43:00 (ссылка)
как правильно жарить говядину? у меня все время что-то непережевываемое получается ((
ann_yu2009-02-17 22:49:00 (ссылка)
имеет ли смысл идти на кулинарные курсы, чтобы научиться готовить? если да, то какие?
я что-то совсем простое могу готовить, а вот ощущения "я могу" нет, не знаю, что может вкусно выйти, а что нет.
red_cat2009-02-17 23:06:00 (ссылка)
я училась по похлебкину. он дает отличную базу, вот это нужное понимание всего процесса, принцип, алгоритм
red_cat2009-02-17 23:29:00 (ссылка)
:-)
(добавлю еще, что вот, скажем, супы - я натурально месяц-два последовательно варила какой нибудь один суп по всем рецептам, которые похлебкин на этот суп дает. все получалось вкусно, но по разному. потом, типо, анализировала и выбирала тот вариант, который больше всего по душе лично мне, иногда это получалось сочетание нескольких рецептов)
duduka2009-02-17 23:15:00 (ссылка)
Про специи можно вопрос? Какие специи нельзя сочетать между собой в одном блюде? Или таких нет?
red_cat2009-02-17 23:26:00 (ссылка)
что то мне подсказывает, что ваниль и лаврушка в одном блюде будет не гут :-)
вообще вот неплохая, по моему, статья http://www.aidigo.ru/info/articles/18/9
n_artemova2009-02-17 23:31:00 (ссылка)
Почитала статью повнимательнее, поняла, в эту сторону я бы тоже поспорила с автором.
red_cat2009-02-17 23:35:00 (ссылка)
да, я этот шоколад тоже очень люблю, хотя еще больше мне понравился горький шоколад с черным перцем и лимонными дольками
n_artemova2009-02-17 23:43:00 (ссылка)
http://www.united.kiev.ua/system/data/d
Этот?
Так-так-так, теперь я знаю, какой еще шоколад с перцем я буду хотеть. До этого хотела с розовым перцем, видела где-то в ЖЖ.
violin_fox2009-02-17 23:24:00 (ссылка)
:)
Как-то подруга говорит: а как ты ТАК жаришь печенку, что она у тебя такая мягкая? Я вот жарила-жарила,минут 20... а она у меня, как подошва...
Пи. Эс. Я вообще-то я печень не очень...
По теме: как правильно варить рис для роллов? И как сделать так, чтобы он не прилипал к циновке, когда заворачивешь? У гугла срашивала- не получаецца.
red_cat2009-02-17 23:27:00 (ссылка)
Re: :)
точно помню, что было целое коммьюнити про суши, где все это дело подробно расписывали и в словах и картинками
violin_fox2009-02-17 23:33:00 (ссылка)
Re: :)
не поверите - когда первый раз варила - обмахивала веером, с соблюдением до секунд всех церемоний - для жемчужного цвета:). Вышло суховато. В след. раз - мокровато. В принципе, вкусно. Но как-то не так. Чувствовать это надо штоле:)
3eta2009-02-18 14:58:00 (ссылка)
Re: :)
мой опыт показал, что 20 минут - много
в китчен нахе том же находила рецепт, где печенку вымачивали в коньяке и обжаривали буквально по 2-3 минуты с каждой стороны (3 мин - помешать - 3 мин - помешать, выключить, и еще пару минут под крышкой дать постоять)
Получилось и правда восхитительно.
red_cat2009-02-17 23:59:00 (ссылка)
конкретно в тот раз я помяла куски мяса масленными ладонями, добавила крупносмолотый перец и так ненадолго оставила. а потом на горячую сковороду и на большом огне с каждой стороны до красивого цвета плюс еще ставила каждый кусок на ребро, чтобы бока тоже обжарились. и все. солила на сковороде солью с чесноком и орехами.
watermill2009-02-18 00:04:00 (ссылка)
я подозреваю, проблема в том, что у меня нетолстая сковородка и электроплита, охохо
red_cat2009-02-18 00:06:00 (ссылка)
с электроплитой я приноравливалась, сперва включала конфорку на максимум, и когда она разогревалась, ставила сковороду и ждала, пока раскалится сковорода, а вот толщина да, это может быть критичным
watermill2009-02-18 00:11:00 (ссылка)
там просто суко минимум две комфорки надо кочегарить. одну посильней, чтоб зажарить. и вторую послабей, чтоб довести.
не приноровилась ещё.
буду ближе к ДР намекать миру на хорошие сковородочки. кстати, присоветуй что-нибудь. из чугуния с покрытием, например. с чисто чугунным у меня не срослось чота
red_cat2009-02-18 00:18:00 (ссылка)
если разметка до шести, до одну до шестерки ставишь, а вторую сперва на 4, а потом переставляешь на 2
а вот я не очень то и в теме по сковородам, у меня они все наследственные. но вот в новгороде я знаю место, где давно облизываюсь на квадратную гриль-сковороду, фирма мне неизвестна, но по ощущениям она оххороша. буду там с баблом - возьму две, одну на тебя :-)
konstantsia2009-02-18 00:51:00 (ссылка)
как правильно жарить рыбное филе, чтобы оно не разваливалось на кусочки?
nadia_yacik2009-02-18 12:02:00 (ссылка)
лучше запанировать в муке или мука+яйцо, а вообще - филе должно быть сухим, если размораживаете - положите в дуршлаг, чтобы лишняя вода стекла. жарите недолго на большом огне, без крышки, переворачиваете аккуратно лопаточкой.
но я бы панировала.
azure_iris2009-02-18 01:27:00 (ссылка)
а мне вот очень интересно где можно найти аутентичную посуду для русской печи? чугунки?
и медный таз...
почему варенье в медном тазу самое лучшее?
и почему самое вкусное - это то, что бабушка готовила? :)
red_cat2009-02-18 13:08:00 (ссылка)
чугунки надо искать в простых хозмагах, еще вариант - блошиные рынки, в питере это удельная, в москве не знаю... платформа марк?
у меди другая теплопроводность, я думаю, поэтому и :-)
azure_iris2009-02-18 13:48:00 (ссылка)
в простых хозмагах всегда проверяю отдел посуды - еще ни разу не видела чугунка, а про Марк можно забыть, там торговый центр построили :(
как непригораемость варенья объясняется теплопроводностью таза? что-то не соображу.
furry2009-02-18 01:41:00 (ссылка)
Зачем в рецептах дрожжевого теста предлагается делать из теста холмик, в центре - воронку, и вливать туда раствор дрожжей в воде с сахаром, да еще так, чтобы вода не вытекла - а потом мешать? нельзя сразу смешать?
nadia_yacik2009-02-18 12:04:00 (ссылка)
так замешивание идет постепенно, мука вмешивается в жидкость по чуть-чуть и легче достичь нужной консистенции теста. мука же все время разная, разное количество жидкости, точный пропорций в тесте вообще невозможножно указать. поэтому если вы видите, что тесто уже нужной консистенции, то просто вынимаете шарик из этой горки, а муку потом обратно в банку ссыпаете. ну или там используете дальше для обсыпки и проч.
furry2009-02-18 13:01:00 (ссылка)
Тогда у меня второй вопрос - почему у меня никогда не получает этого "колодец" достаточной глубины, и вся вода все равно выливается (хотя судя по тому, что докладывать муку потом не приходится - пропорции более-менее правильные?
Но это, конечно, риторический вопрос, пойду тренироваться в изготовлении "колодцев" ;-)
furry2009-02-18 01:53:00 (ссылка)
А! Вот! У меня все время шкурка у баклажанов несьедобная и жесткая получается, я их чищу всегда. Как людям удается их жарить (печь?) со шкурой?
eastern_wind2009-02-18 09:04:00 (ссылка)
Вымачивать в горячей соленой воде некторое время перед жаркой
furry2009-02-18 09:13:00 (ссылка)
Я думала это от какой-то мифической горечи...которой я не ощущаю, посему и не вымачивала сроду..Спасибо, попробую
eastern_wind2009-02-18 09:22:00 (ссылка)
Я не знаю для чего, если честно, но я вымачиваю - и мне не жестко. Попробуйте, попытка - не пытка :)
nadia_yacik2009-02-18 12:06:00 (ссылка)
может быть, вы пережариваете баклажаны? я не вымачиваю никогда, не солю предварительно - у жареных шкурка получается мягкая, у печеных, конечно, жесткая - но кому она в печеных нужна?
баклажаны я жарю в большом количестве масла.
furry2009-02-18 01:58:00 (ссылка)
А! Вот! Что бывают разные виды муки - я уже поняла. Для хлеба какую брать? И, главное, если на ней не написано ее типа - надо же смотреть на содержание белка? А каким это содержание должно быть? (Я на самом деле гуглила этот вопрос, но что-то показания расходятся, и я не могу верифицировать найденную инфу..)
furry2009-02-18 02:45:00 (ссылка)
(Все, последний вопрос, честное слово!)
А каких бы книжек в библиотеку - не просто с рецептами - а с пояснениями, почему так и что будет, если? Ну вот зачем белки взбивать отдельно и вмешивать в тесто в конце, и прочее?)
nadia_yacik2009-02-18 12:08:00 (ссылка)
мне Похлебкин очень помог. именно чтобы понять - что, зачем и почему.
и китчен_нах, конечно.
red_cat2009-02-18 13:14:00 (ссылка)
серия хорошая кухня, там отдельные тома с подробными инструкциями, картинками, все пошагово, с пояснениями, очень грамотно и доступно, а в конце много рецептов - вот только, к сожалению, эту серию не переиздают и ее очень сложно щас достать. у меня всего три томика, птица, десерты и рулеты, паштеты и галантины
и, конечно, похлебкин. очень все грамотно и как раз с алгоритмами и пояснениями что как и почему
и молоховец
Изменено 2009-02-18 10:14 am UTC
helenka2009-02-18 23:01:00 (ссылка)
А что именно Похлебкина и Молоховец?
А то я поискала что у нас продается - вполне разнообразые издания, а скупить все не очень получится
serafima_rez2009-02-18 07:03:00 (ссылка)
Ну это конечно из серии "что бы такого съесть", но все-таки - как перестать есть шоколад? Могу не есть неделями, но иногда он нападает на меня из-за угла и тогда не спастись. Плитка в день и так до недели :( может чем-то заменить?
Пользуясь случаем, хочу сказать большое спасибо за Ваш рецепт блинов из kitchen_nax и рецепт фаршированных перцев из Вашего журнала. :)
red_cat2009-02-18 12:44:00 (ссылка)
я засахаренным имбирем спасаюсь от острого приступа любви к шоколаду, ну и вобще вялеными фруктами и ягодами, еще вариант орехи, но тут мне нужно себя поуговаривать, мол, ты же хотела купить шоколадку с цельными миндалем, ты и хочешь то на самом деле миндаля, а не шоколада, вот и купи себе миндаль :-)
beth4ever2009-02-18 08:35:00 (ссылка)
Для меня загадками остаются: сиропы, варенье, заварное тесто. Вообще сладкие блюда для меня мистика какая-то :) Такая хуйня получается.
Почему что как называется я, в принципе, в яндексе смотрю. Но мне всегда интересно читать об истории блюд, столовых приборов. История того же Оливье или, скажем, откуда вилка взялась, или что ели в таком-то веке в такой-то стране. И как делают продукты. Сахар, скажем. Очень люблю отчеты с заводов с фотографиями смотреть.
red_cat2009-02-18 13:20:00 (ссылка)
с сиропом мне очень помогла сертун, доступно как то обяснила. основное - огонь минимальный, мешать-мешать-мешать, не облизывать ту ложку, которой мешаешь, готовность сиропа определятся "на нить" - зачерпываешь чуточку сиропа, обмакиваешь в него большой и указательный пальцы, прижимаешь кончики пальцев друг к другу и разводишь. если между ними тянется нить - сироп готов
к заварному тесту я приноровилась, когда стала под кастрюльку ставить рассекатель, а само тесто вымешивать миксером
eastern_wind2009-02-18 09:05:00 (ссылка)
Почему у меня никогда не получается квашеная капуста, хотя я ее делаю четко по рецептам из Яндекса? :(
kjell_carsltrom2009-02-18 09:44:00 (ссылка)
квашеную капусту надо делать четко не по рецепту яндекса, а по состоянию луны (;
и еще, НИКАКИХ консервирований-заготовок во время месячных. все вспухнет и взорвется.
kjell_carsltrom2009-02-18 12:27:00 (ссылка)
по поводу месячных, можете ржать, но да, серьезно))) я тож не верила, пока не убедилась на собственном опыте.
по поводу луны, тоже можно не верить в гороскопы и астрологию, но есть такие обычные вещи, как влияение луны на воду (отливы-приливы, рост волос, блабла), поэтому работники аграрного труда, люди далекие от звездных заморочек, свято чтят лунный календарь и все сажают с оглядкой на состояние этого светила.
Не значит, что реакция брожения не произойдет в неправильный день, но в правильный капуста будет куда лучше (; просто попробуйте один раз.
nadia_yacik2009-02-18 12:51:00 (ссылка)
квашеная капуста должна храниться в подвале при низкой температуре. даже в холодильнике такого не получается :(
madam_n2009-02-18 12:50:00 (ссылка)
Научите меня жарить картошку:) Да-да, я дожила уже страшно сказать до каких лет :), но так и не научилась нормально ее готовить.
И еще хотела стросить - мой муж обожает тертую морковку с чесноком и майонезом. И постоянно ее просит сделать. Но тереть ее на терке я ненавижу. Есть какое нибудь приспособление, способное облегчить этот процесс? Я давно не интересовалась новинками:) а, еще в блендере пробовала, но там она получается сухая совсем.
nadia_yacik2009-02-18 12:52:00 (ссылка)
а вам какая картошка нужна - такая, как фри, или ломтиками, или жареная на сале, или жарено-тушеная, какой вам хочется?
nadia_yacik2009-02-18 13:59:00 (ссылка)
режете одинаковыми по размеру ломтиками. кидаете в раскаленное масло. картошки не должно быть много - пусть лежит на дне сковородки в один слой. широкой лопаткой переворачиваете аккуратно, когда снизу начнет появляться корочка. солить в конце. огонь больше среднего.
marabar2009-02-18 20:12:00 (ссылка)
т.е. сразу огромную сковороду чисто жареной картошки нельзя приготовить - это она только жарено-тушеная будет получаться? и жареная - это всегда чтоб одним слоем на дне?
а про на сале расскажите, пожалуйста!
nadia_yacik2009-02-19 10:08:00 (ссылка)
да, именно так. один, ну в крайнем случае два слоя, а целая сковорода - это будет обжарено-тушеная.
на сале просто. берете сало несоленое, оно копейки стоит - режете брусочками, сначала обажриваете эти брусочки до такого момента, чтобы сало вы могли есть - т.е. не до шкварок полных, но и не мягкое-сырое чтобы было, а так, половинка зажареная, половинка просто мягкая. и картошку туда, в кусочки и вытопившееся сало. чем сала больше - тем вкуснее - утверждала моя свекровь, но я так не считаю. сала где-то пятая часть от картошки, не больше. ну и все вместе обжариваете-тушите.
nadia_yacik2009-02-18 12:53:00 (ссылка)
морковку тереть удобно на бернеровской терке для корейской морковки. получаются аккуратные такие брусочки со спичку, не "лохматые", ровно разрезанные - и быстро, терки очень острые.
nadia_yacik2009-02-18 13:59:00 (ссылка)
ну разве что пропустить через соковыжималку, а потом смешать снова с соком?..
red_cat2009-02-18 13:24:00 (ссылка)
одинаковые по размеру ломтики, широкая сковорода с достаточно высокими бортиками, сильный огонь, сковороду прогреть, на нее масло, картошку, потрясти сковороду в воздухе, чтоы картошка равномерно распределилась и так вот и жарить, переодически потряхивая и несколько раз перерворачивая-вороша широкой лопаткой. солить в конце
madam_n2009-02-18 14:06:00 (ссылка)
а в общем по времени сколько жарите? она не сгорит если всего два раза переворачивать?
про крышку поняла
naturemort2009-02-18 14:12:00 (ссылка)
время не засекала, определяю на зама
еще можно лопаткой приподнять и посмотреть, как там корочка себя чувствует
главное в этом дене - не накладывать картошки в сковороду с горкой. надо, чтобы было прожаривающимся слоем
xe_maria2009-02-18 20:31:00 (ссылка)
ага, комбайнер : ) не, серьезно, - посмотрите, их туча всяких с разными насадками. я тоже ненавижу тереть яблоки и морковку, и все остальное, а тут даже мыть почти нечего : )
xe_maria2009-02-18 20:38:00 (ссылка)
ох, я бы с радостью, но мой нгаходится в 4 часах лета от меня, и я хоть убей не помню, как он называется : (
но вот - яндекс навскидку - http://vdom.shop.by/2386/. а вообще прийти в магазин/на горбушку и найти с мелкой теркой и всем, чем хотите : )
xe_maria2009-02-18 20:40:00 (ссылка)
http://www.pokupca.ru/technics/kitc
http://www.003.ru/overview/6200_11634.h
http://www.unit.ru/?did=3_15_35_84
ну и так далее : )
_ponochka_2009-02-18 12:50:00 (ссылка)
для меня загадка тесто фило :))
1.пока делаю, ну допустим пирожки, из одного листа - остальные успевают высохнуть
2.в духовке - горит зараза :)
3.либо размокает и прилипает к противню (пробовала сделать с вишней, думаю что зря, т.к. выделилось много сока, а крахмал не спас положение) :)
red_cat2009-02-18 13:31:00 (ссылка)
"остальные успевают высохнуть"
а полотенцем вы остальные листы прикрываете?
"в духовке горит"
изменить температурный режим? поставить на дно духовки мисочку с водой?
_ponochka_2009-02-18 15:38:00 (ссылка)
полотенцем не пробовала :) спасибо за подсказку :)
мисочку попробую, а режим приходится на глаз ставить, плита древняя ((
likochka2009-02-18 12:56:00 (ссылка)
Почему в Уфе нет такого количества продуктов из сои, как есть за границей и дешево? почему у большинства моих соотечественников (россиян) не принято есть с помощью ножа? и откуда взялась дебильная привычка "помогать себе хлебушком"?
red_cat2009-02-18 13:29:00 (ссылка)
нащот ножа - ну, не знаю. зависит от среды, я думаю. я, честно говоря, не так уж часто вижу людей, которые не умеют пользоваться столовыми приборами. с другой стороны естественным образом такие умения получают в семье, а тут уж как повезет
а хлеб - это допустимо, кстати
3eta2009-02-18 15:08:00 (ссылка)
Вопрос, который меня давно мучает: сколько нужно жарить/варить мясо из соображений "безопасности"?
Я когда-то слышала, что не менее 20 минут. Но что тогда делать со стейками? И относится ли это, например, к куриным сердцам и печени? (знаю, что от карпаччо многим плохо становилось - но это проблема чисто желудка, а вот то, что мясо может быть заражено паразитами - проблема бОльшая :-/)
Каким должно быть мясо для стейка? Это особенная часть свиньи или особенная свинья? :)
red_cat2009-02-18 17:02:00 (ссылка)
Б.С.: Какие части туши бычка используются для приготовления стейков?
В.Д.: Для стейка используются только спинные мышцы и только те из них, которые напрямую не связаны с движением, которые выполняют лишь поддерживающую функцию. Эти мышцы расположены вдоль позвоночника - по обеим сторонам. И еще для стейков подходят две мышцы, которые находятся под пояcничным отделом позвоночника, так называемая вырезка, филейная часть. Небольшая часть мышц, которые распологаются от пятого до двенадцатого ребра, называется «Рибай» (Rib Eye). Все три мышцы, которые входят в этот кусок на срезе, похожи на глаз. Отсюда и название. Из большой мышцы вдоль позвоночника получают два стейка: с костью - это «Ковбой стейк» (он достаточно мраморный, рекомендуемая прожарка - Medium well), а без кости - Стриплойн, еще его называют «Нью-Йорк» стейк. Третий кусок, из которого в «Гудмане» делают стейки - это Тендерлойн. Из него тоже получается два стейка - «Шатобриан» и «Филе миньон». Существует еще немало вариаций, но в «Гудмане» мы их не готовим.
http://style.rbc.ru/person/2008/04/24/5
3eta2009-02-18 17:28:00 (ссылка)
о, спасибо большое!
правда, непонятно кое-что: стейки, выходит, только из говядины делают? из свинины - нет? а что тогда делают из свинины? (кажется, я встречала название "медальоны")
Просто самое вкусное мясо, что я ела, это был именно такой кусок в сантиметра полтора толщиной, зажареный, из свинины, и при этом ужасно нежный. Как они такой нежности и сочности (причем жареного, а не вареного или тушеного мяса) добились - не очень понимаю)
red_cat2009-02-18 18:00:00 (ссылка)
д, строго говоря, стейк только из говядины, хотя я встречала по этому поводу споры :-)
а вкусно пожарить порционный кусок свиньи, в общем то, довольно просто. очень советую котлетную часть на косточке, у вас на руках сразу оказывается один или несколько кусков нужного размера и толщины. дальше вы можете быстро обжарить эти "котлеты натуральные", как их часто обзывают в магазинах, на раскаленной сухой сковороде, соль и перец по вкусу при жарке, не забыть обжарить, поставив кусок/куски на ребро. можно в самом конце жарки фламбировать мясо коньяком - стопку коньяка в сковороду, сковороду наклонить одинм краем к огню, выключить огонь, как только потухнет пламя (осторожно, пламя будет высокое, над сковородой не наклоняйтесь)
xe_maria2009-02-18 20:46:00 (ссылка)
Почему у меня, мамы и бабушки из одинаковых продуктов получается разная еда?
Как так готовить, чтобы вроде не на 1 раз, но и не надоедало?
Как бы так спечь следенького без духовки?
Почему колбаса - лучшая рыба, а сосиски все равно вкуснее нгормального мяса? И макдональдс тоже - мечта идиота? тяжелое детство, чугунные игрушки?..
Как англичане делают коул-слоу, и почему из московской капусты-морковки-майонеза получается совсем не то?
Сколько времени нужно жарить мясо/курицу/рыбу из соображений безопасности?
В чем разница между "подсолнечным" и "растительным" маслом?
Как жить, если муж не есть сыр, но есть мясо, а я не очень ем мясо, но ем овощи? Как вообще научить себя готовить "себе"?
ну и еще много наверняка. прекрасная тема!
red_cat2009-02-18 21:36:00 (ссылка)
"Почему у меня, мамы и бабушки из одинаковых продуктов получается разная еда?"
вы наверняка по разному режете, приправляете и сочетаете продукты между собой. влияют даже мелочи
"Как так готовить, чтобы вроде не на 1 раз, но и не надоедало?"
варить такие супы, которые и свежие гут, и "сутошные" еще вкуснее; к горячему, приготовленному на несколько дней, делать разные гарниры
"Как бы так спечь следенького без духовки?"
выше в трелах советовали обратить внимание на творожное тесто, пончики и хворост - все это можно готовить в сковороде
"Почему колбаса - лучшая рыба, а сосиски все равно вкуснее нгормального мяса? И макдональдс тоже - мечта идиота? тяжелое детство, чугунные игрушки?.."
...испорченный вкус :-) кстати, это действительно зачастую так. если на какое то время полностью отказаться от фастфуда, готовых магазинных соусов и так далее, при этом готовить вкусную и разную еду, то потом весь этот фастфуд становится натурально невкусным
"Как англичане делают коул-слоу, и почему из московской капусты-морковки-майонеза получается совсем не то?"
коул-слоу это что? как то оно прошло мимо меня
"Сколько времени нужно жарить мясо/курицу/рыбу из соображений безопасности?"
до прозрачного сока при прокалывании
"В чем разница между "подсолнечным" и "растительным" маслом?"
подсолнечное из семян подсолнуха, а растительное может быть кукурузным, виноградным, кунжутным, оливковым... в общем, растительное - это просто более широкий термин
"Как жить, если муж не есть сыр, но есть мясо, а я не очень ем мясо, но ем овощи? Как вообще научить себя готовить "себе"?"
общая миска салата, общие овощные рагу и почие гарниры, мужу порционное мясо, себе порционный сыр, чо :-)
"ну и еще много наверняка. прекрасная тема!"
спасибо :-)
xe_maria2009-02-19 12:56:00 (ссылка)
я сколько ни отказываюсь - потом оказывается, что я только изголоодалась по какой-нибудь гадости и налетаю на нее с удвоенной силой : ( такая вот печальная история.
ну так а как же полить сыром овощи? или курочку с грибами, сметаной и сверху сыром? хлюп-хлюп : (
: )
takatuka2009-02-18 22:20:00 (ссылка)
вот я всегда боялась спросить: сначала поджарить лук, а потом добавить мясо или сначала мясо, а потом лук? мне стыдно :(
vvesta2009-02-20 01:07:00 (ссылка)
Дожила, блин!-)
Как правильно резать картошку для жарки?
При сильно увеличившимся семействе вопрос встал во весь рост. Поняла, что режу картошку долго и нерационально. Есть какой-то секрет?
Что можно готовить на троих мужиков, чтобы осталось "на завтра" и сколько-литровыми кастрюлями закупиться?
Какой казан правильный?
Как делать вкусную смесь из овощей типа лечо, чтобы оно было не маринованное?
Последнее - как печь запеканки? Творожную или картофельную, например?)
Спасибо, спасибо.)))
red_cat2009-02-20 03:12:00 (ссылка)
Re: Дожила, блин!-)
а как вы режете? (я для овощей беру шеф или универсал, большую доску. режу, скажем, картофелину, пополам, потом вдоль, потом на ломтики - не отрывая кончика ножа от доски за картофелиной. я понятно? так получается очень быстро)
кастрюля не меньше пяти литров, варить супы, мясо, фарш, кура на второе - из расчета, скажем, 300 грамм на лицо, значит на два дня нужно делать сразу из 2-х кило
типа лечо, но не маринованное - чтобы было как домашний соус? помидоры ошпарить, снять шкурки, перцы запечь, снять шкурки, лук, чеснок, все мелко порубить и долго тушить в сотейнике на маленьком огне под крышкой, добавить пряности и зелень
для картофельной запеканки отварить картофель, размять его с яйцом и маслом (как на пюре, но без молока), застелить противень фольгой, смазать сливочным маслом, выложить слой картофеля, слой, к примеру, обжаренного лука, можно грибы, обжаренный фарш, снова слой картофеля, обмазать сверху сливочным маслом или сметаной и запечь в духовке
vvesta2009-02-20 15:51:00 (ссылка)
Re: Дожила, блин!-)
Ээээ.. что такое шеф или универсал и за что их брать?:)))
Режу ножом без зубчиков, нож отрываю (вот я чувствовала, что что-то не так!-). Вот если резать пополам, а потом половинку вдоль, то затем ее надо же на бок положить, чтобы получились длинные ломтики - так? А она круглая и не лежит, приходится ее на части делить. Получается долго.( Короткими треугольными ломтиками быстрее, но неинтересно.)
И спасибо, спасибо!-))
red_cat2009-02-20 18:44:00 (ссылка)
Re: Дожила, блин!-)
шеф-нож http://felix-solingen.ru/history_fi
универсал похож на шеф, но он меньше, "Наверно, самый популярный нож в большинстве кухонь. Не очень широкое жесткое лезвие до 15 см позволяет использовать этот нож как многофункциональный для резки овощей, фруктов, колбасы, сыра, зелени и небольших кусков мяса"
Вот если резать пополам, а потом половинку вдоль, то затем ее надо же на бок положить, чтобы получились длинные ломтики - так? А она круглая и не лежит
ммм... вот картофелина. она, условно, овальная. вы ее режете пополам по длинной стороне. половинку кладете срезом вниз. режете вдоль на несколько частей. а потом режете поперек. получаются почти прямоугольные брусочки
vvesta2009-02-21 01:22:00 (ссылка)
Re: Дожила, блин!-)
Ясно-ясно.) Но вот после того, как я ее порезала вдоль, я ее держу, поворачиваю нож параллельно земле и режу поперек? Я правильно поняла?
Дело в том, что у меня в этот момент все неизменно рассыпается. Вот я и подумала, может к 40-ка годам я получу новое экзистенциальное знание?:)))
Ладно, видимо, надо тренироваться больше. Спасибо.) Про шеф-нож поняла.
julife2009-02-21 20:46:00 (ссылка)
а меня всегда мучает в рецептах соусов "добавить мясной бульон" особенно, когда основное блюдо - птица или рыба: откуда они всё время берут этот бульон? варят быка, замораживают и целый год отколупывают по кусочку? кстати, так можно делать?
red_cat2009-02-21 21:00:00 (ссылка)
ага. берете хороший набор бульонный из мяса и костей, пряности и букет гарни и варите бульон по настоящему долго в большой толстодонной кастрюле или в скороварке. полученный концентрированный бульон разливаете по формочкам и замораживаете, а потом по мере надобности используете
banditka_dor2009-02-23 13:37:00 (ссылка)
КАК переворачивают блины? Можно картинку, техпроцесс, мастеркласс?
Если делать нормальные, тоненькие - они рвутся. Пофик, лопаткой, руками -все равно рвутся.
Если делать настолько толстые, чтоб не рвались - так то не блины, а лепехи какие-то((
red_cat2009-02-23 19:52:00 (ссылка)
если рвутся, то проблема или в тесте, или сковорода недостаточно прокаленная и ээ отчищенная
banditka_dor2009-02-23 20:02:00 (ссылка)
А какое самое лучшее тесто на блины? И еще, соду туда надо или не?
red_cat2009-02-23 20:09:00 (ссылка)
мука (от полукило), молоко (от литра), чуть соли, чуть сахара, два яйца. яйца разделить на желтки и белки, желтки стереть с солью и сахаром, вылить в муку, добавить молоко, вымешать, белки взбить, аккуратно ввести в уже готовое тесто. это самый простой рецепт тонких недрожжевых блинов
еще про блины
http://www.livejournal.com/users/red_ca
http://www.livejournal.com/community/ru
http://www.livejournal.com/community/ru
http://www.livejournal.com/community/ru
дрожжевые http://www.livejournal.com/community/ru
banditka_dor2009-02-23 20:14:00 (ссылка)
Ой, огромное-преогромное спасибо вам за ответы!!! Оч многое прояснилось))
а блины со взбитыми белками никогда не пробовала делать, оч интересно)) они пористые получаются? Или просто нежные?
banditka_dor2009-02-23 13:42:00 (ссылка)
Что такое "муки сколько возьмет" в отношении теста?
До сих пор не умею делать элементарное тесто на вареники из-за этого "сколько возьмет". Муки ведь, если хорошо постараться, можно вмесить хоть ведро, просто оно будет жесткое и крошиться, да? На какой консистенции уже считается, что муки достаточно?
Дрожжевого это тоже касается. Во всех рецептах обычно дается какое-то исходное количество муки, а потом велят месить, все время муку досыпая, опять же, сколько возьмет. И вот ломай голову, сколько это%))
red_cat2009-02-23 19:55:00 (ссылка)
для дрожжевого тесто должно быть "как брюшко спящего кота" :-) вот когда оно уже к рукам не липнет и такой вот степени мягкости - всестоп, муки хватает. пресное тесто на пельмени, лапшу, вареники более крутое, по сопротивляемости рукам должно быть как полумягкий пластилин
banditka_dor2009-02-23 13:46:00 (ссылка)
Про соду в качестве разрыхлителя. Если в тесте уже есть кислота - сметана там, кефир, понятно, кладем негашеную. В ходе выпечки потихоньку происходит реакция кислоты с щелочью, выделяется углекислый газ и рыхлит нам тесто. А вот если кислоты в тесте нет, то во многих рецептах говорят добавлять погашенную. А смысл этого? Ведь в таком случае кислота и щелочь сразу бурно прореагируют, а весь углексилый газ тут же выйдет в атмосферу еще до добавления всего этого дела в тесто. Смысл тогда соду гасить? Лучше уж для некислого теста взять какой-нить другой разрыхлитель, аммониевый, например. Или есть все-таки какой-то смысл именно в гашеной соде?
banditka_dor2009-02-23 13:50:00 (ссылка)
Что такое этот крим-чиз, из которого делают чизкейки, тирамису и прочие вкусняхи?
Это творог, что ли? Или таки сыр? Несоленый?
Чем и в каких пропорциях можно заменить его в вдали от большой цивилизации, когда в наличии - деревенское молоко, сливки, обычный нормальный творог, простокваша, сметана...в общем обычные натуральные молочные продукты.
red_cat2009-02-23 19:59:00 (ссылка)
Чем можно заменить крим-чиз? -- http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=42
banditka_dor2009-02-23 13:52:00 (ссылка)
Как вкусно и диетично приготовить брюссельскую капусту? Кроме как запечь в яйце и сыре ничего не придумала))