![[info]](http://l-stat.livejournal.com/img/community.gif){kind=small}
Девушки, я тут учусь готовить. Собсно, не первый год этим занимаюсь, но этот процесс может быть бесконечным.
Столкнулась с тем, что мне не хватает теоретической базы. Не просто рецептов - чего сколько класть (этого добра везде навалом), а именно общих знаний, как обрабатывать разные виды продуктов. Условно говоря, какой вид еды сколько времени должен провести на сковородке и следует ли ему быть накрытым крышкой. Чем отличается жарение от тушения. Ну и так далее.
Вот, например, в одном из прошлых кулинарных обсуждений в ГО мне объяснили, что для того, чтоб получить вареное мясо, его надо класть в кипяток, а для того, чтоб получить бульон - в холодную воду. Вот такого рода премудрости интересуют.
Может, есть какие-то книжки про это? (с надеждой смотря на
![[info]](http://l-stat.livejournal.com/img/userinfo.gif){kind=small}
leonardovna) учебник для первого курса кулинарного техникума?52 комментария
prometa2006-05-29 12:44:00 (ссылка)
Мне помогли книги Похлебкина. Больше всего - одна книга "Секреты хорошей кухни". Там как раз такие простые и разумные вещи объясняются.
sierra_leone2006-05-29 12:46:00 (ссылка)
советская "книга о вкусной и здорой пище" - нетленная классика.
sierra_leone2006-05-29 12:52:00 (ссылка)
у нас она дома лет 30 уже) но продается в книжных до сих пор, переизданная. вот, на озоне например есть http://www.ozon.ru/context/detail/id/11
( Удаленный комментарий )
zlobnaya_koshka2006-05-29 12:49:00 (ссылка)
Мне проще всех, видимо!))))
Я, ежели чего не знаю, беру трубку и звоню....)) благо абонент мой- сама кучу книг по данной теме написала.
lerisha2006-05-29 12:50:00 (ссылка)
вот буквально на днях пост писала, как я безрукой подруге по телефону диктовала, как нужно яичницу жарить)) Так умаялась смеяться - пообещала ей собственноручно написаный экземпляр кулинарии для чайников))
transmind2006-05-29 13:03:00 (ссылка)
а что, яичницу надо как-то по-особенному жарить? сковорода-масло-яйца...
(прочитала посты) Ой блин... Девушка как будто никогда не наблюдала за приготовлением еды (чем же ее в детстве кормили?)
Пока читала, чуть не прослезилась от хохота, Вы молодец:)
lerisha2006-05-29 13:11:00 (ссылка)
))) В том-то и дело, что девушка всю жизнь прожила среди людей, которые отлично готовят.) а тут обстоятельства временно сложились так, что пришлось кормиться самой))
transmind2006-05-29 13:15:00 (ссылка)
... но на кухню ее, видать, не пускали ;)
--
а меня друг вдохновил на готовку (раньше я тоже готовила, но как-то скучно), он в адском порыве сметает с полок все, что понравится из того, что есть, включая всякие специи, интуитивно это смешивает, ориентируется на запах и получается какая-нибудь убойная вещица.
Помнится, мы один раз с ним полночи какие-то плюшки с творогом пекли так. До сих пор одно из самых теплых воспоминаний.
так что если еще не потеряли веру в свою знакомую и есть интерес - собирайтесь на одной кухне:)
( Удаленный комментарий )
mjause2006-05-29 21:05:00 (ссылка)
:)))) Это еще что... Я мужа инструктировала по телефону как надо яйца варить. Ржач стоял на весь отдел. На вопросе, "а надо ли их мешать", меня заклинило окончательно :)
wavering2006-05-29 21:17:00 (ссылка)
забавно. я тоже недавно с работы, умирая от смеха, инструктировала мужа по такому же вопросу. только он перезвонил через 10 минут (яйца вкрутую нужны были) и спросил, как их оттуда (из скорлупы) достать.
прим.: он не идиот, просто у него аллергия на яйца с детства и он никогда их не ел, как и его родители. но вопрос!
kotoptichka2006-05-29 12:51:00 (ссылка)
Мне помогла книга Донцовой - училаст готовить по ней, все на пальцах объяснено.
sierra_leone2006-05-29 12:55:00 (ссылка)
у донцовой почти все (кроме собственно рецептов) содрано из "книги о вкусной и здоровой пище" практически слово в слово)
sierra_leone2006-05-29 12:56:00 (ссылка)
нет, вру, есть хорошая статья про пищевые добавки и как мясо на рынке выбирать. надо иметь дома и то, и другое.
kotoptichka2006-05-29 13:28:00 (ссылка)
:) надо же, не знала) когда у меня встал вопрос, что надо начинать готовить - купила первое, что посоветовали :) Позиционировались ее рецепты как изложенные доступным языком, а всех остальных рецептурных книг я боялась как огня)))) а с ней обучение прошло на УРА :)
leonardovna2006-05-29 12:54:00 (ссылка)
насчет кулинарного техникума и книжек.
это все - не имеет никакого отношения к домашнему хозяйству и к умению готовить в домашних условиях.
простейшие правила - могу рассказать.
например, панированные вещи - жарятся при более низкой температуре (130 плюс-минус), чем "чистый кусок мяса-рыбы" (до 180 градусов).
степень готовности определяется по выделяемому соку (крови) и по легкости отделения от кости
тушение - это комбинированный способ, который подразумевает изначальную обжарку и дальнейщшее припускание.
припускание - это варка в малом количестве жидкости (когда она не покрывает полностью продукт), так лучше сохраняются питательные вещества, витамины, и бульон получается более концентрированным, то есть, насыщенным.
многие продукты для варки стоит закладывать в горячую воду, ежели вы хотите сохранить питательные вещества.
во врнемя варки (тушения) - доливать только горячую воду (или другую жидкость, но горячую), иначе бульон (соус) будет мутным...
крупы варятся в колчистве воды вдвое-втрое превышающем количество крупы (ну там есть варианты:).
вы извините, учебников я приличных не нашла.
спросите конкретно - потому что для меня с детства - многие эти вопросы столь эдлементарны, что мне бывает удивительно - когда кто-то этого не знает.
я не выпендриваюсь, но просто рассказать вам БУКВАЛЬНО ВСЕ - не смогу. потому что не понимаю - что вам известно-понятно, а что - нет.
но на вопросы - отвечу
leonardovna2006-05-29 13:01:00 (ссылка)
ну и жарка проводится без крышки. а тушение - под крышкой... или доведениеи до готовности.
например, рубленые котлеты - по 5-7 минут с каждой стороны - и для доведения до готовности - крышка имли духовой шкаф - тоже 5 минут.
мясо надо размораживать медлееееннно - никаких микроволновок и прочее. лучше всекго - 12 часов на нижней полки холодильника. разделывать только размороженным (это и рыюбы/птицы касается)
leonardovna2006-05-29 13:27:00 (ссылка)
и еще - насчет именно специальных -профессиональных книжек для кулинарных училищ техникомов и проч.
они абсолютно бесполезны - если вы не собираетесь работать на производстве.
в этих книгах множество тайных знаницй - о калькуляции или правилах разделки туш,
но норомально готовитиь по ним не научишься, технологии рассказываются самые примитивные - с огромными допусками.
и экономия - во главе стола.
то есть, вот книга, которую нам рекомендовали по кондитерскому делу -= гласила, что сливочное масло не является кулинарным жиром, например, и во всех рецептурах масло допустимо заменять маргарином
wbear2006-05-29 18:06:00 (ссылка)
а про бульен правда? надо в холодную воду мясо спускать?
всегда в кипяток бросала... вроде бы так учили :)
leonardovna2006-05-29 19:09:00 (ссылка)
в горячую.
про кипяток я не говорила.
в холодную - если кости для холодца варите
forgetdomani2006-05-29 13:21:00 (ссылка)
Имхо, достаточно первое время готовить по рецептам, общие принципы усвоятся сами.
leonardovna2006-05-29 13:34:00 (ссылка)
рецепт - не подразумевает технологию.
то есть, список ингредиентов - иногда содержит загадку - в каком порядке и в каком виде - и при какой температуре.
ав современных кулинарных книжках - технологию довольно часто - пропускают - ну типа - как элементарное или не разъясняют, оперируя привычными павтору - но не читателю - терминами.
\и действительно - не искушенному человеку - понять, чем припускание отличается от варки или тушения - довольно сложно.
я несколько лет писала рецензии на кулинарные книжки - мрачно это все. для себя, гады, пишут
wbear2006-05-29 18:08:00 (ссылка)
в рецептах чаще всего подробно описывают, как когда и что куда класть, сколько жарить/парить и как нарезать и так далее...
leonardovna2006-05-29 19:08:00 (ссылка)
тогда это не рецепт, а технология:))).
кстати, в современных книгах они практически отсутствуют
lerchanskii2006-05-29 13:26:00 (ссылка)
Мясо в кипяток???
А я всегда думала, что в горячую воду просто, но ни в коем случае не в кипяток...
Сегодня у отца уточню.
mypointofview2006-05-30 01:13:00 (ссылка)
если с английским дружите - то тут можно много чего почитать посмотреть http://www.epicurious.com/cooking/