![[info]](http://l-stat.livejournal.com/img/community.gif){kind=small}
Девушки, многие тут, наверняка, отличные кулинарки. Мне нужен ваш совет. Дело в том, что я ни разу в жизни не готовила борщ. Да, я знаю, стыдно, но когда-то начинать надо. Живу я в США и своим американским друзьям уже много месяцев обещала приготовить борщ. Они-то не знают, что я не умею. Так вот, час настал, мой провал неизбежен. В это воскресенье я варю борщ на 6 человек. Причем, постный, то есть без мяса (среди нас вегетарианцы). Поделитесь, пожалуйста, проверенными рецептами? Я обошла все кулинарные сайты, и рецепты все очень отличаются, что меня окончательно запутало. Не дайте ударить лицом в грязь, пожалуйста!
94 комментария
![[info]](http://l-stat.livejournal.com/img/userinfo.gif){kind=small}
veoral2011-09-01 02:40:00 (ссылка)
Попробуйте так, как тут (http://veoral.livejournal.com/184916.h
Овощной бульон - крупно нарезаете лук-порей, обычный лук, корень сельдерея, морковь - залейте водой и варите до кипения, затем снимайте пенку. Через полчаса после начала добавьте петрушку, лавровый лист, черный перец горошком, пару долек чеснока (придавите его слегка), варите еще где-то минут 20-25.
Собственно, все. :)
rufous_cat2011-09-01 03:21:00 (ссылка)
я делаю абсолютно не канонически, но всем нравится :)
2-3 средних свеклы, 2-3 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, капуста (по объему примерно чтобы можно было обхватить двумя руками, соединив пальцы и основания кисти), томатная паста 1 ст.л., уксус 1 ст.л., сах. песок 1 ст.л., перец горошком, соль, лавровый лист
морковь тру на терке или режу полукруглыми ломтиками, луковицу режу мелкими кубиками, пассерую в масле (в твоем случае - в растительном)
свеклу тру на терке или режу тонкими длинными брусками, добавляю пару ст. л. масла, немного воды, томатную пасту, уксус и сахар (для цвета и более яркого вкуса), туда же целиком кладу очищенные картофелины,тушу около получаса
через полчаса добавляю тонко нашинкованную капусту, тушу еще минут 20
перекладываю в кастрюлю подходящего объема (литра 4 примерно), заливаю кипятком, добавляю пассерованные лук с морковкой, варю до готовности капусты
примерно минут за 10 до окончания варки вылавливаю картошку, разминаю ее в пюре и отправляю обратно в кастрюлю
солю, добавляю перец и лаврушку, зелень (свежую или сушеную), выключаю и оставляю настаиваться хотя бы на полчасика
разливаю по тарелкам, в каждую тарелку по желанию режу или тру чеснок, кладу сметану
ochame2011-09-01 03:35:00 (ссылка)
вот совершенно простой кубанский казачий борщ, я его всегда так варю и получается "на ура".
http://easycooks.livejournal.com/46
ингредиенты идут парами: свёкла+морковь, катрошка+капуста, лук + помидоры. очень легко запомнить.
mamaracha2011-09-01 03:50:00 (ссылка)
Я варю большую кастрюлю.
5-6 свёкл предварительно варю в шкурке, чищу, и натираю на крупной тёрке.
Тем временем в кастрюлю с водой кидаю где-то полкачана нашинкованной капусты и где-то 4 картошки.
Натёртую свеклу кладу в сковородку, нарезаю туда морковь, помидоры, и одну баночку томатной пасты. Всё это тушу, потом кладу в кастрюлю. Потом добавляйте соль и сахар по вкусу, варите может полчасика, и борщ готов. Можно добавить укроп/петрушку и всякие специи по вкусу.
yarkaya_ksu2011-09-01 07:27:00 (ссылка)
и вот Вам еще хинт, вдогонку: будете варить вегетарианский - положите, ближе к концу варки, чернослив. ну щтучки 3-4 на порцию, он придаст аромат и сладость.
ksamis2011-09-01 08:22:00 (ссылка)
Из всех возможных рецептов исключите сахар, уксус, бульоный кубик. Свеклу соломкой надо тушить отдельно, картошку, если добавлять - до томатов.
leonardovna2011-09-01 09:00:00 (ссылка)
ну если выбирать из бульонного кубика - то я тоже с вами соглашусь:)))
leonardovna2011-09-01 09:04:00 (ссылка)
этого я вообще не понимаю. свекла - сладкая,
томат - кислый.
зачем еще-то?
ksamis2011-09-01 09:37:00 (ссылка)
Нууу... в голодные времена самый нажористый элемент... мама варила, бабушка варила, авторитет на уровне генной инженерии, который в наше время изящно заменяется на винный уксус, лимонный сок.
Банальное незнание или нежелание разбираться в тонкостях приготовления, из чего собственно растет само умение.
leonardovna2011-09-01 09:39:00 (ссылка)
я вообще оень люблю аргумент - "еще моя бабушка так варила, значит, самый-самый настоящий, самый аутентичный":)
innnnochka2011-09-01 10:22:00 (ссылка)
ну вот для меня тоже всегда было загадкой, зачем в борщ добавлять сахар и уксус.
Когда я читала рецепты, то было в шоке от этого сочетания, т.к. моя мама никогда так не делала и предварительно свеклу варила.
мне всегда казалось, чтобы борщ был более наваристым, надо не жалеть овощей :) имхо, конечно.
grizzkina2011-09-01 12:16:00 (ссылка)
картошку в истинном борще надо заменить на белую фасоль. соответственно фасоль кладется в самом начале )
leonardovna2011-09-01 12:22:00 (ссылка)
фасоли в "истинном борще" тоже делать нечего:))),
разве что отдельно-отваренную и потом - добавлять - для нажористости,
фасоль - она как и картофель - суть крахмал, который в кислой среде ведет себя хуево.
и исторически в российскую (малороссийскую) кухню попала сравнительно недавно
grizzkina2011-09-01 12:28:00 (ссылка)
Значит мы не правильные хохлы ) Вообще шо за борщ, если он без свинины и не на сале? Все, что без мяса - свекольный суп.
leonardovna2011-09-01 12:30:00 (ссылка)
да нет коненчо, и хохлы и русские научились есть картофель и паприку и томаты и фасоль за последние 2,5 века,
и даже стали добавлять его (для нажористости) в те блюда, которые исторически прекрасно обходились без этих добавок
numi2011-09-01 10:35:00 (ссылка)
Ну вообще уксус нужен, чтобы свекла при жарке была мягкая и отдавала сок)
numi2011-09-01 12:12:00 (ссылка)
Ну я могу только порадоваться, что Ваш муж ест вкусный по Вашему мнению борщ) Как тут проверить))
Но вы безусловно много на себя берете, оценивая правильность приготвления борща.
ksamis2011-09-01 12:40:00 (ссылка)
Беру ровно столько, сколько надо, чтобы не писать бред про малиновый и красный цвет томатов.
numi2011-09-01 12:57:00 (ссылка)
Т.е. отличие красного от малинового не очевидно для вас. Ну печалька, что тут скажешь.
ksamis2011-09-01 15:00:00 (ссылка)
Для меня очевидно, что потрясающее количество людей довольствуется нямкой, приготовленной как угодно, лишь бы сохранить невнятный вкус и удобный цвет. "Печалькой" давно не являлось и не является.
numi2011-09-01 15:08:00 (ссылка)
Тут самое грустное то, что это вкус. Передать вам свой борщ на попроб, а вы мне свой для убеждения, что ваш рецепт лучше мы не можем. Поэтому мне удивительно, что люди тут сидят и убеждают то в бреде, то в неправильности рецепта, то еще в чем. Вы что, первоисточник? Нет))
ksamis2011-09-01 15:16:00 (ссылка)
Делать мне больше нечего, хлебалово с сахаром да уксусом пробовать. Можно еще кубиков нафигачить и глютамата добавить, во вкус же будет сказочный. Пыталась до вас донести, что не требуется дополнять уксусом для сохранения цвета - с этим успешно справляется кислота в томатах, сладкий и кислый вкус дает правильно приготовленная свёкла, все прочее абсолютный бред, учите матчасть и никаких первоисточников не понадобится. Что касается убеждения - перечитайте свои комментарии и задайте вопрос, с какого рожна решили меня поучить, накипь свою оставить.
leonardovna2011-09-01 12:29:00 (ссылка)
вот это вообще прекрасная версия:)))
почему-то люди верят, что в математике есть какие-то правила и аксиомы, а в кулинарии - "дело вкуса", ну тогда зачем оперировать вот такими понятиями - как "отдавать сок при жарке",
жарение - это такой способ термообработки, при котором должно выделяться минимум сока,
уксус (другая кислота) может помочь сделать мясо мягче, но уж точно не свеклу:)
свеклу для борща не жарят в принципе - ее или отдельно цельной отваривают (запекают), или тушат,
при последнем способе - тушение сырой нашинкованной свеклы - она действительно экстрагирует и отдает практически весь цвет, вот для сохранения цвета нужна кислота,
если в борщ добавляется томат (что уже не аутентично, но допустимо - в сравнении с картофелем, например) или другая кислота
numi2011-09-01 12:55:00 (ссылка)
"свеклу для борща не жарят в принципе". Это вы придумали? Или кто?
И жарит каждый так, как хочет и для чего хочет. С выделением сока или без. Поражает, как люди с пеной у рта утверждают, как что надо и не надо.
Если бы вы были автором данного блюда, то я бы поняла.
leonardovna2011-09-01 13:17:00 (ссылка)
ладно, я вас прощаю, каждый имеет право на заблуждения:)
только если вы этот процесс называете жаркой, а этот суп борщом - ну тоже имеете право, конечно, и дважды два может равняться пяти, если вам захочется,
вы - молодец!
законов физики не существует,
любое сочетание звезд можно назвать Большой Медведицей, главное, чтобы вам по вкусу
numi2011-09-01 13:37:00 (ссылка)
Да вы жжёте просто!
А доказать, что вы готовите правильный борщ и что вообеще можете его так называть по-любому невозможно, так что останемся при своем мнении. И да, почитайте сами, что такое процесс жарения.
leonardovna2011-09-01 13:41:00 (ссылка)
а вы почитайте, что такое процесс тушения,
мне заем это читать - я и так по этому вопросу учебники пишу:)
numi2011-09-01 13:50:00 (ссылка)
Процес тушения — это вид жарения. Можно сколько угодно писать учебники, это не дает права судить, что есть истинный борщ. Но это мое мнение.
leonardovna2011-09-01 13:51:00 (ссылка)
тушение - это комбинированный способ термообработки, включающий в себя быстрое обжаривание с продолжительным припусканием.
а вы молодец!
intelsexinne2011-09-01 12:39:00 (ссылка)
для насыщенного красного цвета томаты?))))) ни разу не видела, чтобы вареные томаты вообще могли окрашивать что-то.
leonardovna2011-09-01 13:19:00 (ссылка)
не для окрашивания, а для сохранения насыщенности цвета у свеклы.
а томат - сам по себе еще - да, окрашивает:)
leonardovna2011-09-01 08:42:00 (ссылка)
вам тут надавали советов и рецептов, но к борщу они имеют мало отношения, уж извините,
я вам рецептов давать не буду, потому то нефиг тут холивары разводить, поделюсь скорее технологическими нюансами.
- свеклу лучше запечь отдельно в кожуре (в духовке - минут 40), а не тушить сырую, запечь, охладить, почистить, потом шинковать
- порядок закладки: капуста, капуста закипела - потом пассерованная морковь с луком и томатом и пряностями, еще раз закипело - свекла, а чеснок, зелень - уже под крышку, гарнир по отношению к бульону в борще должен составлять примерно половину.
- уксус и лимон исключить, в томате достаточно кислоты
- картофель исключить - он плохо себя ведет в кислой среде, и картофель - это не аутентичный борщ, картофель на Руси (да хоть на Украине) - появился гораздо позднее, причем из Америки. Борщ с картофелем - это просто такой овощной "супчик".
- способ нарезки всех ингредиентов - тонкая соломка.
- овощной бульон подразумевает отвар кореньев и пряностей - например: лук, морковь, пастернак, сельдерей, петрушка, перец-горошек
leonardovna2011-09-01 08:46:00 (ссылка)
а. да!
при подае борща - обязательна сметана,
и пампушки (пампушки луше всего с чесноком и смальцем)
leonardovna2011-09-01 10:48:00 (ссылка)
сдобное дрожжевое тесто (не сладкое), из него скатать такие мелкие колобки и уложить в круглую форму - "ромашкой"(ну один колобок в центр, остальные по краям вокруг - как лепестки), во время запекания - они должны подрасти и могут слегка слипнуться - это не страшно,
выпекать до готовности - минут 20-25, достать - смазать сверху теплым смальцем, смешанным с рубленным чесноком.
l_incorrect2011-09-01 11:39:00 (ссылка)
простите, пожалуйста, мне мою наглость, а можно рецептом в мою личку кинуться или вдруг ссылкой какой на рецепт Прекрасного Борща? Пожалуйста-пожалуйста-пожалуйста. И если можно, то не на овощном бульоне, а с мясом. У меня мужчины в доме, они мяса требуют в супах-борщах.
Я в яндексах и гуглах не забанена, но именно Ваши рецепты у меня получаются с первого раза (проверено блинчиками и прошлогодним компотом на зиму) и вкусно.
seed_of_joy2011-09-04 21:32:00 (ссылка)
а можно мне тоже, если вам не сложно, рецепт постного борща?
и еще вопрос - а как вам книга похлебкина? у него все рецепты борщей как раз с картофелем
bombay_duck2011-09-01 09:04:00 (ссылка)
Лук - 2 шт, морковь - 2 шт, капуста - половина небольшого кочана, две картошки, 4 помидора или 3 ст.л. томат-пасты, одна свекла, ложка сахара, ложка уксуса, лавровый лист, черный перец, чеснок, соль, масло растительное+2 ст.л. масла сливочного. Укроп, сметана,
1) на сковороде в растительном масле растапливаем шмат сливочного. Жарим там две средних мелкопорезанных луковицы и одну морковку, пока не зарумянятся. Вынимаем из сковороды, откладываем.
2) мелкой соломкой режем свеклу, обжариваем слегка на сковородке, заливаем помидорами, тертыми на терке или томат-пастой, размешанной в воде. Добавляем уксус, сахар, убавляем огонь, закрываем крышкой.
3) кипятим воду, в нее кидаем картошку, порезанную кубиками и капусту, порезанную мелко. Как только почти-почти сварились, туда кидаем лук-морковь и свеклу (проверить на зуб, чтоб вообще готовая была). Мешаем, кипятим минут 5, убавляем огонь солим, кидаем перец и лавровый лист, варим до готовности под крышкой.
4)Открываем крышку, досаливаем, если надо, и докидываем туда мелкопорезанный чеснок и укроп (немножко оставим чтоб красиво кидать в тарелки). Закрываем крышку, выключаем плиту и ждем минут 15.
5)Разливаем по тарелкам, сверху ложка сметаны, немного свежемолотого перца, укроп. Рядом - стопка водки, из морозильника, чтоб аж густая была. И тосты из черного хлеба с растопленным сливочным маслом и чесноком.
gold04ka2011-09-01 10:09:00 (ссылка)
Проверенный рецепт, готовлю всегда летом в основном. Литраж кострюли 5 литров.
Продукты:
3 средние свеклы , хорошо бы с ботвой
3-4 мелкие луковицы, или 4-5 шалот
2 большие моркови
1 кабачок, или цукини
маленький велок цветной капусты
2 больших помидора
1 банка 50 грамм томатной пасты
пучок укропа и кинзы ( грамм 100)
3 зубчика чеснока
Итак берем овощи чистим. Свеклу режем соломкой, морковь тоже, в кастрюлю заливаем водой и варим пока не закипит, вливаем где-то 2 литра. Туда целиковые луковицы. 2 листа лаврового листа, 3 горошины перца душистого. если кабачок молодой просто обмываем его и режем толстыми брусками и туда же. потом разбираем капусту на соцветия. Если у нас есть ботва, отбираем самые крепкие палочки и режем их по 3-4 см и в кастрюлю. Листья ботвы режем на манер капусты и туда же. Ошпариваем помидоры и снимаем с них кожу. Режем средними кусками и в борщ, доводим до кипения и вводим томатную пасту. Выключаем как только капуста становится чуть мягкой, перчим еще , подсаливаем. Зелень рубим, чеснок давим. И туда и все настаиваем под крышкой.
Это летний легкий вариант борща.
Там нет картошки, фасоли , хотя если у вас есть стрючки фасоли свежие, вы их можете туда добавить.
innnnochka2011-09-01 10:15:00 (ссылка)
Я варю след. образом.
Сначала (лучше накануне) сварить 2-3 крупные свеклы. Далее, можно лук с морковкой потушить с в сковородке на оливковом масле, тогда они получаются золотистыми, а не зажаристо-желтыми. Можно здесь немного посолить.
Лук порезать мелко, морковку на терке.
Картошку порезать кубиками, капусту полосками.
Натереть вареную свеклу на терке и положить в кастрюлю, далее положить капусту и все залить водой. Довести до кипения и убавить огонь. Посолить. Минут через 15 добавить лук с морковкой. Потом картошку. Я здесь еще добавляю кетчуп или томатную пасту и помидор. Специи, перец-горошком, лавровый лист. Ну и еще минут 10. Попробовать, если капуста с картошкой сварились, то можно выключать.
Мой муж любит поострее, поэтому я еще добавляю мелко-порезанный чеснок.
Я все делаю на глаз и по интуиции.
В общем, овощи должны занимать примерно половину кастрюли.
xe_maria2011-09-01 10:41:00 (ссылка)
рецепты везде разные, потому что все по-разному делают :)
я варю как-то так:
в кипяток кладу нарезанную капусту (примерно треть небольшого качана на 2литровую кастрюлю), лавровый лист и перец горошком. в это же время пасирую лук (1.5-2, зависит от размера луковицы), затем добавляю в лук тертую морковь (тоже 1-2), затем тертую свеклу (2-3). туда же - две ложки томатной пасты или два помидора. тушу это все вместе минут пять, засыпаю в кастрюлю с капустой. жду пока закипит, кладу картошку, нарезанную кубиками. когда картошка и капуста станут мягкими, борщ готов :) солю, перчу, балансирую кислоту (если слишком кисло, добавить чуть сахара, если слишком сладко - томатной пасты). в последний момент кладу много чеснока. все :)
puma_po2011-09-01 10:54:00 (ссылка)
Сложности какие-то описывают, вкратце пробежалась. Мой борщ славится на всю округу, а готовить его - 2 пальца об асфальт. Если хотите - велкам.
2 средние морковки, одну большую свеклу (2 небольшие), 2 луковицы, 2 помидорины больше средней, капусту вилок небольшой, 2-3 картофелины(можно без), горошек зеленый свежий или стручковую фасоль зеленую немного, для белковости, чеснок пару зубчиков, много зелени - укроп, петрушка, киндза(кориандр), топленное масло.
Отделяю половинку луковицы, половинку морковки и половинку помидора.
Все остальные овощи нарезаю соломкой на немецкой специальной терке в кастрюлю, добавляю еще немного ботвы свеклы, свежий зеленый горошек, заливаю кастрюлю кипятком и ставлю на огонь. Все добро минут через 10 закипит.
Пассирую отложенные овощи в масле слегка. Помидоры добавляю позже, само собой. Вообще история с обжариванием для того, чтоб масло не плавало в воде белым пятном, а сразу радужными шариками разбежалось. В принципе, можно и не жарить.
К этому времени обычно закипает содержимое кастрюли. Добавляю поджарку к остальным ингридиентам и берусь за зелень - мою и нарезаю. Уходит минут 10. В общей сложности борщ кипит уже минут 15. Пробую овощи, они практически готовы, слегка похрустывают, т.е. не развалились, но сварились, альденте такие. Если нет, еще минут 5 варю. В это время режу мелко-мелко чеснок пару зубчиков(лучше резать, не давить). Выключаю огонь под кастрюлей, вываливаю туда чеснок, перемешиваю, сверху насыпаю зелень, она слоем ложится и ее не вмешиваю в борщ. Закрываю крышкой. Примерно через полчаса борщ можно есть, треща за ушами.
Да, перчить и солить до добавления поджарки по вкусу. Никаких перцев горошком и прочего уксуса-сахара.
Времени уходит со всеми приготовлениями к готовке от мытья первого овоща до принятия пищи - час от силы. Да еще в процессе успеваю всю испачканную посуду ополоснуть :))
Приятного аппетита.
Блин-блин-блин! Забыла болгарский перчик 1 шт. Небольшую часть его тоже можно в пассировку, остальное - со всеми овощами вместе.
Изменено 2011-09-01 11:03 am (local)
leonardovna2011-09-01 11:04:00 (ссылка)
пардон, но все же "история с обжариванием" - она не для того, чтобы масло не растекалось, просто коренья (лук, морковь), отдают экстрактивные вещества при пассеровке - цвет, аромат, карамельный привкус,
если их не пассеровать - будет "овощная каша"
eiprill2011-09-01 11:23:00 (ссылка)
я c Кубани
не претендуя на аутентичность, скажу, как варю борщ я. мамо моя и прочая родня одобряють, племянник аспирант всегда заказывает перед приездом: а борщ сваришь?
мы тут разделяем свеклу на борщевую и салатную. т.е. для борща - не та, что дает фиолетовый цвет, а нежно-розовая, она так и называется - борщевая. если не найдете - ну сойдет и фиолетовая, чо уж.
вот закипела в кастрюле 5 л ПРОСТО ВОДА (не-веганы заменяют воду бульоном) - свеклу сырую, тертую на крупной терке закладываю (1 крупную или пару мелких). бабушка еще говорила - она должна вывариться, т.е. стать белой.
пока варится свекла - тушу на сковородке под крышкой тертую на крупной терке морковь (2 шт) и резаный кубиками лук (3 шт). стали полумягкими - добавляю томат (у нас домашний, сваренные протертые помидоры. можно и покупную томат-пасту). чутка побулькало - выключаю.
свекла белая и мягкая - бросаю в кастрюлю нарезанный брусками картофель (7 картофелин примерно). картофель почти готов - бросаю нарезанную тонко капусту (пару "жменек"- сколько поместится в руку). только вскипело все (а картошка мягкая должна быть совсем, ибо после добавления кислоты она уже не сможет развариться) - кладу все из сковородки в кастрюлю. иак, все овощи у нас в кастрюле. кипеть осталось ровно столько, чтоб лучок был мягкий, а капустка все же чутка похрустывала (но это кто как любит, можно и дольше поварить).
в этом месте я добавляю соль и регулирую кислоту борща. т.е. если показалось не так кисло, как хочется - могу уже в кипящий борщ томата подлить и дать закипеть.
и вот борщок красивого оранжевого цвета, осталось добавить нарезанную зелень (укроп+петрушка=самое оно). и почти сразу же выключаю. итого - у меня через 40 минут готова кастрюля борща.
ни лаврушки, ни чеснока, ни перца в нем нет. чеснок, перец, сметана подаются уже на стол.
ну и на пампушки мы забиваем.
grizzkina2011-09-01 12:43:00 (ссылка)
Не претендую на истину в последней инстанции.
Рецептов вам дали очень много, на самом деле достаточно запомнить основное:
Сперва делается бульон - овощной или мясной.
Потом закладывается продукт, которых готовится дольше всего. Т.о. если свекла не обжаривается, то первая в кастрюлю свекла, если в супе будет фасоль, то первая фасоль, если картошка, то первая картошка, если и фасоль и картошка, то сперва фасоль, картошка чуть погодя.
Далее овощи, которые будут обжариваться. Лук, морковь, свекла лучше раскрывают свой вкус при пассировке. Томат дает нужную для сохранения цвета кислоту, но с кислотой овощи медленнее варятся. Следовательно лучше тушить лук с морковью, а свеклу с томатом, но томат добавлять, когда свекла будет уже мягкая. Специи и соль лучше добавлять минут за 5 до окончания готовки, соль не успевает впитаться во все продукты и вы не будете потреблять лишнее количество соли, а специи отдадут свой аромат, но не выпарятся и не успеют потерять всех полезных свойств. Зная свойства продуктов можно готовить любой суп не спрашивая ни у кого рецепта.